Bisqato, el queso artesano de leche cruda que busca diferenciarse

En los últimos años están surgiendo en Galicia iniciativas que se salen de los estándares tradicionales de los quesos del país. Con la materia prima de la SAT Margá, Miguel, María y Ana elaboran en Guitiriz quesos como los que se hacen en Francia

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Cortes de Muar, Carlos Reija, Touza Vella, Airas Moniz, Galmesano, Prestes… Hay toda una serie de queserías gallegas que están haciendo un producto diferente, apostando por la innovación y por los quesos de autor. Complementan de este modo la oferta de las distintas denominaciones de origen que hay en la comunidad aportando variedad y originalidad a la oferta de quesos gallegos. Desde hace un año funciona en Guitiriz una iniciativa que escogió también este camino.

Atelier Bisqato se fijó en los quesos franceses y los tomó como modelo. De ahí el mombre, que hace referencia a lo artesanal de su fabricación (atelier significa obrador en francés) y a la pequeña dimensión intencionada del proyecto (la palabra biscato es sinómino de trozo pequeño en gallego). “Es un grano de arena que ponemos para darle vida al rural”, explica Miguel Garea, que junto a su pareja María Veiga pusieron a andar esta quesería en una casa del siglo XIX que alquilaron y rehabilitaron justo al lado de la ganadería que les suministra la leche, SAT Margá, una explotación con un centenar de vacas en pastoreo situada en la parroquia de Labrada.

La simbiosis entre la explotación y la quesería es total. “Nuestros quesos llevan el nombre de la explotación en la etiqueta y ellos también están volcados con el proyecto”, afirma Miguel, que trabaja como nutrólogo de una empresa de pienso. “Yo llevo trabajando con esta ganadería desde hace 18 años, hay una relación de confianza muy importante”, dice.

En SAT Margá hai un cento de vacas en pastoreo das razas holstein e jersey

En SAT Margá hai un cento de vacas en pastoreo das razas holstein e jersey

Miguel les ayudó en el proceso de transformación de la explotación de producción intensiva a pastoreo y ahora su titular, Óscar Morado, se lo devuelve suministrando la leche para que Miguel cumpla su sueño de poner en marcha una quesería. Una simbiosis perfecta que seguramente no pare aquí. “Tenemos otros proyectos en conjunto, como empezar a hacer visitas a la explotación y a la quesería”, cuentan.

“La ventaja de tener la granja pegada es enorme. Nos aportan una leche de muy buena calidad y diferenciada, leche de pastoreo de verdad. Al llevar yo la nutrición de la explotación también me permite tener acceso a datos y variar y jugar con la alimentación en función de las calidades que queremos tener”, indica Miguel.

Ese conocimiento de la materia prima fue también lo que llevó la María y Miguel, veterinarios de formación, a escoger el emplazamiento. “Que sea leche de un único productor también te da más control que si viniese a través de un primer comprador y procediese de varios productores”, añade.

La leche, 70% de frisona y 30% de jersey, baja para la quesería por gravedad directamente del tanque de frío de la explotación, sin necesidad de bombeo, para que mantenga así todas sus características

SAT Margá vende su leche a Entrepinares, excepto la parte que consume la quesería de María y Miguel. La empresa asentada en Vilalba no puso objeción alguna. “Nosotros tenemos disponibilidad de acceso a leche cuando queremos y en la cantidad que queremos, eso es muy importante”, aseguran. La materia prima que emplean es una mezcla de frisona y jersey, que son las dos razas que hay en la explotación. “La leche que usamos es 70% frisona y 30% jersey. Trabajar solo con leche jersey es muy difícil porque hay muchas variaciones estacionales”, explica María. “Lo que más me importa es el rendimiento de la caseína, la parte proteica, y el rendimento proteína-grasa de la frisona en base a su producción es muy alto y es más estable que si fuese jersey 100%”, añade.

A Miguel y María se sumó como empleada Ana García, doctora en biología, para completar el equipo inicial de la quesería. “Ana nunca había hecho quesos pero había trabajado con levaduras, que para nosotros era algo muy interesante”, cuenta María. Comenzaron a fabricar el 13 de agosto del año pasado (“no somos supersticiosos”, bromean) y a comercializar en otoño, pero llevaban ya otros tres años madurando el proyecto.

Xiros y Lía

A variedade Xiros é un queixo con penicilium tipo Camembert

A variedade Xiros é un queixo con penicilium tipo Camembert

Están fabricando en estos momentos unos 400 litros de queso a la semana, incrementando la cantidad en momentos puntuales. “Si vamos a ir la una feria prevemos y hacemos algo más para tener para ese momento”, explican. La intención es ir creciendo despacio. “A partir de ahora vamos a ir incrementando, la idea es producir unas 14 toneladas de queso al año en el horizonte de 3-4 años”, cuenta María.

Para eso deberían hacer queso 4 días a la semana en la cuba de 500 litros. La quesería, que supuso una inversión de 200.000 euros y recibió diversas ayudas públicas, entre otras la del proyecto VíaGalicia, impulsado por la Xunta y la Zona Franca de Vigo, está dimensionada para ese volumen.

Los dos son quesos de pasta blanda hechos con leche cruda y madurados en cámara, pero son diferentes

Por ahora, sin embargo, hacen queso solo 2 días a la semana, los lunes y los martes, “para tratar de que el trabajo fuerte no coincida con el fin de semana”, explican. Cada día fabrican un tipo de queso, que llevan el nombre de Xiros, el lugar donde está ubicada la quesería, y Lía, que es cómo se llama la hija de María y Miguel.

El Xiros lleva penicilium y requiere de entre 28 y 35 días de maduración en la cámara. El penicilium va implantado en la propia pasta para que luego se desarrolle por sí solo y dé menos trabajo. El Lía, sin embargo, es de corteza lavada y necesita 8 semanas en la cámara. “En el lavado es donde juegas con las bacterias que hacen esa corteza”, explica María.

Cada queso va a una cámara diferente, donde varían la temperatura y la humedad, un control diferenciado para que se desarrolle de manera óptima la flora de cada queso.

O Lía é de cortaza lavada como o Munster francés ou o Taleggio italiano

O Lía é de cortaza lavada como o Munster francés ou o Taleggio italiano

Proceso de fabricación manual

El proceso de fabricación es laborioso y totalmente artesanal. Tras el ordeño de la mañana en la explotación enfrían la leche, que por simple gravedad (sin necesidad de bombeo, para no oxigenar la leche y que mantenga todas sus propiedades) baja para la quesería. Se busca de este modo que la leche llegue lo más fresca y el menos manipulada posible a la cuba de cuajado, tratando de que mantenga su sabor y sus condiciones naturales.

Os moldes foron importados de Italia

Os moldes foron importados de Italia

“Es entonces cuando empezamos a calentar la leche, la distintas temperaturas dependiendo del tipo de queso que vayamos a hacer, adicionamos las levaduras y echamos el cuajo. Esperamos el tiempo de cuajado y comenzamos a cortar de manera manual, todo el proceso es así, ni se corta ni se revuelve mecánicamente, la cuba tiene palas para batir pero se las tenemos desconectadas”, explica María.

La fabricación del Xiros lleva 6 horas el proceso hasta el enmoldado en un molde multiplancha de 24 unidades y luego vienen los volteos. En total 8 o 9 horas seguidas hasta que el queso puede ir a la cámara. En el caso del Lía, “tardamos menos en la fabricación pero luego el trabajo en cámara es mucho mayor porque hay que lavarlos uno la uno 2 veces a la semana”, detalla. El Lía se hace en un molde individual, de manera que cada queso va en su recipiente.

O proceso complétase coa maduración na cámara, onde os queixos son volteados un a un todos os días

O proceso complétase coa maduración na cámara, onde os queixos son volteados un a un todos os días

Tienen especial cuidado de no mezclar en ningún momento un tipo de queso con el otro. “La corteza lavada sería fácil que contaminase al penicilium, por eso hacemos un queso distinto cada día, para que nunca coincidan ni en la fabricación ni en los pasillos ni en las cámaras”, cuenta María. Tanto en un caso como en el otro voltean todos los quesos uno a uno todos los días. “La parte de fabricación es un trabajo duro y la del afinado en la cámara es laboriosa”, dice.

El resultado es un queso semejante al Camembert en el caso del Xiros, que se presenta en piezas de 200 gramos con su característica corteza enmohecida, y al Munster francés o al Taleggio italiano en el caso del Lía, con piezas de 400 gramos de color naranja. Pero en Bisqato no se conforman únicamente con estas dos variedades. “En mente tenemos muchas cosas y cuando estos dos tipos de queso que producimos ahora estén bien afinados y posicionados en el mercado comenzaremos a desarrollar el siguiente tipo”, avanza María.

Distribuyen ellos mismos

Igual que la manipulación en la cámara, el envasado y el  etiquetado también es uno por uno. En este momento corren ellos mismos también con el proceso de distribución sirviendo directamente a los clientes y acuden también a ferias para dar a conocer su queso y promocionarlo. “Intentamos hacer todo el reparto nosotros, desde tiendas de mercados y tiendas especializadas en quesos a los restaurantes con los que trabajamos directamente. De este modo sabes que tipo de producto necesita o prefiere cada cliente, casi es una fabricación personalizada, porque a unos clientes les gusta más evolucionado el queso y otros prefieren un queso más láctico, y este método de reparto nos permite jugar un poco con eso”, explica Miguel. Aunque es consciente de que “esto es posible en este momento mientras la producción es pequeña, en cuanto vayamos creciendo eso será más complicado”, añade.

Xiros1A Miguel siempre le gustaron los quesos. “Siempre tuve curiosidad por ver y saber cómo se hacían”, dice. María no era tanto de quesos pero le gustaban los trabajos con las manos. “Siempre hice artesanía con distintos materiales, de cuero, de madera”, cuenta ella. Así que decidieron juntar sus respectivas inquietudes. “Comenzamos a hacer pruebas en dos queserías amigas, Touza Vella en Castro Caldelas y O Rexo en Allariz. La primera vez que hice un queso con Jorge Rincón, de Touza Vella, flipé y dije vamos allá”, explica María. Luego vinieron una serie de viajes por media Europa (Francia, Italia, Portugal) en los que visitaron a distintos productores para escoger el modelo de queso que querían hacer.

“El corsé de las denominaciones de origen no permite en muchos casos innovar”

“Buscamos la diferenciación, hacer algo distinto a los quesos tradicionales. En Galicia tenemos la mejor materia prima pero el corsé de las denominaciones de origen no permite en muchos casos innovar”, asegura Miguel. “Nosotros optamos por hacer unos quesos diferentes, pero antes que nosotros optaron también por este modelo en otras queserías, como en Airas Moniz o Cortes de Muar. Vemos que en Galicia hay cada vez más turismo y que uno de nuestros grandes atractivos es la gastronomía pero en los bares y restaurantes que hacen tablas de queso en muchos hasta ahora metían quesos de fuera en parte porque aquí había poca variedad”, dice.

Con el brotar de proyectos diferenciados como el suyo y con la eclosión de otras pequeñas queserías artesanales, poco a poco la gama de quesos hechos en Galicia se va ampliando. Bisqato quiere aportar unos quesos con sabor y olor a leche cruda, con textura suave y corteza comestible en la que no se emplean parafinas. “El queso tiene que ser algo vivo, tiene que evolucionar con el paso de los días”, defiende María. Quizás no sea un producto de masas destinado a los tradicionales consumidores de queso gallego pero sí para amantes del queso y un público más exigente que gusta de sabores más fuertes.

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