Aumenta la fabricación de quesos en España en detrimento del consumo de leche líquida

El volumen de leche de vaca utilizado por la industria quesera en España alcanza ya prácticamente la envasada para consumo, según se desprende de un estudio realizado por el CETAL para calcular el Equivalente en Leche de los distintos productos fabricados

Manuel Vázquez, del Cetal, en la sede del Ministerio junto a la subdirectora general de Productos Ganaderos, María Josefa Lueso, y la jefa de área de Leche y Productos Lácteos, Concepción Gafo, durante la presentación del informe

Manuel Vázquez, del Cetal, en la sede del Ministerio junto a la subdirectora general de Productos Ganaderos, María Josefa Lueso, y la jefa de área de Leche y Productos Lácteos, Concepción Gafo, durante la presentación del informe

Un tercio de la producción láctea española se destina ya a fabricar quesos, un volumen que ha ganado terreno en los últimos años y que está ya a punto de igualar la cantidad destinada a leche líquida para consumo, según el estudio Desarrollo de un sistema de cálculo de coeficientes Equivalente Leche para el vacuno de leche elaborado para el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación por el Centro Tecnológico Agroalimentario de Lugo (CETAL).

En los últimos tres años, la producción de quesos ha pasado de absorber el 29% de la leche recogida en las explotaciones españolas a suponer ya el 33%. Esos cuatro puntos que han ganado los quesos en la industria láctea en España han sido en detrimento de la leche líquida, que sigue perdiendo mercado. La leche envasada de consumo ha pasado de 2016 a 2018 del 37% al 35% del volumen total de producción de la industria.

Aumenta ligeramente la producción de mantequilla y productos elaborados a base de leche fermentada, por ejemplo yogures, que utilizaron en 2018 el 9 y el 12% de la leche total que entró a la industria respectivamente, mientras que tanto la leche en polvo y la nata han perdido dos puntos porcentuales en los últimos tres años. En el caso de la leche en polvo, el descenso se ha producido en la leche en polvo entera, que en 2015 y 2016 absorbió parte del exceso de producción durante la última crisis de precios.

grafico producion de leite e queixo 2016 2018

Estos datos sobre la evolución del sector transformador de leche de vaca en España forman parte de un trabajo realizado por el Cetal para determinar un método unificado de cálculo para la cantidad de leche necesaria para la elaboración de los diferentes productos derivados. Tras la presentación a la INLAC del estudio el pasado 11 de septiembre, los representantes del sector vacuno lechero solicitaron que el documento y la herramienta de cálculo en formato Excel estuvieran publicados en la web del MAPA, que acaba de incorporarlos a su página.

La información está ya disponible en este enlace, donde se incluyen distintos documentos que explican la metodología empleada así como un conversor que permite calcular la equivalencia en leche de los distintos productos lácteos en función de las variables de calidad (grasa y proteína).

Las exportaciones de queso han crecido un 163% desde 2010

La balanza comercial de productos lácteos española ha ido reduciendo de manera importante el diferencial existente entre las importaciones y las exportaciones tras el fin de las cuotas lácteas en la UE. Si en el 2011 se exportaban por debajo de 400.000 toneladas y se importaban cerca de 1.200.000, en el año 2018 las exportaciones fueron de 500.000 toneladas y las importaciones no llegaron a las 800.000. En el aumento de las exportaciones está pesando el crecimiento del mercado exterior de queso, que desde 2010 a 2018 creció un 163%.

Las entregas totales de leche en España en 2018 fueron de 8,1 millones de toneladas: 7.117.700 correspondieron a leche de vaca, 513.745 a leche de oveja y 481.209 a leche de cabra

Con todo, sigue entrando mucho queso de fuera a bajo precio. Solo en los últimos 3 años España importó 866.000 toneladas de queso (Edam, Gouda, Cheddar, Emmental y Havarti principalmente, procedentes de Alemania, Francia y Holanda) a un precio medio de entre 3,11 y 4,05 euros por kilo. Son países que usan el mercado exterior de queso a bajo precio como mecanismo para la regulación de su mercado interno.

Cantidad de leche necesaria para la fabricación de los distintos derivados

Si bien existen numerosas tablas, en ocasiones contradictorias, de coeficientes Equivalente Leche, resulta una práctica común la presentación de datos Equivalente Leche sin especificación de los coeficientes utilizados, o en su caso de la metodología seguida para su obtención. El estudio elaborado por el CETAL permite generar una tabla dinámica de Equivalentes Leche en base al Extracto Seco Útil (ESU) de la leche disponible para la industria en cada periodo mensual y ello en base a una metodología en la que cada tipología de producto lácteo tiene asignado un ESU resultante de la ponderación de las distintas subtipologías y sus cuotas de participación en el grupo.

Si bien existen numerosas tablas, en ocasiones contradictorias, de coeficientes Equivalente Leche, resulta una práctica común la presentación de datos Equivalente Leche sin especificación de los coeficientes utilizados, o en su caso de la metodología seguida para su obtención. El estudio elaborado por el CETAL permite generar una tabla dinámica de Equivalentes Leche en base al Extracto Seco Útil (ESU) de la leche disponible para la industria en cada periodo mensual y ello en base a una metodología en la que cada tipología de producto lácteo tiene asignado un ESU resultante de la ponderación de las distintas subtipologías y sus cuotas de participación en el grupo.

El objetivo del estudio elaborado por el CETAL y publicado por el Ministerio es la obtención de los coeficientes Equivalente Leche (EL) de los distintos productos lácteos que fluyen en el mercado lácteo, tanto de productos dirigidos al consumidor final como de productos intermedios. Se trata de obtener unos coeficientes aplicables sobre los volúmenes de productos lácteos de los que existe información periódica disponible.

“Se trata de dar respuesta a las necesidades del sector, pudiendo afirmarse que su utilización genera una imagen fiel de la realidad del sector lácteo de vacuno en España y permite comparar y seguir su evolución tanto internamente como en el contexto UE”, indica el Ministerio en su página web.

Se establecen tres niveles de aplicación, que permitirá un seguimiento específico de distintos parámetros del mercado lácteo:
– Producción Industrial: Establecer comparaciones con las producciones industriales de otros países.
– Consumo en el Hogar: Analizar la evolución del consumo en el hogar respecto a la producción de leche en España.
– Comercio Exterior: Estimar el consumo aparente de leche en España.

Método basado en el Estrato Seco Útil (ESU) calculado mediante la suma de los porcentajes de grasa y proteína

El método de cálculo empleado por el CETAL está basado en el Estrato Seco Útil (ESU), resultante de la suma de la materia grasa y la materia proteica contenida en la leche, al disponer en España de datos fiables con carácter mensual de ambos parámetros, utilizados en las analíticas de la leche y el cálculo del precio que obtienen los ganaderos.

Este índice, denominado Equivalente Leche (EL) se diferencia del conocido como Rendimiento Leche (RL) en que tiene en cuenta para el cálculo los subproductos resultantes en el proceso que pueden ser usados como materia prima en la fabricación de otro tipo de productos, por ejemplo la leche desnatada resultante en el proceso de fabricación de mantequilla.

Comparativa de los distintos productos lácteos existentes en el mercado

comparativa leite de consumo

El Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) encargó al Centro Tecnológico Agroalimentario de Lugo (CETAL) la elaboración de una metodología de cálculo que pudiera ser utilizada por el conjunto del sector. Una vez testada y verificada su capacidad de generar una imagen fiel de los distintos parámetros del sector lácteo en los que sería de aplicación, el MAPA la incorporó a su sistema de cálculo de Equivalentes Leche en sus informes mensuales: Informe de Coyuntura del Sector Vacuno de Leche y Panel de Situación del Sector Lácteo en España.

El grado de autoabastecimiento del mercado español se situó en 2018 en el 83,2% de media para el conjunto del año, por lo que la importación de leche y derivados en forma de yogures, mantequilla o quesos sigue siendo necesaria para atender el consumo interno

La conversión de los productos lácteos en su Equivalente Leche resulta de gran utilidad para estimar el consumo aparente de leche de vaca en España, para ponderar adecuadamente la realidad de la estructura de la producción industrial y para establecer análisis comparados con el entorno competitivo, así como establecer el balance comercial de productos lácteos con el resto de países europeos. También es útil para valorar, en el análisis de la cadena de valor de la leche, la evolución de los índices de precios en la distribución en base al conjunto de productos lácteos.

Después de analizar un total de 1.237 referencias existentes en el mercado, de las de 60 se corresponden con leche de consumo, 30 con nata, 43 con mantequilla, 461 con distintos tipos de queso y 274 con postres lácteos, el Cetal incluye en su trabajo una comparativa de calidades los distintos productos lácteos existentes en el mercado, centrado en el porcentaje de grasa y proteína en el caso de la leche envasada de consumo, la nata y la mantequilla y que se amplía con parámetros como azúcares, grasas saturadas e hidratos de carbono en el caso de los yogures o con el porcentaje de los distintos tipos de leche (vaca, cabra y oveja) en el caso de los quesos.

Leite Río cuenta con una cuota de mercado del 6% en el conjunto de la leche líquida envasada en España y la producción de Clun representa el 3%

En el caso de la leche líquida, se incluyen también datos de consumo del año 2016 que reflejan que la semidesnatada es la leche más consumida en España (acapara el 45,9% del total de la leche), seguida por la desnatada (29,2%) y la entera, la menos consumida (supone solamente una cuarta parte de la leche fabricada).

Las empresas que envasan leche de marca blanca para Mercadona u otras cadenas de distribución (Lactiber, Iparlat o Covap) alcanzan en su conjunto el 25% de la cuota de mercado en cada uno de los tres tipos de leche, seguidas de Lactalis (19%), Capsa (18%) y Leche Celta (12%). De las empresas gallegas, Leite Río se situaría en el 6%, un nivel similar al de Pascual, y Clun en el 3%, como la vasca Kaiku.

 

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