Airas Moniz: el queso de un ganadero que decidió revolucionar su explotación

Ricardo nació entre vacas. Su familia habita con el mismo apellido (Gómez) la misma casa de la parroquia chantadina de San Salvador de Asma desde el siglo XVIII. Su abuelo Antonio comenzó con vacas de leche en los años 50, cuando en esta zona del sur de la provincia de Lugo comenzaba a nacer la primera industria lechera gallega, Argeriz. Su padre Ramón fue de los pioneros en la zona en apostar, en los años 80, por la mejora genética, convirtiendo su explotación en puntera en Galicia. Ahora Ricardo decidió deshacer el camino andado y volver a los orígenes.

“Al final me doy cuenta que estoy volviendo a la filosofía que tenía mi abuelo, con una vaca pequeña en pastoreo y reduciendo el número de cabezas para reducir la distancia a la que están las fincas, tratando de ser sostenibles en todos los aspectos”, resume. En la última década Ricardo comenzó a poner en entredicho el modelo de producción intensiva en el que estaba y que lo llevaba a tener que producir cada vez más litros y a incrementar los gastos para tener menos margen.

“Ahora dejé de dar tanto concentrado, lo de 13 kilos de pienso por vaca al día se acabó, y casi no gasto nada en medicamentos y las vacas duran y empreñan igual. El otro modelo es interesante sobre todo para las multinacionales, pero no para los ganaderos, porque tener inversiones de un millón de euros en una explotación no tiene sentido, competir por volumen no es rentable”, afirma. “Antes la leche era un negocio porque los márgenes eran altos, hoy es una moneda de cambio porque lo que te pagan es lo que te cuesta producirlo, el negocio es hacer algo más”, justifica.

“Pasamos a producir casi la mitad pero ganamos lo mismo”

El proceso de reconversión en el que aún se encuentra consistirá en reducir la cabaña y cambiar de raza, pasando de ordeñar 70 vacas frisonas a sustituirlas por solo 45 vacas jersey, que son más pequeñas y comen menos. Hoy en la explotación conviven las dos especies (30 frisonas y 24 jersey). Con el cambio de modelo Outeiro SC pasó de producir 800.000 kilos de leche al año a solo 450.000, “pero ganamos lo mismo”, matiza Ricardo, que dice que “lo importante para nosotros ahora no es la producción de litros, el objetivo que tenemos es hacer el mejor queso que podamos”.

Con ese propósito hace 6 años trajo de Dinamarca las primeras vacas jersey. “Yo conocí la raza jersey hace 25 años en la Semana Verde y nunca le perdí la pista”, explica Ricardo. Pensó que se adaptarían bien al proyecto porque aunque son animales de menos producción líquida que las holstein, sin embargo son más eficientes transformando la alimentación en sólidos, por lo que esa leche es muy demandada por la industria quesera o de transformación. Outeiro SC, por ejemplo, entrega sus excedentes a Entrepinares. “No tendría sentido vender esa materia prima de tanta calidad a una industria que sólo se dedique a envasar leche líquida en brick”, reconocen.

Ricardo elogia además otras virtudes de esta raza, como el hecho de que paren y empreñan muy bien y soportan mejor el calor y el frío, por lo que son ideales para regímenes de pastoreo. También comen menos porque son de menor tamaño y sus recrías tienen ya más precio que las de las frisonas. “Tengo cola para vender las terneras jersey”, asegura Ricardo, aunque reconoce que “mucho es por el efecto novedad”.

10 años de cambios para aumentar la producción vitalicia y sanear la economía de la explotación

El cambio de filosofía en esta granja, que llegó a estar entre las 15 explotaciones más grandes de Galicia en los años 90 y hoy es “una de esas que llaman microexplotaciones”, fue lento y paulatino. “En los últimos 10 años estuve saneando la economía de la explotación para preparar el salto de modelo. Por ejemplo, tengo un parque de maquinaria viejo, porque dejé de invertir en hierros”, detalla Ricardo.

La siguiente decisión estratégica fue incrementar la longevidad de las vacas, llegando a tener un promedio por animal de 70.000 litros a matadero, una de las producciones vitalicias más altas de la provincia de Lugo. Esto permitió también a la explotación disminuir las tasas de reemplazo necesarias y poder destinar los excedentes de recría a la venta mediante subastas.

Los siguientes cambios vinieron por la alimentación. Hace 4 años dejaron de sembrar maíz y la explotación que tuvo el primer carro mezclador de la comarca a finales de los 80 recuperó el pastoreo de cuando comenzó como principal manera de alimentación del ganado. El próximo año prevén también dejar de ensilar hierba porque “para hacer queso bueno la alimentación tiene que ser a base de pasto fresco y hierba seca”. Así que Ricardo vuelve a hacer hierba seca, que también había abandonado “cuando la alfalfa valía a 17 pesetas”.

En este sentido, de cara a 2018 baraja permutar con algún ganadero de la zona el primer corte de la primavera de las sus fincas a cambio de que le prepare la hierba seca. “Así evito tener que ensilar y ahorro también el trabajo de la hierba seca”, justifica.

 “Para hacer buen queso la alimentación tiene que ser a base de pasto fresco y hierba seca”

La reducción del número de cabezas y el cambio en la manera de alimentarlas le permitió además ir dejando aquellas parcelas que había ido alquilando más lejos de la explotación para ir aumentando su base territorial -”buscar fincas lejos no tiene sentido ni siquiera para ensilado, ya que el transporte de forrajes es caro porque es el 70% agua y el 30% materia seca”, argumenta- y quedarse sólo con las fincas más próximas, en las que hacer praderas polivarietales. “El monocultivo forrajero de maíz o de raigrass da mucha producción, pero también muchas carencias al ganado”, dice. Por eso vuelve a apostar por el trébol, que aporta nitrógeno a la tierra, y por combinar en la parcela especies que aporten minerales con leguminosas, que tienen mucha proteína y mantienen muy bien la producción. “La idea es no tener que echar nitrógeno de síntesis química en la pradera”, razona Ricardo.

También quiere “mover mucho menos la tierra”, ya que durante 20 años hicieron un laboreo intensivo que renovaba todas las fincas al menos una vez en el año. “Fuimos muy agresivos con la tierra y queremos revertir también eso”, dice.

Ordeñar una sola vez al día y cero ensilado

Otra de las cuestiones que Ricardo persigue con el cambio de modelo es aumentar su calidad de vida. En este momento ya es más flexible con los horarios de ordeño. “Es algo que en intensivo no puedes hacer, porque los horarios tienen que ser casi matemáticos e inamovibles”, dice. Con el tiempo incluso se plantea el monoordeño durante el fin de semana, retirando el pienso al ganado el viernes.

“La jersey es la raza que mejor se adapta a eso, porque en los siguientes ordeños no dan más cantidad, pero sí más calidad, que compensa lo otro”, explica. Entre las 24 vacas jersey que tiene en el establo, las hay de 30 litros de leche con menos de dos kilos de pienso al día. Desde el Carnaval hasta el verano los animales están día y noche fuera, en este tiempo están dentro a mediodía por el calor y salen por la noche y en invierno duermen dentro y pacen fuera por el día.

La apuesta final será pues, después de toda esta reconversión, tener una cabaña más reducida, toda de raza jersey y régimen de pastoreo con cero ensilado e intentando transformar en la propia explotación toda la leche que produzcan.

A base da alimentación das vacas é o pasto.

Tres variedades en el mercado de un queso diferenciado

Con ese objetivo de cerrar el ciclo de la tansformación, desde diciembre del pasado año Outeiro SC comenzó a producir queso bajo la marca Airas Moniz, pero, aunque lleva menos de un año andando, el de la quesería es un proyecto que nació en el año 2010. En ella Ricardo es socio junto a su mujer, Ana Vázquez, y junto a Xesús Mazaira.

La quesería ocupa un edificio que había sido construido en 1975 para establo y pajar y que rehabilitaron el verano pasado con una inversión de unos 200.000 euros, con la quesería en la parte de abajo y con un espacio en la parte de arriba previsto para sala de catas.

Ninguno de los tres tenía experiencia alguna haciendo quesos y a eso hay que sumarle la dificultad añadida de hacer queso con leche de jersey, “que es diferente a hacerlo con leche de frisona”, explica Ana, la maestra quesera, ya que “los glóbulos grasos de la jersey son muy grandes y separa en dos cuajadas”. Con la nata, que queda por encima, hacen mantequilla y con el resto, requesón y tres variedades de queso. Por esta división de la cuajada logran que, a pesar de que las jersey producen mucha materia grasa, el producto final sea un queso bajo en grasa (tiene tan sólo un 28% de materia grasa, 10 puntos por debajo de la mayoría de los quesos gallegos).

La variedad Terra fue premiada este año con la medalla de bronce en el Salón Gourmet de Madrid

Elaboran dos días a la semana unos 400 litros de leche, que supone, de momento, un porcentaje muy pequeño (entre un 10 y un 15%) de la leche que se produce en la explotación, aunque la idea es que la quesería vaya absorbiendo toda la leche del ordeño.

Airas Moniz tiene tres elaboraciones ya en el mercado: Terra, un queso de pasta blanda, Cíthara, un queso de pasta prensada semicocida tipo gouda que tiene entre 6 y 12 meses de maduración, según el peso, y Savel, un queso azul.

Ellos mismos se encargan de la distribución en tiendas especializadas que valoran el producto de las cuatro provincias gallegas y de ciudades como Madrid, Ponferrada, Bilbao, Valencia o Alicante.

La variedad Terra fue premiada este año con la medalla de bronce en el Salón Gourmet de Madrid. “Era la primera vez que nos presentábamos y fue todo un atrevimiento. No pretendíamos ganar, lo que queríamos cuando nos presentamos era sondear la opinión de expertos a través de este concurso tan prestigioso para saber si íbamos por el buen camino”, explica Xesús, que reconoce que el premio les está sirviendo para “abrir mercados más exclusivos a los que de otro modo seguramente tardaríamos más en llegar”.

Se llama Terra porque “es el queso de toda la vida, el que se hacía en las casas desde siempre”, explica Ana, aunque la elaboración tiene alguna peculiaridad: se cuaja la leche a 32 grados durante 45 minutos antes de cortarlo manualmente con dos liras, después de reposar se bate y luego se moldea sin usar trapo y prensando únicamente por volteo por el propio peso del queso, que se vuelca cada media hora durante las dos primeras horas y cada hora hasta completar las entre 6 y 7 horas que está en el molde antes de pasar al salado en salmuera, donde echa entre 20 minutos y hora y media dependiendo del tamaño de las piezas, que son de 150, 250, 500 y 800 gramos.

A continuación los quesos pasan 7 días en el secadero con volteos a la mañana y a la noche y de ahí pasan a la cámara de maduración, donde están entre mes y medio y dos meses (con unas condiciones de entre 9 y 12 grados de temperatura y de entre el 90 y el 95% de humedad) antes de comercializarse. “Nosotros no podemos vender el queso a los 7 días porque estaría ácido, porque no lavamos la cuajada ni prensamos, por lo que el proceso es más lento”, explica Ana.

“Hacer queso con leche de jersey es diferente a hacerlo con el de frisona”

Es un queso de comer con corteza, así que la principal diferencia con los quesos de la casa de toda la vida es precisamente esa. “A la gente mayor le extraña, porque ellos llevaban los quesos al hórreo a curar y los lavaban todos los días para que no les saliera moho, y nosotros buscamos justo lo contrario, porque el moho ayuda al proceso químico a través de la proteólesis”, cuenta.

La diferencia entre el Terra y el Cíthara es que en este se le sube la temperatura a la cuajada y se hace un pre-prensado. Las piezas son también más grandes, de 900 gramos, 3 kilos y 8 kilos. El Savel es un queso azul de un kilo de peso de coagulación mixta que queda 24 horas cuajando. A continuación se ponen a escurrir sobre una mesa y al día siguiente se pica (para que le entre el aire y se desarrolle el penicilium dentro) y se moldea.

Ana destaca las dificultades para conseguir un producto final uniforme en cualquiera de las tres variedades. “Es prácticamente imposible, y más en una elaboración artesana como es esta”, dice. Y añade que “el hecho de tratarse de leche de vacas de pastoreo suma una dificultad a mayores, ya que la leche de producción intensiva es mucho más estable porque el ganado come todo el año lo mismo, pero en nuestro caso el pasto es distinto cada día y varía mucho de una estación del año a otra”.

Lo que sí mantienen las tres variedades es la coherencia en cuanto al origen. Los tres tienen nombres vinculados con Airas Moniz d’Asma, el primer trovador medieval de Chantada y del que se supone que vivió en el monasterio de San Salvador de Asma, la parroquia en la que se encuentra la quesería. “Queremos buscar un nexo la cada producto que vayamos sacando, por ejemplo, los quesos llevarán el nombre de un instrumento musical de la edad media en función de su nivel de afinación”, explica Xesús. Savel era el nombre de la novia a la que Airas Moniz dedica una de las dos trovas que se le conservan.