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La berza gallega, muy común en Galicia y en el norte de Portugal, donde se emplea tanto para alimentar a la población como al ganado, presenta un grande interés alimentario ya que posee elevadas cantidades de determinados compuestos bioactivos con una elevada actividad antioxidante, como son los fenoles o el ácido ascórbico.
Esta es la conclusión de la tesis de doctorado del investigador de la Universidad de Vigo, Jorge Armesto, que analizó por primera vez tanto las diferencias de calidad entre sus variedades rizada y lisa como los efectos en el producto de los diferentes métodos de cocción.
Esta verdura, apunta el investigador, “posee una elevada variabilidad genética, aunque en el mercado las tipologías se suelen agrupar en variedades de hoja rizada y variedades de hoja lisa, teniendo las primeras una mayor aceptación entre los consumidores”. En el estudio realizado, comenta, se compararon los atributos de calidad de estas dos variedades y se estudiaron las diferencias de composición entre las distintas partes comestibles de esta hortaliza (hojas, tallos y parte entera).
Otro objetivo del trabajo fue investigar los efectos de diversos métodos de cocinado sobre los parámetros de calidad de este producto, incluida la calidad sensorial. Concretamente se investigó la cocción en agua en ebullición, al vapor, bajo altas presiones y empleando microondas. Por último, el tercer objetivo, señala el ya doctor, consistió en evaluar la calidad de muestras cocinadas empleando varios procedimientos de cocción al vacío inmediatamente después de ser cocinadas y a lo largo de 21 días de almacenamiento.
Mejor cocida a altas temperaturas y durante poco tiempo
Sobre las conclusión del estudio apunta que “en la berza gallega, las hojas presentaron un mayor contenido de sólidos solubles, ácido ascórbico, compuestos fenólicos y clorofila que los tallos, siendo también la actividad antioxidante superior en las hojas”. La variedad de hoja lisa, añade, presentó contenidos superiores en clorofila y ácido ascórbico que la variedad de hoja rizada. Sin embargo, en el resto de parámetros estudiados en la investigación no se observó diferencias significativas entre los dos fenotipos. La variedad de hoja rizada, añade, presentó unos valores significativamente superiores para los parámetros de color con respecto a la de hoja lisa.
Toda vez que el método de cocinado afecta significativamente a las pérdidas de los distintos compuestos químicos y a la calidad sensorial de un alimento, este aspecto fue otro de los punto de interés de la tesis de Jorge Armesto. “Desafortunadamente, la cocción al vapor, que permite el mayor grado de retención de los compuestos químicos inicialmente presentes, es el procedimiento que da lugar a una berza cocida con la peor calidad sensorial”, detalla el investigador, que actualmente trabaja en el Centro Tecnológico de la Carne. Los tratamientos de cocción al vacío ensayados, añade, también afectan a los parámetros de calidad de la berza gallega.
“Los tratamientos efectuados en autoclave, consistentes en temperaturas más elevadas aplicadas durante tiempos más cortos, determinaron pérdidas significativamente menores de actividad antioxidante, compuestos fenólicos, clorofila y color que los tratamientos efectuados en baño de agua a presión atmosférica (temperaturas menores aplicadas durante tiempos más largos)”, indica el ingeniero agrícola.
“Se recomienda el tratamiento térmico de la berza gallega tras el envasado al vacío y empleando agua cómo líquido de cobertura”
Por último, la tesis recoge como tras la cocción al vacío, las pérdidas de calidad continuaron durante el subsiguiente almacenamiento a refrigeración. “La intensidad de las pérdidas durante el almacenamiento fue mayor en las muestras tratadas en autoclave que en las cocinadas en baño a presión atmosférica”, explica Armesto Barge.
El tratamiento térmico de la berza gallega tras el envasado al vacío y empleando agua cómo líquido de cobertura parece ser, según detalla el investigador, “un procedimiento válido para la elaboración de un producto precocinado, listo para usar de una manera rápida. Este tipo de tratamientos permite una buena conservación de la calidad de la berza”.
La tesis de doctorado fue presentada en la Facultad de Ciencias del campus de Ourense bajo la dirección de Francisco Javier Carballo y Sidonia Martínez y con el título “Caracterización y optimización de las operaciones de envasado y conservación de la berza gallega (Brassica oleracea L. Var. acephala CV gallega)”.
