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Los cerdos de los tres hocicos era como se conocía popularmente a los cerdos celtas en la zona de la Costa da Morte. Ese nombre le venía porque al comer, estos animales arrastran las orejas en el suelo y parecen tener tres hocicos. Con ese mismo nombre funciona desde hace tres años la cooperativa Tres Fuciños (Tres Hocicos, en castellano), que agrupa a pequeños criadores de cerdo celta de todo Galicia.
En el 2018 comenzaron una nueva etapa con un proyecto renovado y con el que pretenden acercar al consumidor la carne de cerdo celta sin intermediarios. «Nos juntamos para poner en valor el producto que teníamos y garantizar el abastecimiento a nuestros clientes», indica Isabel Costas, presidenta de la cooperativa y una de las criadoras.
La cooperativa agrupa tanto a productores que acaban de comenzar como a criadores que llevan casi 20 años con el cerdo celta
Costas reconoce lo difícil que resulta para los pequeños productores cubrir de manera regular la demanda y vieron en la cooperativa una manera de afrontarlo. «Cubrimos la demanda del mercado y no dejamos de estar haciendo una economía social», comenta la criadora.
Repartidos por todo Galicia, la cooperativa agrupa tanto a productores que acaban de comenzar con la crianza de los cerdos como a criadores que llevan casi 20 años con el cerdo celta.
Los cerdos se crían de forma semiextensiva en la Ribeira Sacra, en A Cañiza, en la Serra de Outes, en Negreira, Ordes, Zas, en Arzúa, en Vila de Cruces, en Agolada o en Friol. «Al tener criadores por toda Galicia podemos ofrecer un producto casi de kilómetro cero a nuestros clientes», indica la presidenta de la cooperativa.
Los cerdos contribuyen a mantener limpio el monte.
Crianza en el monte
Los cerdos se crían en el monte, lo que les permite además hacer un control de matorral y mantener limpias zonas que, en algunos casos, llevaban tiempo abandonadas. «No hay mejor animal para mantener limpio el monte que el cerdo celta», indica Costas.
Isabel Costas, presidenta de la cooperativa: «No hay mejor animal para mantener limpio el monte que el cerdo celta»
Ese fue precisamente uno de los motivos por los que ella decidió comenzar a criar los cerdos en Carballedo, en la Ribeira Sacra. «Nos gusta el rural y no queríamos verlo abandonado. Cuando empezamos con los cerdos teníamos zonas cubiertas de tojo y zarzas desde hacía años, donde no se daba ni entrado», comenta. En su caso, cuentan también con una huerta ecológica y poder darle salida a los excedentes de producción fue otro de los motivos que los animó a criar cerdos.
En la cooperativa se encargan no sólo del cebo de los animales sino también de tener cerdas para la cría.
En estas ganaderías, la carga ganadera es de 2,4 UGM por hectárea, lo que equivale a 15 animales por hectárea, que pasan buena parte de su vida en los montes. «Desde que nacen los lechones hasta que están cebados, los cerdos están siempre en el monte», afirma.
De hecho, en la propia cooperativa crían todos los animales que producen. Los criadores con menos superficie optan por tener cerdas madres con las que abastecer la demanda de los socios centrados en el cebo y así producir el ciclo completo dentro de la cooperativa.
Control de la alimentación para conseguir carne homogénea
La crianza de estos animales atiende al conocido como modelo «slow food», sin prisas ni ciclos apurados, en favor de conseguir una carne de mayor calidad. Los animales están en el monte hasta que tienen entre 10 o 12 meses y consiguen un peso medio de alrededor de 110 – 120 kilos en canal.
Fijar un peso medio estable fue uno de los cambios que introdujeron en la cooperativa el año pasado. «Nos encontrábamos con animales que pasaban mucho de los 120 kilos y decidimos establecer ese peso medio para todos los criadores», apunta Costas.
Crían los cerdos durante 10 o 12 meses hasta que consiguen un peso medio de 120 kilos en canal
También se esfuerzan por conseguir una carne homogénea y que no haya muchas variaciones de unas canales a otras. De hecho, para conseguir ese objetivo llevan 3 años participando en un proyecto de mejora de la alimentación y nuevos manejos en colaboración con el Centro Tecnológico de la Carne (CTC), la Asociación de Criadores de Cerdo Celta (Asoporcel) y la Asociación Galega de Cooperativas Agrarias (Agaca), para el que cuentan con financiación Feader.
Alimentan los animales con productos de temporada como las bellotas.
«Desde la Cooperativa estamos trabajando la homogeneización de canales para que llegue al consumidor un producto sin grandes variaciones», explica Costas.
En la investigación, que terminará a finales de este año, fueron introduciendo pautas en la alimentación para que todos los criadores consigan una dieta similar adaptada a las necesidades del cerdo y a la disponibilidad de alimentos de los productores. Además del control genealógico de la raza autóctona 100% celta, Asoporcel se encargó de facilitarle unas pautas de alimentación y un control sanitario para que todos los socios trabajaran de la misma forma con el fin de unificar criterios y obtener mejores resultados en sus canales.
Procuran que todos los cerdos de la cooperativa tengan una dieta parecida para contar con una carne similar
«En función de los alimentos de temporada que le hayamos dado al animal, vamos variando también la base de la dieta», explica Isabel. En el caso de esta criadora, al contar con huerta ecológica, siembra calabazas, remolacha y maíz del país para los cerdos. «Además, cuando sobran tomates u otras hortalizas o verduras de temporada también se la voy dando», comenta. La crianza en libertad también les permite que el cerdo se alimente con bellotas o castañas en la temporada.
Todos los cerdos que ceban proceden de las ganaderías socias.
Junto con los cambios en la alimentación, cuya evolución supervisó el CTC, el proyecto hacía hincapié en la mejora del manejo. «A lo largo de estos años todos los productores asistimos a múltiples jornadas sobre técnicas más eficaces de criar los cerdos», indica.
Además, participan en un programa de puertas abiertas para dar a conocer su crianza a otros productores y desde enero accedieron a una Aceleradora de Economía Social dentro del proyecto Poctep-Laces, una iniciativa con la que pretenden reducir riesgos e introducir mejoras. «En el punto en el que estábamos en la cooperativa, este proyecto fue un apoyo muy importante», explica Isabel.
Reivindican una crianza sin antibióticos donde el único tratamiento que reciben los animales son las desparasitaciones
También reivindican una crianza sin antibióticos. «Al estar siempre fuera los cerdos, cogen ya de la naturaleza lo que precisan para contar con un sistema inmunitario fuerte que los protege», afirma. El único tratamiento que hacen es un desparasitado de los cerdos cuando nacen y otro a los 6 meses.
Productos bajo pedido
Los diez criadores se encargan de proporcionar cerdos todas las semanas para abastecer la demanda tanto en fresco como de productos cárnicos. Cada semana sacrifican entre 5 o 9 cerdos.
Los cerdos también se alimentan de excedentes de las huertas como las calabazas.
«Nosotros atendemos bajo pedido para no juntarnos con excedentes de carne y para proporcionarle al cliente el producto lo más fresco posible», explica Isabel. Así, hasta final de año cuentan sacrificar unos 250 cerdos.
La cooperativa sacrifica los animales en el matadero de Celtaverde, en Taboada. Una parte de la carne la comercializan ya en fresco, sobre todo a la restauración. El resto lo destinan a elaborar distintos productos. Un elaborador de O Saviñao (Lugo), se encarga de preparar chorizos gallegos -uno de los productos con más demanda-, chorizo cular y salchichón.
En otoño y en invierno también preparan lotes especiales para el cocido, desde cabeza, lacón, huesos o costillas, «con todo lo que lleva un buen cocido», comenta Isabel. Todos ellos ahumados con leña de roble. «Este ahumado es un valor añadido que se valora mucho», explica.
También están comenzando a disponer de jamones curados aunque implica un proceso de curación de casi dos años y aún están comenzando a tener los primeros ejemplares disponibles. Algunos de estos primeros jamones los llevarán a la feria de la Semana Verde.
Promocionan sus productos en distintas ferias locales y salones especializados.
Las ferias y los pequeños mercados son una de las principales vías de comercialización de esta cooperativa. «La gente se interesa por nuestro producto allí y nosotros aprovechamos para facilitarle un contacto para que pueda repetir», explica. Gracias al boca a boca, están consiguiendo ampliar sus clientes tanto en la restauración como a particulares.
«Esta raza de cerdos, que son los autóctonos de Galicia, fueron sustituyéndose por otros que tenían un rendimiento cárnico mayor, pero cuentan con la ventaja de que su carne tiene grasa insaturada, que es buena para una alimentación equilibrada», concluye la presidenta de Tres Fuciños.
