¿Puede la carne volverse más saludable?

El Centro Tecnológico de la Carne desarrolla novedosas propuestas para lograr una carne más sana y adaptada a las necesidades de los consumidores. El control y sustitución de grasas y sales, así como mejoras en la conservación contribuyen a un producto de mayor calidad

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¿Puede la carne volverse más saludable?

Jornadas de vacuno de carne organizadas por Agaca, en Lugo.

El Centro Tecnológico de la Carne (CTC), está desarrollando propuestas para lograr una carne de calidad y cada vez más saludable. Para alcanzar este objetivo, sus estudios se fijan en los aspectos que determinan en la actualidad que una pieza de carne sea considerada saludable. Las grasas y las sales son algunos de los factores condicionantes y el Centro Tecnológico apuesta por su reducción y substitución por otro tipo de grasas más saludables ricas en omega3, como por ejemplo el aceite de pescado.

Las líneas de investigación también contemplan incrementar la vida útil de la carne con propuestas novedosas, como el empleo de envases activos que mantengan los valores nutricionales más tiempo o la creación de nuevos productos cárnicos. Estas tendencias fueron expuestas por el responsable del laboratorio de fisicoquímica, Roberto Bermúdez, en las jornadas sobre la producción de carne organizadas por la Asociación Galega de Cooperativas Agrarias (Agaca), en Lugo.

Al margen de desarrollar otras propuestas, desde el CTC también constatan que incrementar el pastoreo y tener en cuenta la genética son algunos de los factores directos más condicionantes para alcanzar una carne saludable, atendiendo a los ácidos grasos poliinsaturados, en especial el ácido linolénico conjugado (CLA) -muy en auge-. En estudios realizados con carne de ternera cachena, los animales alimentados a base de pasto mostraron un porcentaje de grasa total de un 2,02% frente a un 4,04% de los alimentados con pienso. Además, la grasa de los primeros fue más rica en ácidos grasos poliinsaturados.

Los productos más saludables, el reto de la industria

Una de las alternativas para alcanzar productos cárnicos más saludables pasa por la modificación del procedimiento de elaboración, bien sea tanto para su conservación como en los procesos para conferirles diferentes propiedades.

Desde el Centro Tecnológico de la Carne proponen el desarrollo de productos más sanos mediante una completa reformulación, con una reducción o modificación tanto de la sal como de la grasa, así como la incorporación de ingredientes específicos.

  • La sal

La carne fresca tiene la gran ventaja de poseer un bajo contenido en sal. Sin embargo, no ocurre lo mismo con los productos cárnicos donde la salazón les confiere su identidad. Algunos de los estudios realizados se centran en el tiempo de salado, sustituyendo las sales empleadas o modificando el postsalado.

También trabajan para obtener productos tradicionales con un bajo contenido en sal. Es el caso, por ejemplo, del estudio para conseguir un lacón bajo en sal que fuera aceptado por los consumidores. El CTC apostó por la sustitución del contenido en sal (NaCl) por sales cloradas (KCl, CaCl2, MgCl2), obteniendo un producto bajo en sodio.

  • La grasa

Pese a que la carne resulta beneficiosa para la dieta, también contiene compuestos de los que conviene regular su ingesta, como la grasa (en concreto los ácidos grasos saturados que la componen), puesto que un consumo elevado está asociado a enfermedades cardiovasculares y sobrepeso. La OMS recomienda ingerir entre un 15 y un 30% de grasas en la dieta, por lo que reducir el contenido de grasas saturadas fue otro de los objetivos de estudio del Centro.

Dos estrategias le sirvieron al CTC para lograr esta reducción de grasa: por una parte, intentando reducir el contenido total en grasa y por otra, modificando el perfil de los ácidos grasos que la conforman. En este último caso se trata de sustituir la grasa animal por otro tipo de grasas más saludables, como por ejemplo aceites ricos en omega3. Precisamente el omega3 cuenta con propiedades positivas asociadas, como la acción antiinflamatoria y antitumoral, así como los beneficios que aporta al sistema cardiovascular en la gestación, la lactancia o la infancia.

Unas de las opciones para rebajar la grasa pasa por cambiarla por otro tipo de compuestos (gomas, agua o proteínas) o por grasas más adecuadas a las necesidades humanas (oliva, soja y aceites de pescado ricos en DHA y EPA). Unas modificaciones que permiten obtener un producto con un perfil adecuado de ácidos grasos y colesterol, además de mejorar la calidad nutricional.

La incorporación de aceites de pescado, oliva y colza permitieron obtener productos que se ajustan a las recomendaciones de la OMS

La incorporación de aceites de pescado, cuyos beneficios para la salud están demostrados, permitió poner en el mercado un producto nuevo y funcional y que se ajusta a las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS), como detalla Bermúdez. Un procedimiento en el que recurrieron a la microencapsulación, técnica novedosa que protege el compuesto bioactivo y permite una liberación gradual que potencia las características nutricionales y sensoriales. Esta aplicación consigue mejorar la absorción gastrointestinal específica.

Otra de las propuestas pasa por emplear el gel de Prosella, con aceites de oliva o colza. En estos estudios optaron por sustituir el 50% de la grasa de cerdo por este producto en la elaboración de un salchichón o de un paté. Unas variaciones que cambiaron las características sensoriales del producto además de mejorar su aporte nutricional. Algunos de ellos, como el salchichón elaborado con aceite de oliva, resultó ser la opción preferida por los consumidores.

Alargar la vida útil de los productos cárnicos

Otra de las líneas en las que trabajan en el Centro Tecnológico de la Carne es el alargamiento de la vida útil de los productos cárnicos y la mejora de la seguridad de los envases. Algunos de los estudios realizados se concentran en emplear recipientes que incorporan antimicrobianos y antioxidantes naturales, lo que se conoce como “envase activo”, que mejora la seguridad y la vida útil del producto. Estos agentes se incorporan mediante los plásticos y almohadas que recubren o que están en contacto directo con las piezas cárnicas en sus envases. Son elementos que irían liberando los compuestos de forma gradual, durante toda la vida útil del producto.

El CTC procura un embalaje que, además, sea reciclable, de bajo coste y que aumente la vida útil y la calidad, mejore la seguridad y reduzca los residuos tanto del propio envase como de los alimentos. Estos envases deben hacer frente a factores que afectan a la duración de la vida útil de la carne, como la proliferación bacteriana, el tiempo de almacenamiento, la temperatura de conservación o la luz.

Un estudio con carne de vacuno con la incorporación directa de antimicrobianos y antioxidantes naturales como Carvacrol (orégano), Timol (tomillo) o Eugenol (clavo) muestra ya indicios positivos, aunque no disponen por el momento de resultados firmes. También hicieron estudios con té verde y orégano en carne de potro que demuestran que una atmósfera protectora y los antioxidantes permiten alargar la vida útil de la carne.

Otra de las vías que están estudiando es la elaboración de nuevos productos en base a la carne de vacuno, como la bresaola y el carpaccio, ambos típicos de la gastronomía italiana.

Ozono para la maduración de la carne

El ozono, un gas presente naturalmente en la estratosfera, tiene un alto poder oxidativo que puede contribuir a la maduración de la carne. Este gas, que ya se emplea en una amplia variedad de productos agrícolas, como verduras, frutas y pescado, está considerado un potencial agente bactericida. Este podría ser un mecanismo más de maduración de la carne, que permita controlar sus variaciones y ofrecer al consumidor una carne con la máxima calidad.

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