O Mazo, cerrar el círculo para garantizar máxima calidad al consumidor

El control de todos los procesos desde el nacimiento de los cerdos a su sacrificio, pasando por la alimentación del ganado y por la posterior elaboración y distribución de sus productos, convierten la esta empresa de Riotorto en un ejemplo de trazabilidad

Juan diante da fábrica do Mazo en Riotorto

Juan delante de la fábrica de O Mazo en Riotorto

Cuando se habla de calidad se está hablando de saber lo que se está comiendo. Aportar esa certidumbre al consumidor es una de las apuestas de O Mazo. La empresa de Riotorto cuenta con granjas, fábrica de pienso, matadero, planta de elaboración y canal de distribución propios. Hablamos con Juan López, que nos explica la máxima con la que trabajan.

“Nuestra filosofía siempre fue la de cuidar la materia prima, invertimos siempre mucho más en eso que en publicidad. Nuestro esfuerzo es producir y hacerlo bien. A nivel comercial no necesitamos grandes esfuerzos porque el producto responde y los clientes lo valoran, eso es lo importante para nosotros, nos ayudarán a mantenernos en el tiempo”, indica.

La puesta en marcha de una fábrica de pienso propia en el 2015 fue la pieza definitiva en su estrategia de aportar plena seguridad al cliente final

Hace cuatro años lograron cerrar el ciclo con la construcción de una planta de mezcla de cereal propia, en la que elaboran las distintas formulaciones de concentrado para la alimentación de sus cerdos. “Ahora tenemos mucho más control sobre lo que estamos haciendo, desde los cereales que compramos hasta el producto final que elaboramos”, explica.

“No es lo mismo escoger tu las materias primas a no poder hacerlo. Notamos la diferencia de calidad desde que montamos la fábrica de pienso. Fue muy importante porque controlamos la alimentación del ganado, que es la base para saber qué producto final vas a lograr”, dice.

Juan asegura que “tiene mucho que ver lo que les damos de comer a los cerdos con cómo nos sienta después esa carne a los humanos”. “Nosotros no empleamos subprodutos, solo cereales de primera calidad y grasas de la más alta calidad”, asegura.

10 formulaciones distintas

planta de penso

La planta de mezcla de cereal, ubicada en el polígono industrial de A Pastoriza, comenzó a funcionar en el año 2015 y fue el escalón que hasta entonces les faltaba. “La hicimos a nuestra medida, con la idea de que fuese un Estrella Michelín para nuestros cerdos”, compara.

En total hacen 10 menús distintos para los diferentes comensales: tres tipos de pienso para los lechones, otro para cuando entran en el cebadero, una fórmula de crecimiento y otra de cebo final, a las que se suman dos formulaciones más para las reproductoras (una durante la gestación y otra durante la lactancia), un pienso para la recría y otro para los machos berracos. Pero además de hacer su pienso, comercializan también para otras explotaciones.

Contar con planta propia les permite también seleccionar las materias primas. “Intentamos traer todo de lo más cerca posible. Trabajamos con producto autóctono, como el salvado de trigo del país que usamos como fuente de fibra para las madres reproductoras y después vamos a Castilla por el trigo y la cebada”, indica.

“La base es alimentar bien el ganado, ahí está la diferencia, porque cuando los cerdos comen bien, enferman menos, crecen más y dan una carne de mejor calidad”

La fábrica de pienso está muy automatizada. En ella solo trabajan dos personas e incluso está diseñada para poder funcionar sola en algún momento. El programa informático lleva un control estricto de las cantidades empleadas en las distintas fórmulas y se controla la calidad de las distintas materias primas utilizadas antes de ser descargadas a los distintos silos de almacenaje. “Buscamos eficiencia y uniformidad en la alimentación para lograr también eso en la carne y en el producto final”, explica Juan.

Él le da vital importancia a esta parte de la cadena y dice que tiene incidencia en aspectos que van más allá del simple engorde de los cerdos o de la calidad de su carne. “El bienestar animal, que es tan importante, tiene también mucho que ver con comer bien, con alimentar bien el ganado. Nosotros apostamos por una alimentación superior y eso nos evita problemas y enfermedades. Esto es como las personas, cuando el ganado está bien alimentado tiene más salud, enferma menos, crece más y da menos problemas”, indica.

De un cebadero a una empresa cárnica

Juan dirige, junto a sus hermanos Fina y Suso, la empresa creada por sus padres hay más de 40 años. Los tres cogieron el relevo de la empresa familiar, la hicieron más autosoficiente y la están haciendo crecer “con pies firmes”.

Cámara de salazóns

Cámara de salazóns

El germen de O Mazo está en el cebadero que José y Marina crearon en los años 80. “Nuestros padres comenzaron con una cooperativa porcina pero finalmente acabaron quedándose ellos con la explotación. Era solo cebadero, no había madres y se compraban los cerdos en los mercados. Pero esto generaba problemas sanitarios. Por eso se decidió parar de ir a los mercados a buscar producto para no traer esos problemas a la granja. Durante un tiempo comprábamos directamente en casas particulares hasta que ya montamos un ciclo cerrado teniendo nosotros mismos las madres”, explica Juan.

Corría el año 1986 y la Granja San Lorenzo, nombre que aún lleva la parte del grupo dedicada a la ganadería, había hecho importantes inversiones en reformar y ampliar las instalaciones para acoger a las reproductoras. “Pero vino una etapa de precios terribles y no teníamos salida para los cerdos que cebábamos. Los mataderos te retrasaban la salida, gastabas más en alimentar esos animales y luego aún por encima te penalizaban porque te pasabas de los kilos”, recuerda.

Empezaron a hacer chorizos en el año 1990, en un momento de precios bajos y con poca salida para los cerdos que cebaban

Fue así como deciden entonces comenzar a procesar algo de carne para dar salida a esos cerdos. Es de este modo como en el año 1990 nace Cárnicos Río SL, que aglutina ahora todas las actividades del grupo. Comienzan con una fábrica para hacer chorizos, que empiezan a vender bajo la marca O Mazo.

Seis años después, en 1996, hacen la primera ampliación y construyen secaderos y en el 98 doblan las instalaciones, disponiendo en la actualidad de 2.500 metros cuadrados de fábrica. “Ahora estamos esperando para poder hacer otra ampliación de 1.000 metros más que necesitamos para secaderos y almacén”, cuenta Juan.

6.000 animales

A carne coa que elaboran os seus produtos procede das súas propias granxas, ubicadas nos concellos de Riotorto, Lourenzá e A Pastoriza

A carne coa que elaboran os seus produtos procede das súas propias granxas, ubicadas en Riotorto, Lourenzá e A Pastoriza

La parte dedicada a la producción de carne cuenta hoy con 6.000 cabezas en ciclo cerrado (es decir, hacen desde la selección de reproductoras, a la cria y el cebado de los cerdos) en varias granjas repartidas por los ayuntamientos de Riotorto, A Pastoriza y Lourenzá. “Tenemos un núcleo de reproducción, donde tenemos las madres, y luego distintos núcleos de producción, no tenemos una macrogranja”, explica Juan. La genetica es de la raza duroc con un porcentaje de landrace y la idea es seguir caminando en la línea final hacia la duroc.

Gestionan también el matadero de Mondoñedo desde el año 1994, donde sacrifican a los cerdos. Del matadero los canales llegan a la fábrica de Riotorto, donde hacen el despiece y la elaboración de los productos que comercializan tanto en fresco como en salazón y en embutidos. O Mazo comenzó haciendo chorizos y este sigue siendo hoy uno de sus fuertes. Hacen una elaboración tradicional, sin aditivos ni conservantes y ahumados con leña de roble. Todo en su justa medida, la sal, el pimiento, el ahumado. “Buscamos el término medio en todo, tenemos que hacer productos que se puedan consumir todos los días y que, al mismo tiempo, sean saludables”, dice. “En salazones (costilla, cachucha, lomo, lacón) estamos reduciendo de manera importante los niveles de sal porque por ahí va el mercado”, añade.

Pero en los últimos años han ido también ampliando su carta de productos para abarcar la variedad que el mercado va demandando, como criollos, lacón cocido o hamburguesas. “Siempre usamos materias primas nobles y sin grandes transformaciones”, indica.

“Para hacer una salchicha hace falta mucha tecnología, pero para hacer un buen chorizo no hace falta mucha tecnología, hace falta buena carne, buenos ingredientes y buena medida en todo el proceso”

“Hacemos los mismos productos que se hacían en las matanzas en las casas, con el mismo sabor de siempre, pero mucho más controlados. En las instalaciones trabajamos en todo momento sin que se rompa la cadena de frío y cuidamos mucho la limpieza y la desinfección”, explica Juan. Para ahorrar energía hace ya más de 10 años que cuentan con placas solares para generar energía térmica y hay 6 años invirtieron también en fotovoltaica para tratar de optimizar los costes energéticos.

Con las máquinas que emplean para los distintos procesos (despiece, salazón, elaboración de embutidos, envasado, etc) logran una operativa de trabajo “ágil”, pero “lo más importante es que contamos con un equipo de trabajo muy competitivo y profesional”, destaca Juan.

Del control de calidad se encarga Fina. El objetivo es minimizar los riesgos en cada fase del proceso, de ahí la importancia de controlar directamente cada una de las partes: alimentación, sacrificio, elaboración e incluso la distribución. La calidad es un concepto por el que siempre han apostado en O Mazo y esa es la base para generar confianza en sus clientes.

32 trabajadores

facendo chourizos

En total, las dos empresas cuentan en este momento con unos 32 empleados, 8 que trabajan en las granjas y el resto en la parte cárnica. Cuentan también con distribución propia, con media docena de furgonetas haciendo reparto en las provincias de Lugo, A Coruña y Asturias. “Tenemos algún cliente puntual, pero al sur de Galicia llegamos menos”, explica Juan.

“El comercio tradicional y la hostelería son el 90 % de nuestras ventas, porque es el mercado que nos da estabilidad”, argumenta. Trabajan mimando el punto de venta, con un trato personalizado y bajo pedido. Ahora también quieren poner en marcha un servicio de venta online, porque notan que “cada vez hay más gente que se interesa por los productos del rural”.

“Cada vez hay más gente interesada en los productos del rural”

Además de los cerdos, Granja San Lorenzo cuenta también con 80 cabezas de ganado vacuno. Son vacas de carne criadas en extensivo a base de pasto en unas 15 hectáreas de terreno. “Las tenemos para dar salida al abono que generamos en las granjas porcinas, que empleamos para las praderas”, explica Juan. Un ejemplo más de esa economía circular que O Mazo inició en el año 1990 cuando decidió empezar a hacer chorizos y por la que sigue apostando a día de hoy.

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