“Los ganaderos tenemos que ir con la cabeza alta, somos los que alimentamos a la humanidad”

Xosé Blanco Blanco, “Pepe de Cimadevila”, es un ganadero de Montederramo (Ourense) que cómo él dice “como mis vacas, camino con la cabeza alta porque lucho y trabajo en lo que me gusta”. Le hacemos la entrevista en medio de un paisaje bucólico de prados y carballeiras, libre de incendios y que produce riqueza gracias a ganaderos como él.

Su estrategia a lo largo de estos años fue apostar por la extensificación para producir a bajo coste y por una raza rústica y autóctona, como es la Vianesa, que ofrece una carne diferenciada y logra un promedio de 18 partos. La tercera pata de su ganadería, Cimadevila SC, fue apostar con éxito por la venta directa la particulares, algo que defiende que se podría hacer en conjunto entre varios ganaderos con razas autóctonas gallegas.

¿Cuéntanos como es tu ganadería?
Tengo una ganadería de raza Vianesa autóctona y estoy en ecológico. Mi rebaño tiene unos 200 animales, de los que 87 son madres, 7 toros y el resto novillas y terneros. Pastorean unas 145 hectáreas tanto en praderas como en pasto arbustivo en el monte. La base de la alimentación es el pasto y únicamente en los meses de invierno o en los veranos muy secos suplementamos con hierba seca y silo de hierba. Ni las vacas ni los becerros reciben ningún pienso o cereal.

Vista ahora tu ganadería parece envidiable, tanto por la base territorial como por el rebaño que tienes. ¿Pero como fueron los comienzos?
Cogí el relevo en la explotación ganadera de mis padres siendo joven, por entonces el rebaño era de Rubia Gallega y de cruces. Me casé y yo y mi mujer comenzamos con un rebaño de 8 vacas y fuimos aumentando hasta llegar a 21. Pero en el año 1998 tuvimos en Montederramo un problema muy importante de brucelosis. De hecho, en este ayuntamiento se llegaron a sacrificar 1.500 animales, y en nuestro caso, de las 21 vacas que teníamos nos sacrificaron 12 y quedamos sólo con 9.

Fue un golpe muy duro y tuvimos que empezar casi de nuevo. Decidí a finales del 1998 volver a recuperar el rebaño pero con razas autóctonas. Empezamos comprando 4 vacas de raza Caldelá, y después con otra sociedad que tenía con ganaderos de la zona, compré 14 vacas de raza Vianesa, más que nada porque decían que eran más asequibles, que al final no fue así. Y de esos animales fui recriando hasta lograr el rebaño que tengo hoy.

¿Qué ventajas le viste la esta raza Vianesa?
Me gustaba meter la autóctona porque la Rubia, aunque es una vaca muy rentable, precisa de otra atención, sobre todo en los partos, y no aguanta tan bien estar todo el año a la intemperie a 1200 metros de altitud como estamos. Para conseguir por entonces las vacas de Vianesa igual recorrí 5.000 kilómetros para comprar los 14 animales.

 “Estas vacas llegan a un promedio de 18 partos”

Es una vaca que no da ningún problema de parto y es muy resistente. En cuanto a la longevidad, el promedio de partos es de 18 y que lleguen a los 20 años de edad, aunque tuve una que compré con 18 años y que estuvo pariendo hasta los 30 y murió con 32 años.

Pero la Vianesa tiene fama de, al igual que las otras autóctonas, ser una raza brava…
Cualquier raza de las autóctonas es dócil, porque de lo contrario nuestros abuelos y padres no la tendrían para trabajar con ellas todos los días, pues eran vacas que se utilizan para todo: para leche, carne y también para tirar de los carros. Quien le llama animales bravos a esta raza es porque él no es dócil, no hay animales bravos sino dueños bravos.

Pero cuando se quiso producir cantidad, a mediados del siglo XX, vinieron otras razas que la desplazaron y sólo quedaron algunas en las casas en zonas de montaña, que fue a partir de las cuales en los años 80 comenzó la Xunta de Galicia a hacer los programas de recuperación.

“Los ganaderos de razas autóctonas deberíamos asociarnos para comercializar en conjunto”

Hoy estamos en un momento en que las ayudas bajaron y, para garantizar la continuidad de la raza, quizás los ganaderos deberíamos dar el salto de asociarnos para comercializar nosotros esta carne diferenciada.

¿Serían rentables estas vacas sin las ayudas?
Ahora mismo los ganaderos con vacas autóctonas (Vianesa, Caldelá, Limiá, Frieiresa y Cachena) recibimos una subvención de 170 euros por animal, pero no conozco a ningún ganadero que se quede con esta raza por la ayuda. Hay que tener en cuenta que para que estos becerros lleguen a alcanzar el peso de un ternero de una Rubia o de una Limousin habría que gastar mucho dinero en cebo.

Además, el labor de estas vacas desbrozando el monte y evitando incendios forestales es enorme. Un obrero que trabaje en extinción de incendios cobra un salario de unos 1.100 euros, y mis vacas son capaces de mantener limpias y libres del fuego más de 150 hectáreas con esa ayuda de 170 euros.

Las ayudas hoy no compensan la bajada de precios que sufre el ganadero. Hay que recordar que en los años 80 se vendían los terneros a 1000 pesetas el kilo y hoy se venden a 4,50 euros. Si se incluye lo que subió la vida la carne de un ternero de razas autóctonas debería ir por lo menos a 15 euros, y a ese precio ningún ganadero precisaría ayudas.

La solución que puse en marcha desde el año 1998 fue la venta directa a un tipo de consumidor que valora esta carne natural y ecológica. Pienso que los ganaderos con razas autóctonas de Galicia deberíamos organizarnos para vender directamente nuestros terneros, quizás realizando un cebo en conjunto, y vender directamente al consumidor un producto diferenciado.

¿Cómo funciona tu sistema de venta directa de la carne?
Vengo vendiendo al año entre 30 y 40 terneros, porque las terneras las dejo todas para recría, ya que tienen una alta demanda.

Empecé vendiendo en el año 1998 canales enteras, después pasé a medias canales y ahora también vendo cuartos. Todo a particulares, prácticamente todos de Galicia y ahora también a alguno de Cáceres y de Alicante. Hoy me dices que quieres un cuarto de canal, que pueden ser 20 o 17 kilos, y yo lo dejo preparado para que lo cocines o congeles. Para eso tengo un acuerdo con un carnicero de Ourense que lo despieza y envasa al vacío.

Los terneros se envían al matadero según el gusto cliente: los hay que los quieren con 7 meses y otros que los prefieren con año y medio, con una carne más hecha. El peso de estos animales es raro que subida de los 120 kilos, aunque alguno ha llegado a los 170.

“La venta directa al consumidor es la forma de sacar rentabilidad”

El precio son 10 euros kilo, pero si se lleva sin cortar y sin envasar al vacío son 8 euros el kilo. El punto de recogida es en la carnicería O Xurés, en la ciudad e Ourense, pero también se puede enviar por transporte. También empecé estos días a vender directamente mi carne, sin encargo, en la ciudad de Ourense, también en la carnicería O Xurés.

Y aquí mismo en Montederramo se puede comer en casa Elvira o Casa Jorge. Raro es el cliente que prueba esta carne y que no repite, de hecho tengo gente que me la viene comprando desde 1998.

Pienso que la venta directa al consumidor, siempre que se tenga un acuerdo con un carnicero o hagas tu el despiece y el envasado al vacío, es la forma de sacarle rentabilidad.

¿En que se diferencia esta carne de raza Vianesa?
Es una carne de sabor único: más fuerte y con un sabor más potente, pero también más nutritiva. Lo único que comen los becerro es la leche que maman de la madre, el pasto, y en invierno y en verano hierba seca y silo de hierba.

No llevan cebo de ningún tipo, por lo que es una carne que no tiene la capa de grasa exterior, pero sin embargo sí que es jugosa porque tiene grasa infiltrada.

Rabaño de Pepe de Cimadevila

Reclamas una diferenciación para los canales de estas razas autóctonas. ¿En que consiste?
Actualmente las razas autóctonas gallegas están protegidas y certificadas por el sello Vacuno 100% Raza Autóctona del Ministerio de Agricultura, y también forman parte de la IGP Ternera Gallega. Pero en esta última sería necesaria una diferenciación.

En concreto, la clasificación por canales europea no se ajusta a estos animales, ya que son terneros que casi no dan clasificación por estrechos y por la conformación, porque no cogen grasa exterior al no tener cebo. Si hubiera esa diferenciación sería bueno para todos, porque las formas de esta carne no son nada parecidas a las de la Rubia Gallega o a las de la Limousin, y varía mucho la textura y las calidades.

¿Y que le pedirías a la Administración para los ganaderos que estáis en zonas de montaña como esta del Macizo Central ourensano?
En Montederramo y en el Macizo Central tenemos una de las mejores carne del mundo, porque los pastos son de montaña, en praderas 100% naturales. Las condiciones de producción también son más difíciles, por la orografía y por la altidud.

Es cierto que hace 15 años gran parte de estas praderas estaban abandonadas y hoy está todo limpio, gracias a que se recuperó la actividad ganadera. Pero al igual que hacen la mayoría de los países europeos, pienso que en las ayudas de la PAC se debería apoyar más a las zonas de montaña, porque no puede ser que cobremos la misma ayuda los ganaderos que producimos a 1.200 metros de altitud que los que están en zonas llanas.

 “La clasificación por canales actual no se ajusta a estos animales”

En cuanto a las ayudas de incorporación, considero que sería necesario un acompañamiento, no sólo una ayuda puntual. No puede ser que a un joven la Consellería le dé 20.000 euros o 30.000 euros por incorporarse, pero le vienen dos años de dificultades seguidos y muchas veces no son capaces de salir adelante.

Y por otro lado, me parece que hace falta asesoramiento ganadero y llevar a cabo concentración y unificación de las parcelas, lo que no quiere decir que haya que cortar robles ni tirar abajo muros. Yo hice la concentración parcelaria a cuenta de mi bolsillo, a base de comprar y cambiar parcelas. La gran mayoría de las ayudas que percibí como ganadero fueron para ampliar la base territorial y unir en fincas más grandes y cercanas. Es la única forma de ser competitivo.

¿Que es lo que más te gusta de este oficio de ganadero?
Siempre me gustó luchar por el rural y el trabajo que hago, sino sería difícil que saliera adelante. Mis vacas andan con la cabeza alta porque, como el amo, aguantaron muchas adversidades y hacen lo que les gusta.

 “Destiné casi todas las ayudas a ampliar base territorial, es la forma de ser competitivo”

La de ganadero o la de agricultor es una profesión muy digna, y pienso que está mal vista, pero no por la gente, sino porque nosotros no le supimos explicar a la sociedad que come gracias a nuestro trabajo, a nuestro esfuerzo. Pero para eso primero es necesario que nosotros seamos conscientes del valor de lo que hacemos.

Por último, me gustaría agradecer el trabajo de Boaga y del Centro de Recursos Zooxenéticos de Galicia situado en el Pazo de Fontefiz, que están trabajando muy bien y ayudando a todos los ganaderos que apuestan por las razas autóctonas que están en peligro de extinción, una situación en la que también estamos los ganaderos.