“Lo que diferencia la calidad de la carne gallega es la hierba”

Visitamos la ganadería de vacuno de carne de Javier Carballada en Bóveda (Lugo). Junto con sus hijos también regenta una carnicería en Sarria y vende por internet a carne de sus terneros, certificada en ecológico. “Nuestro mercado está sobre todo fuera de Galicia y a el nos tenemos que dirigir”, subraya

“Lo que diferencia la calidad de la carne gallega es la hierba”

Javier con su hijo Xabier

La Ganadería Carballada, situada en el ayuntamiento lucense de Bóveda, es un ejemplo de producción de carne de vacuno de alta calidad a bajo coste y de apuesta por la comercialización para darle más valor añadido.

Cuenta con 50 vacas madres en pastoreo día y noche sobre una base territorial de unas 50 hectáreas, situadas cerca de la nave. Javier Carballada, que regenta la ganadería y la carnicería familiar junto con sus hijos Xabier y Xacobe, subraya que “la hierba es la base de la alimentación de nuestro ganado y la clave de la rentabilidad”. “Nuestras vacas no prueban el pienso, están en el pasto día y noche, y con su leche y con el pasto es con lo que se mantienen los becerros durante los 6 primeros meses de vida, cuando pasan al cebadero para darle un final y que engrasen un poco”, subraya.

Además, de una cuestión de rentabilidad económica, Javier Carballada también subraya que “la alimentación en base a hierba y a pasto es lo que diferencia a la carne de ternera de Galicia de la producida en otras partes, donde la base de alimentación es la paja, ya que le da a nuestra carne un sabor y un color más intenso y mayor contenido en Omega 3, beneficioso para la salud”.

“Si dependes del pienso, en vacuno de carne no tienes rentabilidad”

En cuanto al manejo, en Ganadería Carballada reparten el rebaño en dos lotes: uno de las vacas secas, que están en las parcelas con menos pasto, y otro con las paridas, con más necesidades nutricionales, que están en los mejores pastizales.

Para parir las vacas se recogen en el establo debido a los recurrentes problemas con el lobo y con los perros asilvestrados, que han provocado la muerte de varios terneros recién nacidos.

Una vez paridas, las madres permanecen en el establo con sus crías durante un mes, período en el que reciben una ración más limitada. La razón la explica Javier Carballada: “Las ponemos a dieta porque una vaca recién parida, si está gorda, da mucha leche y el becerro al ser incapaz de mamarla todo, es cuando aparecen los problemas de mastitis” en la ubre de la vaca.

Pasado un mes, cuando el ternero ya puntea todos los pezones a la vaca, es cuando madre y cría salen al pasto día y noche. “De este modo, hasta los 5 o 6 meses los becerros se crían casi a un cueste cero de concentrado, teniendo como fuente de alimentación la leche y el pasto”, destaca Javier. Y es que, tal y como advierte, “en explotaciones de vacuno de carne, con el precio que tiene la carne, si dependes de darle concentrado a las vacas no tienes rentabilidad”.

Junto al pasto, en Ganadería Carballada también alimentan al ganado con silo de hierba y hierba seca en rollos, que están a discreción de los animales en comederos en las fincas.

“Apostamos por un tipo de vaca de carne que dé más leche que la Rubia Gallega”

En cuanto a las razas, en esta explotación tienen Rubia Gallega y algo de Asturiana, aunque no les preocupa demasiado la pureza racial. De hecho, Javier Carballada es crítico con la selección genética que se hizo de la Rubia Gallega en las últimas décadas: “Creo que se seleccionó para poner kilos de carne pero no para dar leche, con lo cual nos encontramos con terneros de alto crecimiento pero con vacas que dan poca leche, lo que obliga a gastar mucho concentrado”. “Por el contrario -subraya- , yo busco vacas que con su leche y el pasto sea suficiente para criar los becerros”.

En cuanto a la recría, la hacen cada tres años, concentrando unas diez novillas en un lote para facilitar su manejo reproductivo. Disponen de dos toros y no hacen programación de partos. “Lo hicimos un año pero no funcionó, y tal como estamos ahora las vacas paren todo el año y no hay problemas de preñez”, explica Javier Carballada.

En esta ganadería también aprovechan al máximo la longevidad de las vacas, vendiendo algunas con 16 o 17 años.

 “Vemos que el rendimiento de las praderas en ecológico es similar a en convencional”

Las praderas que utilizan son naturales y no las renuevan. “Lo único que tenemos es un tractor y de hecho ni tenemos arado”, bromea Javier. De hecho, las labores de siega y ensilado se las contratan a una empresa de servicios agrarios.

Desde el 2006 esta ganadería también está inscrita en el Consejo Regulador de la Agricultura Ecológica de Galicia (Craega), “más que por las ayudas, por convencimiento y por certificar algo que ya hacíamos de forma respetuosa con el medioambiente”.

El paso a ecológico lo sintieron los primeros años en una bajada de rendimiento de las praderas, al no poder utilizar abonos químicos de síntesis. “Es cierto que el primer año baja la producción de hierba, y también algo el segunndo año, pero después comienza a recuperarse con el abonado natural de las vacas, y acaba teniendo unas producciones similares a en convencional”, explica Javier.

La contribución de Ganadería Carballada al medioambiente también se traslada a la energía. Y es que esta explotación se autoabastece de energía eléctrica para los pastores y para el alumbrado mediante unas placas solares que tienen instaladas en el techo de la nave.

“Alimentar a los becerros con hierba es lo que diferencia a la carne gallega”

En cuanto al cebo de los becerros, lo realizan en la propia ganadería durante unos dos meses antes del sacrificio para que engrasen un poco la carne, aunque una parte de sus clientes le demandan carne exclusivamente de pasto.

“Durante el remate los cebamos con pienso ecológico de Campoastur, silo de hierba y hierba seca a discreción, apartando para los terneros la hierba de máxima calidad”, explica Javier. Y es que según este ganadero y carnicero, “la hierba es la que hace diferente la carne gallega porque el sabor es mucho mejor, más intenso, y tiene más Omega 3 que la carne de fuera en la que los becerros son alimentados con pienso y paja”.

En Ganadería Carballada sacrifican unos 40 becerros al año, con una edad de entre 10 y 12 meses y unos pesos medios de entre 220 y 250 kilogramos canal.

Comercialización: “El mercado para la carne de vacuno ecológica está fuera de Galicia”

La búsqueda de mayor valor añadido, en un momento de bajos precios de la carne, llevó la esta ganadería hace 24 años a abrir su propia carnicería en Bóveda.

Hace 16 años Carnicería Carballada mudó su local a Sarria y desde el 2012 también venden por internet a través de la página web http://www.carniceriacarballada.com

“El objetivo era ampliar el mercado fuera de Galicia, porque vemos que aquí el mercado para la carne de vacuno ecológica es reducido, sobre todo al competir con carne de ternera producida también en base a pastoreo, aunque no está certificada como ecológica”, explica Javier.

Una apuesta por exportar fuera de Galicia que está dando resultados positivos, y a día de hoy ya representa alrededor del 30% de las ventas de Carnicería Carballada. “La demanda para la venta online -asegura- es sobre todo de fuera de Galicia: en Madrid, Barcelona y Andalucía, fundamentalmente, funcionando muy bien el boca a boca entre gente que la prueba y queda encantada”.

Las claves de Ganadería Carballada para la rentabilidad:

-No cargarse de ganado y tener base territorial suficiente para alimentar al rebaño con los propios forrajes.

-No meterse en ecológico solo por las ayudas.

 

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