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Carlos Rodriguez, ingeniero agrónomo de profesión, es desde hace algo más de cinco años el director técnico de Ovica, la asociación de criadores de ovino y caprino de Galicia, un puesto que compatibiliza con su docencia como profesor asociado de Economía Aplicada en la Escuela Politécnica de Lugo (Universidade de Santiago).
– ¿Cuál es la radiografía que se puede hacer del sector de ovino y caprino en Galicia?
– En Galicia existen más de 20.000 explotaciones de ovino y caprino, con un promedio de 10 animales por granja. En la mayor parte de los casos, estas ganaderías son un complemento de otras actividades agrarias o de otras rentas de trabajo. No se precisan grandes inversiones para iniciarse en nuestro sector y complementar el ovino o el caprino con otros ingresos agrarios es muy común entre nuestros asociados y cooperativistas.
Puedes encontrar ganaderos que diversifican ingresos y además de sacar adelante su producción de carne de cordero o cabrito, o de leche de oveja y de cabra, también disponen de ganaderías de vacuno de carne, de vacuno de leche, de huerta, de porcino o de avicultura artesanal, entre otras.
Tenemos asociados tanto con ganaderías de razas autóctonas como ganaderías de rebaño mestizo (la gran mayoría), y tanto en producción convencional como con certificación ecológica, que está teniendo un auge exponencial en los últimos años.
En ganaderías en extensivo, he escuchado mucho como la gente se define a sí misma como supervivientes o incluso como románticos del campo. Dadas las circunstancias actuales, yo suelo decir que los pastores son una raza en peligro de extinción.
– Ovica cumple 25 años en el 2019. ¿Qué destacarías de los logros de la asociación?
– Desde la constitución de Ovica, en 1994, los ganaderos entendieron que la profesionalización del sector pasaba por comercializar y valorizar la excelente carne de cordero y cabrito que producimos en Galicia.
Es importante destacar que la gran mayoría de las personas asociadas a Ovica no quiere vivir de ayudas públicas. Quieren que se reconozca el valor de sus productos, por lo que trabajamos a tope para que la Xunta aprobase la marca de garantía ‘Pastores de Galicia’, con la que se garantiza la trazabilidad de la carne de cordero y cabrito del ‘país’, que es criado de manera tradicional en base a la leche materna de las madres y al pastoreo libre de estas en los prados.
«La gran mayoría de ganaderos no quiere vivir de ayudas públicas. Quiere que se valore su producción»
– ¿Con qué estructura de funcionamiento contáis en Ovica?
– Ovica acoge a todo el sector en la comunidad, tanto en la propia asociación como en su cooperativa (Vélaro), y funciona de manera asamblearia. La junta directiva de Ovica está formada por 15 personas: ganaderos/as de las cuatro provincias, tanto de ovino como de caprino, muchos de ellos mujeres y hombres que se incorporaron hace poco y con ilusión por el sector. También tenemos ganaderos/as con una gran trayectoria detrás, a punto de jubilarse y con mucha experiencia acumulada que transmitir a las nuevas generaciones.
Carlos Rodríguez, en una jornada en Lalín.
Cuando fui conociendo las ilusiones, ganas y esfuerzo que dedican nuestros ganaderos y ganaderas a todo lo que hacen en su día día, me di cuenta de lo afortunados que somos como sociedad. Galicia tiene mucha suerte de contar con un sector primario lleno de gente tan comprometida en su trabajo.
La sociedad también debería ser consciente de la importancia que tenemos a nivel individual como consumidores, cuando decidimos comprar los alimentos que producimos en Galicia frente a otros foráneos.
– En Ovica, uno de los apartados al que le prestáis especial atención es el de la formación. ¿Qué actividades estáis desarrollando a nivel formativo?
– Ya hace años que vimos que era necesario paliar el déficit formativo ofertado por parte de la Xunta de Galicia, por lo que estamos programando al menos una jornada técnica anual monográfica del sector ovino y caprino. También se convocaron cursos de capacitación teórico-prácticos de esquilador de ovejas profesional, y algunos otros, pero lo más importante es que comenzamos a realizar jornadas específicas de asesoramiento para jóvenes que desean incorporarse a la actividad ganadera en el rural en el campo de la producción ovina y de caprino.
Jornada con personas jóvenes que se incorporan al agro.
Las personas que se quieren incorporar a este sector no disponen de ninguna alternativa formativa específica de carácter público y gratuito, por lo que terminan acudiendo a nosotros para poder recibir una formación idónea y tener la oportunidad de visitar granjas con trayectoria en el sector y gestionadas por jóvenes que tuvieron que pasar por los mismos problemas.
Este año ya vamos por la tercera edición y comprobamos que es una actividad muy bien valorada por las personas que asisten. Al mismo tiempo, como asociación nos permitió incorporar a 65 nuevos/as ganaderos/as repartidos/as por toda Galicia entre el 2015 y el 2017.
– ¿Cómo está siendo la acogida de la marca ‘Pastores de Galicia’ en el mercado en esta primera fase, tras su reciente creación y aprobación de su Reglamento de uso?
– La verdad es que estamos muy ilusionados y satisfechos por como fue el recibimiento de la marca en los mercados en esta fase inicial. En el primer año de vida hubo cerca de 20 productores/as que integraron sus ganaderías de ovino y caprino en el Reglamento de Uso de Pastores de Galicia. Bien es cierto que aunque la mayoría ya eran socios/as de Ovica y conocíamos como trabajaban y criaban sus animales, también se integraron algunos nuevos.
Hay que recordar que la marca ‘Pastores de Galicia’ es propiedad de Ovica, pero está abierta a cualquier productor, siempre y cuando cumpla con el Reglamento de uso aprobado por la Consellería de Medio Rural.
‘Pastores de Galicia’ cuenta ya con una veintena de ganaderías acogidas a la marca
Por parte de Ovica, nuestros técnicos son los encargados de realizar la certificación del sello y el mantenimiento de la trazabilidad de los animales desde que salen de la ganadería hasta que son distribuidos desde el matadero hacia su punto final de consumo, bien sea en venta directa, restauración o distribución mayorista y minorista.
La mayor parte de nuestros clientes actuales son chefs y restauradores de gran talento y creatividad, que reconocen el valor de los cabritos y corderos de ‘Pastores de Galicia’.
El objetivo se sitúa en asentar una base sólida sobre la que poder programar la futura producción para desestacionalizar y abastecer el mercado a lo largo de todo el año, a medida que aumentemos el número de clientes y le demos acogida a más productores dentro de la marca.
– ¿Qué características destacas del Reglamento de uso de la marca ‘Pastores de Galicia’?
– Las ganaderías acogidas a la marca ‘Pastores de Galicia’ se caracterizan por un manejo en base a sistemas extensivos y semiextensivos, con una alimentación diaria de las ovejas o cabras pastoreando libremente en los pastos o mediante aprovechamiento silvopastoril. La alimentación de las crías se realiza únicamente con la leche materna y con la posibilidad de suplementar con hierba seca o cereales hacia el final de su período de cebo.
Logo de ‘Pastores de Galicia’.
Realmente con ‘Pastores de Galicia’ no inventamos nada nuevo, plasmamos sobre el papel la manera de producir del cordero y cabrito del país, criado en Galicia, con una carne exquisita gracias al modo de crianza y de alimentación, que llevan haciendo nuestros bisabuelos y abuelos desde tiempos inmemoriales. Es una marca inclusiva, que aglutina a los productores por una manera tradicional y artesanal de crianza, de manejo y de alimentación, más allá que por diferenciación de raza autóctona o producción ecológica, que ya cuentan con sus propios sellos y certificaciones.
Con la marca de garantía, hay un control en todo momento de la crianza para asegurar la trazabilidad hasta el consumidor final, lo que nos permite establecer una relación de confianza con el cliente o con el restaurador.
Todo el procedimiento es artesanal, ya que hasta el más mínimo detalle se cuida durante la cadena de trazabilidad: con el proceso de despiece, envasado, etiquetado y transporte refrigerado hasta el destino final. Esta situación motiva un encarecimiento del producto final, por lo que estamos barajando distintas alternativas de cara a un futuro próximo, para que pueda ser introducido en asadores, parrilladas y restaurantes a un precio más competitivo.
– Hablabas de la posibilidad de un manejo silvopastoril del ganado. ¿La gestión del monte con ganado es una cuestión pendiente de impulsar en Galicia?
– El elevado volumen de biomasa que crece en nuestros montes, que agrava el problema de los fuegos, quedaría mitigado considerablemente si se ejecutasen políticas reales de limpieza con brigadas antifuegos naturales de cabras y ovejas, que permiten tener desbrozado el monte durante todo el año, ya que las especies leñosas y herbáceas son la base de su excelente alimentación, como la zarza, el tojo, la uz o el helecho.
Ganadería de Ovica pastando bajo arbulado y en monte arbustivo. Al fondo, eucaliptal ilegal en tierras agrarias.
Es una lástima que padeciendo la problemática de fuegos existente en Galicia, y teniendo en cuenta el potencial de nuestro sector, la Consellería de Medio Rural no implante programas específicos de apoyo a la ganadería y de prevención de fuegos, como han hecho en otras partes del territorio español.
El más reciente es el conocido cómo ‘Oveja Bombeira’, puesto en marcha por el gobierno de Castilla La Mancha en el 2017, que gestiona 6.600 hectáreas de monte con la colaboración de 100 ganaderías.
– ¿Qué debilidades consideráis que pueden afectar a ‘Pastores de Galicia’ en el futuro más próximo?
– El mercado de la carne en Galicia a todos los niveles es muy complejo. En el caso del cordero y del cabrito si cabe aún está más agravado, porque no disponemos de una lonja de precios o de un mercado de referencia sobre el que orientarnos.
Para nosotros esto constituye un gran inconveniente, por lo que la tendencia es emplear los valores medios de mercados como el de Villalpando (Zamora) como referencia, cuando el producto es totalmente distinto. El cordero ‘lechal’ de Castilla es un animal destetado de su madre, alimentado con leche en polvo y lactorremplazantes, y sacrificado con menos de 2 meses de edad, por lo que la carne es más insípida.
«El consumidor tiene un gran poder cuando decide consumir alimentos producidos en Galicia frente a otros foráneos»
Actualmente estamos desarrollando un proyecto de investigación en el marco de un grupo operativo local, junto con Agaca y el Centro Tecnológico de la Carne (CTC), precisamente para definir los matices que le aportan a la carne el manejo y la alimentación que reciben dentro de la marca.
El fin último de ‘Pastores de Galicia’ es ofrecer unos ingresos dignos a todas las personas que decidan apostar por esta manera de vida en el rural. Pastores de Galicia es la piedra angular sobre la que profesionalizar todo un sector y su éxito depende en gran medida del compromiso y voluntad de la Consellería de Medio Rural para aplicar ciertas medidas que son imprescindibles para invertir la actual situación.
La realidad es que la producción gallega de cordero y cabrito ronda los 428.800 kilos sacrificados en mataderos, pero hay casi 1.000.000 de kilos que se siguen sacrificando por canales no autorizados y sin adecuados controles sanitarios.
El sector lleva necesitado en los últimos 10 años de una apuesta decidida, que a nuestro entender debe pasar por un Plan Estratégico.
Ganadería de caprino en un monte vecinal de Rías Baixas.
“Un 70% de la producción gallega de ovino y caprino se sacrifica por canales no autorizados”
– ¿Qué necesidades prioritarias veis en el sector?
– En primer lugar, los precios que la mayor parte de los mataderos imponen por el sacrificio de pequeños ruminantes son prohibitivos. No podemos asumir costos que oscilan entre los 10 y 30 euros por cordero o cabrito y sin contar el despiece y envasado al vacío. Esta situación lleva a que muchos ganaderos pequeños que no están en la asociación ni en la cooperativa, sobre todo los menos profesionalizados, realicen el sacrificio en la propia granja, sin ningún tipo de control sanitario. Es una situación que afecta hasta a un 70% del ganado.
«El sistema de mataderos móviles permitiría abaratar los costes de la carne»
La Consellería debe poner en marcha sistemas de mataderos móviles, lo que permitiría abaratar el costo de la comercialización de la carne, lastrada en la actualidad por los gastos de desplazamiento y sacrificio en mataderos autorizados. Estos modelos de sacrificio ya están implantados en otras comunidades como Cataluña y en países como Alemania, Suecia o Noruega.
También somos partidarios de que se modifique el decreto ministerial sobre sacrificio y comercialización directa en las granjas para flexibilizar la instalación de salas de despiece compartidas entre varios ganaderos.
Por parte de la Xunta, vemos falta de apoyo real a las demandas del sector. Esa falta de apoyo, unida a otros factores, como el cambio de los hábitos de consumo, lleva a una progresiva reducción en Galicia del número de animales reproductores.
– ¿Está bajando en Galicia el consumo de cordero y cabrito?
– Lo que vemos es que en Galicia está cambiando la gran tradición asociada al cordero y cabrito en las fiestas familiares y eventos. Esto se debe en parte a la desconexión con el rural de las nuevas generaciones. La globalización nos conduce a la irremediable introducción de alimentos transformados, cada vez más presentes en nuestra dieta, que están desplazando a ingredientes básicos de la cultura culinaria gallega.
Paletilla de ‘Pastores de Galicia’ preparada por el restaurante A Tafona (Santiago).
Es una verdadera lástima, porque si no hay un consumo y la población no hace uso de su soberanía alimentaria de una manera responsable, estamos tirando piedras contra nuestro propio tejado, estamos destruyendo parte de nuestra cultura gastronómica.
Actualmente estamos elaborando desde Ovica un recetario de cocina, con el apoyo de la Deputación de Lugo, que mezcla la tradición con la innovación y la vanguardia para la promoción del consumo de la carne de cordero y cabrito de ‘Pastores de Galicia’. Esperamos que esté editado y publicado para la campaña de Navidad de este año.
Queremos que nuestros cortes de carnes sean atractivos para la juventud y que descubran nuevas elaboraciones y sabores. El futuro éxito de la marca pasa en gran medida por apostar por los más jóvenes de la casa y ofrecerles un producto diferente, sencillo de elaborar, divertido y de excelente calidad.
«Estamos elaborando un recetario de cocina. Queremos que nuestros cortes de carne sean atractivos para la juventud»
– ¿En qué otros proyectos estáis trabajando?
– De cara al medio plazo, y manteniéndonos fieles a nuestra filosofía, estamos trabajando sobre la creación de nuestra propia aplicación telemática de comercio electrónico, que estará operativa en el primer trimestre de 2.020 y que además permitirá la programación de la producción ovina y caprina de todos los ganaderos/as inscritos/as en Pastores de Galicia.
Hasta ahora integramos la Cooperativa y la marca en plataformas existentes de venta directa de productos artesanales, como el movimiento Feedcoo, al que agradecemos su pasión mutua por dar a conocer la bondad de la materia prima con la que contamos en Galicia.
