“En calidad los embutidos de Porco Celta están por encima de muchos ibéricos”

Hablamos con Óscar Moreno del camino ya andado por la raza autóctona porcina gallega, que va poco a poco ganando prestigio y mercado, así como de los retos que aún le quedan por delante

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“En calidad los embutidos de Porco Celta están por encima de muchos ibéricos”

Óscar Moreno, gerente de Cárnicas Teijeiro. Foto: Camilo Friol

La merecida fama de los embutidos elaborados en la comarca de Sarria se debe al buen hacer de empresas como la suya. Óscar Moreno es el gerente de Cárnicas Teijeiro, con más de medio siglo de historia a sus espaldas sacrificando y transformando carne de porcino de manera absolutamente artesanal. Ese sigue siendo hoy una de las señas de identidad de esta fábrica que apuesta por la calidad, la diferenciación y la exportación pero sin perder el apego a la tradición de la que nació.

Algunos de los retos aún pendientes del porco celta se abren camino poco a poco de la mano de quien empezó la transformación y comercialización de la raza autóctona gallega hace casi dos décadas. “Empezamos a elaborar embutidos con porco celta en el año 2000 como parte de la tesis fin de carrera de un estudiante de veterinaria, José Antonio Carril, que había montado una finca piloto en Triacastela con animales de esta raza y buscaba una industria que hiciese embutidos sin conservantes en esta zona”, explica Óscar.

Óscar Moreno, xerente de Cárnicas Teijeiro

Óscar Moreno, xerente de Cárnicas Teijeiro

Hoy siguen elaborando embutidos “de etiqueta limpia”, llamados así porque no llevan ningún tipo de conservante o colorante artificial. En la fábrica que Cárnicas Teijeiro tiene en el barrio de San Lázaro, un lugar con mucha vida en otro tiempo como punto de parada de los buses de línea y donde Julio Teijeiro comenzó en el año 1963 a elaborar embutidos, se sigue aún hoy un proceso muy parecido al de las matanzas en casa, por lo que el sabor resultante también lo es.

“Todos nuestros productos son libres de lactosa y gluten, los embutidos, excepto lo lomo, son sin añadidos químicos, y solo usamos nitritos en el jamón para mejorar su conservación porque son piezas muy grandes, pero el resto de las salazones solo llevan sal común”, destaca Óscar, que ejerce también como responsable de producción.

“Vemos como cada año aumenta la demanda de porco celta”

Aquel primer año en el que decidieron probar con los embutidos de porco celta no mataron más de media docena de animales. Hoy sacrifican ese número cada semana. Fueron aumentando la producción a medida que aumentaba la cabaña de esta raza recuperada a partir de los años noventa y también su demanda en el mercado. “Es una cadena, fueron mejorando los productores y nosotros también con ellos. No fue un proceso fácil. Los productores tuvieron que aprender a criar, a manejar y a alimentar a estos animales y nosotros tuvimos también que aprender porque el desguace no es el mismo que en el cerdo blanco, es más parecido al ibérico y recuerdo que nos fuimos a Guijuelo y a Extremadura para aprender”, cuenta.

“Esto es una cadena, mejoran los productores y nosotros con ellos”

Óscar nota que cada año crece más la demanda de los productos elaborados con porco celta. “Es un tipo de producto que llama cada vez más la atención”, dice. Con todo, aún es minoritario. Hoy el 25% de lo que transforma Cárnicas Teijeiro es porco celta, frente al restante 75% de cerdo blanco.

El porco celta fue la primera raza porcina en conseguir el distintivo de raza autóctona 100% concedido por el Ministerio de Agricultura algo que, a su juicio, abre nuevas puertas. “Es un cambio importante que nos está ayudando en la diferenciación y a que la gente la valore más, incluso fuera de Galicia, porque no hay un cerdo ibérico 100% pero sí un cerdo celta 100%”, argumenta.

“El futuro pasa por el mercado exterior”

Cárnicas Teijeiro distribuye sus productos en Galicia, Madrid y Barcelona fundamentalmente, aunque también en el mercado europeo a raíz de acudir a varias ferias con la intención de abrir mercado exterior. “En los últimos tres años participamos en el Galicia Gourmet Extravaganza de Bruselas, Zurich, Nueva York y Londres y ya nos han salido contactos y pedidos”, detalla Óscar. Por eso el etiquetado de su marca Cercel, bajo la que comercializa los productos de porco celta, está en varios idiomas (español, alemán e inglés).

“En Galicia se hacen unos productos expectaculares pero es muy difícil venderlos aquí”

Óscar afirma rotundo que “el futuro para este tipo de productos está fuera porque aquí no valoramos mucho la calidad porque en las casas se hace muy buen producto, así que para mucha gente los productos de calidad son de acceso muy fácil, pero fuera de aquí el producto gallego se valora mucho y el hecho añadido de que el porco celta esté en libertad ayuda también, porque se valora sobre todo el tipo de cría y de alimentación”, dice.

Facilitar el consumo

Cárnicas Teijeiro es un representante habitual de Galicia en ferias especializadas como el Salón Gourmet de Madrid. En la última edición presentó una nueva línea de envasado en forma de estuches para regalo. “Este tipo de presentaciones encarecen un poco el producto pero pienso que es necesario apostar por la imagen en productos delicatessen como el porco celta y facilitar que la gente pueda llevarse cómodamente cualquier producto que se haga en Galicia”, dice.

O envasado en cantidades pequenas está pensado para que o produto non pase moito tempo aberto

O envasado en cantidades pequenas está pensado para que o produto non pase moito tempo aberto

Para facilitar el consumo hay que adaptarse al consumidor de hoy y ponérselo fácil, argumenta. Por eso, el envasado en pequeñas cantidades es una tendencia que sigue esta empresa. Por ejemplo, loncheando y envasando al vacío su jamón en dosis individuales. “La tendencia de consumo no va hoy hacia comprar un jamón entero, entre otros motivos porque las unidades familiares son cada vez más reducidas, así que esa no es la tendencia actual, por lo que presentamos nuestro jamón de porco celta en distintos formatos, pero casi todos pensados para un consumo fácil y rápido porque el consumidor tiene también cada vez menos tiempo”, explica.

Este formato monodosis ayuda también a conservar la calidad del producto porque pasa poco tiempo abierto “El jamón abierto mucho tiempo pierde cualidades así que si compramos una pieza entera no está igual cuando la empezamos que cuándo la finalizamos si por el medio tardamos mucho tiempo en consumirlo”, explica.

“En calidad hoy estamos muy por encima de muchos ibéricos”

Secadeiro de xamóns de porco celta de Cárnicas Teijeiro

Secadeiro de xamóns de porco celta de Cárnicas Teijeiro, onde as pezas pasan un proceso de curación de 24 meses

El jamón de porco celta, junto con los chorizos o los salchichones, es uno de los productos estrella de Cárnicas Teijeiro. “Nuestro jamón de cerdo celta es un producto que no desmerece en nada al ibérico”, dice. “El jamón que se elabora hoy en Galicia no tiene nada que ver con el que se hacía hace años porque con el porco celta en Galicia hemos dado un salto enorme en jamón de calidad, pienso que estamos muy por encima de muchos ibéricos a día de hoy”, asegura.

“Nuestro jamón de porco celta es un producto que no desmerece en nada al ibérico”

Una de las diferencias es el sabor de la carne. “Aunque visualmente el jamón de porco celta puede ser similar al ibérico, en el sabor no tienen nada que ver, porque en Extremadura, por ejemplo, el pasto es seco y la bellota aporta al jamón un sabor amargo, mientras que aquí el pasto del porco celta es húmedo y la castaña aporta sabor dulce”, explica. Eso hace que haya que “tener mucho cuidado con la sal en el jamón de porco celta, porque el amargor tapa la sal, pero el dulzor no y en Galicia tradicionalmente siempre pecamos de mucha sal en el jamón”, argumenta.
El jamón de porco celta de Cárnicas Teijeiro es un jamón de larga curación, que no sale al mercado antes de los 24 meses, el doble que en el caso del de cerdo blanco. “Es un producto que hay que tratar de manera diferente. Por eso el proceso de curación no lo hacemos aquí, sino en Guijuelo, por clima y por espacio, porque tiene que estar en los secaderos mucho tiempo y por lo tanto ocupa mucho espacio que aquí no tenemos”, dice.
De hecho, Cárnicas Teijeiro está en este momento ante el dilema de si dar el salto a una nueva fábrica para poder seguir creciendo, ya que las actuales instalaciones no tienen capacidad para más. En la empresa trabajan ocho personas contanto la fábrica y la tienda que tienen en Sarria y facturan ocho millones de euros.
En 2018 produjeron 1.500 jamones de porco celta, un producto diferenciado que les está dando muy buen resultado. También los chorizos de porco celta son diferentes, más oscuros a la vista, porque la carne del porco celta es una carne más hecha dado que los animales no se sacrifican hasta los 12 meses.

Estacionalidad

Uno de los factores que limita el crecimiento del porco celta es el consumo estacional de alguno de sus productos. “Es necesario equilibrar las ventas; nosotros si fuera por la demanda del chorizo de porco celta podríamos sacrificar más pero limita el hecho de tener que dar salida también a los otros productos, como la cabeza, que son más estacionales”, dice.

“El pico de consumo en Galicia se adapta muy bien al ciclo de la castaña”

Por eso, Óscar recomienda a los productores sincronizar los partos. “Insisto mucho a los ganaderos en que planifiquen sus partos y producciones para el carnaval, para que coincida su pico de producción con nuestro pico de demanda, algo que se adapta muy bien además al ciclo marcado por la castaña”, asegura, porque “el mayor esfuerzo en todo el proceso de ceba hay que hacerlo cuando hay castaña, para que la coman en sus últimos meses de vida”, dice.
Cárnicas Teijeiro compra los porcos celtas a media docena de explotaciones ubicadas en distintos lugares de la provincia de Lugo, ampliando su radio de compra en función de las necesidades de suministro. Esta es la época de máximo consumo, sobre todo de salazones y en los habituales cocidos de carnaval la cabeza del porco celta, que pesa el doble que la de un cerdo blanco, es sin duda la protagonista.
En la zona de Lugo la cachucha se pone entera en la fuente, como por ejemplo en la Festa do Cocido do Porco Celta que se celebra el próximo sábado 16 en Sarria, una cita que llega a su undécima edición y en la que Cárnicas Teijeiro colabora activamente, porque promocionar el producto fuera no implica desatender la casa.
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