Cuatro cuestiones prácticas a tener en cuenta en la IGP Vaca e Boi de Galicia

Los ensayos en cebo de vacuno mayor desarrollados por el Centro de Investigacións Agrarias de Mabegondo y por el Centro Tecnolóxico da Carne apuntan unas primeras conclusiones de interés para las explotaciones

Cuatro cuestiones prácticas a tener en cuenta en la IGP Vaca e Boi de Galicia

Bueyes de rubia galega.

La primera jornada técnica de la Indicación Geográfica Protegida Vaca e Boi de Galicia, celebrada en Lugo, contó con la participación de Santiago Crecente (Centro de Investigaciones Agrarias de Mabegondo, CIAM) y de Teresa Moreno (Centro Tecnolóxico da Carne). Los investigadores explicaron distintos ensayos con vacuno mayor realizados por ambos centros, de los que se extraen una serie de cuestiones prácticas a tener en cuenta por las explotaciones.

1) Identificación de las vacas más idóneas para el cebo

El cebo de animales en condición corporal baja exige de un consumo de materia seca sustancialmente mayor. En un ensayo conjunto del Centro Tecnológico de la Carne y del CIAM, en el que se buscó sacrificar las vacas al llegar a un estado corporal O4 -apto por tanto para entrar en la IGP- se concluyó que las vacas con un estado corporal bajo precisaban de alrededor de 3 toneladas de materia seca en el periodo de acabado, en tanto las que partían de un estado corporal alto consumían alrededor de 2 toneladas.

Para la selección de las vacas de desvieje que puede ser interesante engordar, una técnica posible pasa por el uso de ultrasonidos, que permiten medir el grado de engrasamiento del animal. El control de la evolución en el periodo de cebo también se puede hacer por ultrasonidos o por patrones fotográficos a partir de imágenes tomadas desde la parte posterior del animal.

En vacas de condición corporal baja, existe la posibilidad de hacer un primer periodo de acabado sólo en base a pastos, como previa a un cebo más intensivo.

2) Buena parte de las canales de vacas procesadas en Galicia no cumplen con los requisitos de la IGP

Un estudio de Mabegondo realizado en dos mataderos de la provincia de A Coruña hace una década revelaba que el 30% de las vacas sacrificadas presentaba un estado de carnes deficiente. Otro 50% tenía un estado de carnes intermedio, también susceptible de mejoras.

La categoría mínima para que una vaca entre en la IGP es la O3, que se correlaciona con un peso medio de la canal de unos 291 kilos.

Pasar de una canal P1 -con un peso medio estimado en 196 kilos- a otra O3 puede representar alrededor de 0,7 euros por kilo de mejora en el precio. El beneficio a mayores en una canal de peso medio puede rondar los 350 euros.

Para canales de alto valor, habría que pensar en animales con 800 kilos de peso vivo y unos 380 de peso canal.

3) Cuidado de la conformación y engrasamiento de los bueyes

Los ensayos desarrollados por Mabegondo demuestran que los bueyes precisarán de un cebo intensivo para cumplir con los requisitos de la IGP, que exige en los bueyes una clasificación mínima de R4.

Los bueyes de raza rubia presentan además problemas de engrasamiento intramuscular, la grasa más valorada en la carne de Buey. Las experiencias del CIAM, con un acabado poco intensivo, obtuvieron niveles de engrasamiento intramuscular del 7%, insuficientes para esa carne.

Conviene tener en cuenta que la raza rubia está seleccionada para la producción de Ternera Gallega, en la que la grasa intramuscular es mínima. En raza frisona, los niveles de grasa intramuscular son mayores, se estiman en alrededor de un 20% en animales de cuatro años, si bien con una gran variabilidad, pues son animales seleccionados por su producción lechera, no por su aptitud cárnica.

El problema en los animales frisones radica en la conformación de la canal, pues suelen ser peores que las de las razas cárnicas. Una opción intermedia que se planteó en las jornadas se situó en la posibilidad de cebar cruces de frisones y rubia gallega, con lo que se obtendrían animales con mejor conformación que los frisones y con más grasa que los de rubia gallega.

De cara a darle a la grasa de Buey su característico color amarillo -valorado en esta carne-, resulta conveniente el uso de alimentos como el maíz o los pastos, pues aportan caroteno.

4) ¿Es rentable la cría de bueyes?

En Galicia hay en la actualidad una escasa producción de bueyes. Su cría exige más gastos que los de una vaca de desvieje, pues los animales no se pueden sacrificar antes de los 48 meses, teniendo que estar castrados antes del año de vida para entrar en la IGP.

Los ensayos de Mabegondo calculan para animales de 5 años un coste mínimo en alimentación de 3.000 euros (5,12 euros por kilo canal), sin tener en cuenta otros gastos. Por tanto, para que le fuera rentable al ganadero su cría, habría que pensar en precios para el ganadero de 8-10 euros por kilo canal.

Para el 2018, se espera la constitución de una Mesa de la Carne de Vacuno Mayor, en la que participarán industrias y ganaderos para consensuar los precios de la carne de vacuno mayor en Galicia, a imagen de lo que ya se hace con Ternera Gallega.

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