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Alrededor de unos 1.000 ejemplares de Capón de Vilalba, de los 1.800 censados, serán vendidos estos jueves en la tradicional Feira do Capón de Vilalba, un producto exclusivo que este año estrena Indicación Geográfica Protegida (IGP) tras el visto bueno de las autoridades de Bruselas.
Se culmina así un trabajo intenso de varios años en el que sumaron esfuerzos el Ayuntamiento de Vilalba, la Asociación de Criadores y la Consellería de Medio Rural, cuyos técnicos están recogiendo datos de producción en las distintas explotaciones familiares para ver cómo se puede enfocar el programa de control de la normativa específica que regula la IGP.
Los 1000 capones que entrarán en la Feria este año -alrededor de otros 800 ya fueron vendidos previamente por los criadores- rondarán los 6 kilos de peso tras un esmerado proceso de crianza que dura unos 9 meses. Milagros Lozano Pérez, presidenta de la Asociación de Criadores de Capón de Vilalba, que agrupa a 58 socios, cuenta los secretos de este cotizado manjar de Navidad.
¿Cómo empezaste a criar Capón de Vilalba en tu casa?
Soy de la parroquia de Guadalupe y en casa de mis padres de toda la vida cebaron capones. Fue una tradición que viví y que me gustó y me sigue gustando. Hace 52 años que me casé y en esta casa de mis suegros también cebaban capón, por lo que seguí la tradición hasta hoy.
¿Cuántos cebas y como es el proceso de crianza?
Cebo cada año sobre 25, todos ellos de raza Rubia semipesada. Los compramos en el mes de junio, sobre el día 14, y a los 20 días de traerlos los castramos. Cuando constituimos la asociación en el año 2000 hicimos un curso de castración en Vilalba y todas las socias sabemos hacerlo.
Tan pronto se castran están 3 o 4 días en un sitio seco y sin frío, para que se recuperen. Y después, durante cuatro meses, hasta el 1 de noviembre, están fuera al aire libre, alimentándose de la hierba que pican y del cereal que les damos. A primeros de noviembre o a finales de octubre, se meten en las caponeras para cebarlos con una mezcla de patata cocida y de maíz cribado, que les damos a la mañana y a la noche. Esta masada debe estar algo calentita porque les gusta más y la comen mejor. En esta época de ceba es cuando más atención requieren, tanto para darles de comer como para cambiarles el serrín y que estén limpios en el nido. Es normal que vaya tres veces al día ver como están y al final les acabes cogiendo cariño.
“Nunca vendo los capones a menos de 100 euros”
El sacrificio y la preparación para la feria son unos procesos delicados. Nos explicas cómo hace….
Toda la vida los maté la víspera de la feria, y me ayudan mis hermanas. Para sacrificarlos se sangran por la boca y luego le sacamos el plumaje después de sumergirlos en una olla con agua muy caliente.
Hay que limpiarlos muy bien, sacándoles todas las plumas para dejarlos presentables. A continuación, se hace lo que se llama “recochido”, que consiste en sumergir de nuevo el capón ya limpio durante un minuto en agua hirviendo con un poco de azafrán, esto ayuda a conservar el capón. El siguiente paso es abrirlo, sacarle la tripa, quitarle las grasas y presentarlo para ir a la feria.
Antes las plumas se utilizaban para pinchar las grasas enzima de ellos, pero hoy se fueron sustituyendo por palillos.
¿Y cuanto vienen pesando?
Algo por encima de 5 kilos. Antes, cuanto se utilizaba la raza de capón blanco, he cebado alguno de 8 kilos, pero la raza rubia, la única que está autorizada ahora, pesa menos, si llega a 7 kilos ya es mucho.
El precio de estos capones anima también a cebarlos.¿No es así?
El precio medio en la feria es de unos 100 euros, oscilando entre los 80 y los 120 euros, según el ejemplar. En mi caso, nunca los vendo a menos de 100 euros. De los 25 que crío, 8 ya los mando para Madrid, y otros para Santiago, Vigo y Coruña, la mayoría para gente que los quiere ofrecer cómo regalo. Hace tres años incluso mandé un par de capones para Canarias.
Para los criadores es una paga extra de Navildad. Como asociación tenemos un tope establecido para estas fechas de entre 1800 y 2000 ejemplares, y considero que de ahí no deberíamos pasar. Esta cantidad se reparte entre los socios, con un promedio de 25 capones, pero hay ya criadores con 60 y 70 capones para estas fechas, y ahí ya es un complemento importante para la economía.
“La IGP va a ser buena para que se incorpore gente joven”
¿Hay relevo generacional entre los criadores y criadoras de Capón de Vilalba?
La gente no está cogiendo el relevo. En mi caso tengo 74 años y dos hijos pero ellos tienen sus negocios y conmigo se acaba en esta familia esta tradición. Cuando llegan estas fechas siempre les digo a los clientes que para el año no sé si seguiré cebando, pero como me gusta lo sigo haciendo, porque me parece que no puedo pasar sin esta tradición.
El año pasado se incorporaron a la asociación dos chicos de la parroquia de Lanzós y fue una alegría. Creo que el futuro está en que se empiece a vender Capón de Vilalba en las grandes superficies y no solo en época de Navidad.
En este sentido, creo que la Indicación Geográfica Protegida va a ser positiva para que se incorpore gente joven que pueda vivir de esto de forma profesional y qu haya futuro. Un ejemplo fue lo que pasó con el Queso de San Simón da Costa, que con la IGP cogió un impulso muy importante.
Programa de la Feira do Capón de Vilalba 2017
La tradicional Feira do Capón tendrá lugar el próximo jueves 21 de diciembre en el recinto ferial de la plaza da Constitución de Vilalba. La citada feria irá acompañada, como otros años, de unas jornadas gastronómicas, con tapas de capón que se servirán del 20 al 23 de diciembre en establecimientos capitalinos de la Terra Chá.
Los ejemplares de Capón de Vilalba se venden en la feria anual que se celebra antes de la nochebuena. Las referencias históricas remontan la existencia de esta Feria casi a los 200 años de antigüedad, ya que en los libros del ayuntamiento aparecen anotaciones del año 1835.
Jornadas gastronómicas
En paralelo a la feria, desde el día 20 al 23 de diciembre, la capital de la Terra Chá acogerá las jornadas gastronómicas del capón, con la elaboración de tapas que se podrán degustar en diferentes establecimientos del Ayuntamiento de Vilalba todos los días en horario de 13:00 a 15:00 horas y de 20:00 a 23:00 horas.
El precio de las tapas será de 2,50 euros. Los locales adheridos son: Centro Cultural, Xalundes, O Porrás, A Casa das Xaquinas, Lembranzas, O Porrón, Bar Centro, Mesón O Carballo, Estudiante, O Lareira, Cristal, A Taberna, Vintage Alborada, Mesón do Campo, Hostal O Cristo (Goiriz), Parador, La Casa del Lobo, Hogar Os Píos, y Sunday.
Programa 2017
La entrada de los capones al recinto ferial tendrá lugar hasta las 09.00 horas, y a partir de las 10.00 horas se procederá a la apertura de la feria al público. A las 12.30 horas se entregarán los premios a los mejores criadores de capones y a partir de esa misma hora también comenzará la degustación de esta exquisita carne.
La animación musical de la jornada correrá a cargo de la Charanga de Vilalba y la Banda de Gaitas Mato Vizoso. Los asistentes a la feria también podrán adquirir productos de la zona como queso de San Simón da Costa, roscón, roscas y otros productos artesanales en los puestos instalados para la ocasión.
Como en años anteriores, habrá un premio de 300 euros para el Mejor Criador, de 200 euros para la Mejor Cesta y de 100 euros para el Mejor Par de Capones de Vilalba. También, como viene siendo habitual, el Ayuntamiento de Vilalba adquirirá algunos ejemplares para realizar regalos institucionales.
