¿Como se consigue la mejor carne de vaca del mundo?

La empresa Gutrei Galicia, ubicada en el ayuntamiento lugués de Bóveda, lleva 11 años seleccionando las mejores vacas y bueys de Galicia para abastecer los restaurantes y establecimentos gourmet más prestigiosos de Europa o Hong Kong

¿Como se consigue la mejor carne de vaca del mundo?

Miguel Ángel Gutiérrez Reimóndez con las carnes premiadas

La carne de vaca gallega se abre paso tanto en el mercado español como internacional, donde compite ya de igual la igual con otras tan reconocidas y prestigiosas como la carne de kobe japonesa, a las que incluso es capaz de ganar en un concurso internacional como el World Steak Challenge que cada año se celebra en Londres a la búsqueda de la mejor carne del mundo.

Este año, en la cuarta edición del certamen, una vaca procedente de la ganadería de José Benito Vence, de Rodeiro, sacrificada en el matadero de Rábade y madurada y comercializada por la empresa Gutrei Galicia, con sede en Bóveda, se alzó con la medalla de oro. Fue un espaldarazo al trabajo constante de esta empresa cárnica desde su creación en el año 2007 por los hermanos José Manuel y Miguel Ángel Gutiérrez Reimóndez.

Pero ellos mismos hacen también extensible el galardón al sector ganadero gallego. «Nuestro premio es un recoñecimento para todos aquellos ganaderos que durante décadas conservaron la manera tradicional de alimentar a los animales» afirma Miguel. «Nosotros simplemente fuimos al certamen en representación de los ganaderos gallegos porque la materia prima y buena parte del mérito es de ellos. Es un trabajo en cadena, nosotros sin ellos no hacemos nada, porque nosotros no criamos, sólo seleccionamos y damos un tratamiento idóneo la esa carne que ellos producen. Lo más bonito de lo que hacemos es que nuestro trabajo beneficia también a los ganaderos y pone en valor el campo gallego. Empresas como nuestra aportan valor añadido a toda la cadena», dice Miguel.

Gutrei compra buena parte de los animales que comercializa en pequeñas explotaciones familiares que siguen alimentando al ganado al modo tradicional. «Aquí en Galicia las vacas y los bueyes aún tienen nombre en muchas explotaciones y eso también dice algo de la manera de alimentarlos y de cuidarlos», afirma Miguel, que destaca, en el caso de los bueyes, porque «tiene mucho mérito alimentar un animal de este modo tantos años».

La empresa sacrificó el año pasado 30 bueyes. La mayoría comprados en el norte de Portugal. «En Galicia hay muy pocos, son contados», dicen.

Esta empresa sacrificó el año pasado 30 bueyes. «La mayoría llegaron del norte de Portugal, porque aquí en Galicia hay muy pocos, son contados, mientras que allí aún sigue habiendo muchas explotaciones tradicionales de pequeño tamaño que crian bueyes», explica.

«Recomendamos a los ganaderos apostar por la calidad porque es más rentable»

Miguel explica que aunque Galicia es una de las principales zonas productoras del Estado, «sigue entrando carne de importación a través de las cadenas de distribución y de los supermercados, es carne de inferior calidad a la gallega y de precio más bajo», explica.

Es un segmento que no trabaja Gutrei. «Nosotros no somos competidores en precio. A nosotros no nos valle todo, buscamos animales especiales, que sean grasos y alimentados de manera natural. Buscamos sólo calidad, otro tipo de producto no nos interesa» dice Miguel.

Seleccionan a los animales que comercializan por su calidad, sin fijarse en su raza

Esta empresa recomienda a los ganaderos apostar por la calidad porque, dicen «es más rentable también para ellos» y defienden que «más que la raza, lo que realmente es determinante para obtener una buena calidad en la carne es la alimentación de ese animal». «Como fue alimentada la vaca se nota en el color de la canal», afirma Miguel.

Gutrei compra por toda Galicia tanto animales de razas eminentemente cárnicas, como rubia galega, como animales de producción de leche cebados una vez que finalizan su fase productiva. «En el mercado está de moda lo de las razas, pero nosotros seleccionamos por calidad, no por raza, porque no podemos dejar de comprar un animal porque no sea de una raza determinada si tiene calidad. Es una apuesta arriesgada, porque todo el mundo está con lo de las razas, pero pienso que es acertada», argumenta.

«Las vacas frisonas pueden tener una segunda vida para carne pero cada vez se ceban menos vacas de leche en Galicia»

Por eso considera que «las vacas frisonas pueden tener una segunda vida para carne que, al mismo tiempo, aumente la rentabilidad de la explotación, aunque esta esté focalizada en la producción láctea», dice. Sin embargo, observa que «cada vez se ceban menos animales en Galicia y cada vez se ven menos vacas gordas en los mataderos».

Como ejemplo de las aptitudes cárnicas de las vacas de leche, Miguel pone de ejemplo a la vaca a la que se extrajo la pieza de carne ganadora del World Steak Challenge. Era una vaca frisona alimentada en un 90% con pasto y con maíz como complemento. «Las vacas de leche que salen fuera del establo tienen una vida activa y son animales válidos para obtener una carne de calidad», asegura.

«Ahora se trata de que nos conozcan más aquí»

Uno de los 25 trabajadores de Gutrei en las instalaciones de la empresa en Bóveda

Uno de los 25 trabajadores de Gutrei en las instalaciones de la empresa en Bóveda

Gutrei sacrifica unos 100 animales a la semana y su volumen de venta anual ronda los 600.000 kilos. Comercializa chuletón de vaca y de buey, así como lomo bajo. Pero además de carne madurada y envasada, Gutrei elabora y comercializa otros productos derivados, como hamburguesas gourmet o jamón de vaca. Fue la primera empresa gallega en producirlo y está teniendo buena aceptación en el mercado. «La cecina está asociada a León, por eso nosotros le llamamos jamón de vaca de Galicia», cuenta Miguel. Es un producto elaborado que hacen con el jamón de las mejores vacas que llegan a sus instalaciones.

La empresa asentada en Bóveda tiene un importante pilar en la exportación, un volumen que ronda los 150.000 kilos anuales con destino a países como Hong Kong o países europeos como Francia, Gran Bretaña, Alemania, Noruega, Bélgica, Holanda, Grecia o Italia. «Desde que fue lo de las vacas locas hay mercados que siguen cerrados, como por ejemplo Rusia y Japón», explica Miguel.

El 60% de lo que exporta Gutrei pertenece a la gama Roxad’oro, la marca top de la compañía, que cuenta además con la etiqueta Gutrei Galicia para la gama más asequible al bolsillo del consumidor. Dentro de Galicia distribuyen directamente, mientras que a España y Europa envían su producto mediante transporte refrigerado.

Tienen dos objetivos a corto plazo: lograr mayor conocimiento en Galicia y España para no depender tanto del mercado exterior y llegar con el producto directamente al consumidor, ya que Gutrei es más conocida en hostelaría o restaurantes que por parte de los consumidores.

Quieren para eso potenciar la venta por internet a través de su página web. «La compra de alimentación por internet no es el futuro, ya es el presente», argumenta Miguel. Es algo que ya están trabajando. «En 24 o 48 horas tienes el pedido en cualquier punto de Europa», dice.

«El consumidor gallego está empezando a valorar la carne de vaca»

Galicia no entró hasta hace medio siglo, con la llegada de los congeladores a las casas, en la popularización del consumo habitual de carne de ternera y el consumo de vaca es aún mucho más reciente.

«Los hábitos están cambiando, sobre todo en la gente joven, pero aún somos menos conocidos y apreciados en casa que fuera»

«El consumidor gallego está empezando a valorar ahora un producto como el que nosotros trabajamos, hasta no hace mucho, tan sólo 4 o 5 años, era imposible venderle a un gallego un chuletón de vaca con 50 días de maduración en cámara, porque aquí lo que se llevaba era el consumo de carne de ternera matada hoy y comida mañana, pero los hábitos están cambiando, sobre todo en la gente joven», nota Miguel.

Con todo, admite que «es necesario aún cambiar los hábitos del consumidor gallego. En el País Vasco llevan muchos años comiendo vaca, allí casi no se come ternera, todo es vaca. En Francia igual, las madres no les fríen a sus hijos un bistéc de ternera, sino de vaca. Aquí en Galicia, por el contrario, hasta hace poco nadie quería la vaca. Aquí las vacas las teníamos tradicionalmente para trabajar la tierra, traer crías o dar leche, pero no para comerlas», justifica.

La mejor entre 35 razas diferentes

Chuletón de Roxad'ouro

Chuletón de Roxad’ouro

Era a primera vez que Gutrei participaba en el World Steak Challenge, el certamen que busca comparar las propiedades de la carne producida en los distintos países y establecer un estándar de calidad a nivel mundial. Fue la única empresa gallega en el concurso, en el que sólo había otras dos empresas españolas. «Fuimos a probar, a ver que pasaba, llevamos una pieza de frisona, que es lo que más abunda en Galicia», explica Miguel.

La pieza de lomo bajo que él seleccionó para ir al concurso competía con carnes de 22 países pertenecientes a 35 razas de vaca distintas, entre las que se encontraba la afamada carne de kobe japonesa. «Ellos llevan muchos más años, hasta hace nada la carne gallega no era conocida a nivel internacional, eso es un handicap importante a la hora de introducirla en el mercado», asegura.

«Para competir a nivel internacional, además de tener un buen producto es necesario regularidad»

Un problema que se solventa sólo con probar el producto. «Conocí a unos japoneses en una feria en Alemania y quisieron probar nuestra carne. Les cortamos 350 gramos de entrecot, que es una ración normal para un gallego, y les pareció una exageración, porque están acostumbrados a la carne de kobe, que con 50 gramos te llega porque es muy grasa. La nuestra, sin embargo, es una carne delicada y no es fuerte», compara.

El proceso para conseguir la mejor carne del mundo comienza en el momento de nacer el animal en la explotación. La alimentación durante toda su vida y su nivel de actividad física determina las características de la carne una vez sacrificada. Gutrei selecciona directamente los animales que comercializa. José Manuel hace la selección cuando se trata de comprar animales vivos, mientras que Miguel es el que se encarga de la elección de canales en mataderos, así como de la selección en sala una vez que las piezas llegan a las instalaciones de la empresa en Bóveda, a donde se trasladó hace 3 años desde Monforte, donde llevaba ya 8 años funcionando. Los dos hermanos trabajaron con anterioridad en el matadero monfortino pero su experiencia en el sector va mucho más allá de esos 20 años de experiencia laboral, ya que sus padres tenían una carnicería en Becerreá y toda su vida convivieron con la materia prima que ahora exportan y valorizan.

Maduración en seco entre 20 y 90 días

Al llegar los animales sacrificados del matadero a la nave de Bóveda se hace una clasificación por calidades. Las mejores piezas son marcadas y etiquetadas con la denominación Roxad’oro. A continuación pasan a la cámara, donde se produce el proceso de maduración. El producto puede estar en la cámara entre 20 y 90 días en función de cómo lo quiera el cliente. «Una vaca de calidad con 35 días en la cámara está perfecta», dice Miguel.

El sistema que emplean en Gutrei para la maduración de la carne recibe el nombre en inglés de dry aging (maduración en seco), que hace referencia a las condiciones de la cámara. El sistema consiste en mantener la pieza de vacuno en una cámara de frío con un control de temperatura y humedad específicas. Como resultado de este proceso, la pieza evapora parte de sus líquidos, provocando una mayor concentración del sabor y una rotura de las fibras de la carne, lo que le confiere una textura más suave y le proporciona un sabor más intenso y delicado.

Recomendaciones para cocinar carne de vaca:

  • Sacar de la nevera y atemperar la temperatura ambiente durante 2 horas
  • Hacer a la plancha al gusto por un lado y luego repetir la operación por el otro
  • No saltar la carne ni manipularla mucho
  • Ponerle la sal al retirarla para el plato

Una idea sobre “¿Como se consigue la mejor carne de vaca del mundo?

  1. Ricardo

    Hoy en día la carne terneros es una la mas vendidas en las carnicerias. La carne ya de buey y con maduración sigue siendo bastante limitada para muchos bolsillos.
    Super Oliva

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