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La Tahona es una de las panaderías con más tradición de la villa coruñesa de Melide. Llevan desde 1930 cociendo pan y otros dulces típicos de este ayuntamiento como los ricos, los almendrados o los melindres.
Alberto Sánchez, junto con su mujer, Patricia Sánchez, se encuentran al frente de este negocio desde hace más de 10 años. En este tiempo experimentaron ya algunos de los cambios más significativos del sector, con la entrada de nuevos proveedores de pan y la merma del consumo generalizado.
Ellos decidieron seguir optando por la tradición y los productos locales y de calidad. Así, en estos años fueron combinando la elaboración artesanal del pan con la necesidad de adaptarse a las nuevas demandas del mercado.
Horno de piedra y pélets
«Hay muchos panaderos por ahí adelante que ya casi ni tocan el pan, todo está mecanizado en la mayoría de las panaderías», comenta Alberto. En su caso, en los cuatro hornos que tiene, de distinto tipos, sigue a ser preciso conocer los secretos de la cocción del pan a la manera tradicional. «Cada vez es más difícil encontrar buenos palistas que sepan atender el pan en el horno», apunta el panadero.
Alberto se encarga a diario de hacer y cocer el pan.
En la Tahona, conservan aún un viejo horno de piedra, de los que van quedando pocos en el sector. «Ya mi padre y mis hermanos, antes de que yo me metiera en el negocio, habían pensado deshacerlo, e incluso yo pensaba tirarlo. Pero antes de hacerlo, un día decidí encenderlo para ver cómo salía el pan y me di cuenta de que había que conservarlo porque el pan era excepcional», reconoce Alberto.
En su lugar, por temas de optimizar la producción y el espacio se deshizo de otro de los hornos y conservó el horno de piedra. «Es el horno escuela. Si sabes cocer en ese ya sabes cocer en cualquiera», apunta el panadero.
«Me di cuenta de que había que conservar el horno de piedra porque el pan era excepcional»
El horno de piedra ya lo tenía su abuelo en la antigua panadería, situada en el casco antiguo de la villa. «Antes la gente casi no compraba pan, porque el pan se hacía en las casas. Pero no todo el mundo tenía para cocerlo y la gente se lo traía para que lo cociera en su horno», recuerda Alberto que le contaba su padre.
De aquella antigua panadería ya sólo queda el horno que ahora comparte espacio con otros hornos más modernos en la panadería actual. «Hubo un tiempo que estuvieron funcionando las dos panaderías, la Tahona Vieja y la Tahona Nueva. Esta era la nueva y la de las afueras. Y ahora, esto ya es el centro de Melide», apunta.
Roscas de pan cocidas en el antiguo horno de piedra.
A pesar de que sigue a emplear ese horno de piedra, Alberto lo adaptó a las nuevas necesidades y ahora funciona, al igual que el resto, con pélets de madera procedentes de Padrón. «Quedé muy cansado de cocer con leña. Tienes que tener mucho sitio para guardar la leña y emplear leña verde y seca. La leña ensucia más en la panadería y opté por cambiar a los pélets», indica el panadero.
Frente al pan, recién horneado de los supermercados
Otro de los retos más significativos que afrontaron en los últimos años las panaderías tradicionales tiene que ver con la proliferación de nuevos puntos de comercialización del pan. «Cuando los supermercados comenzaron a vender pan fue un momento complicado. En la panadería no puedes tener el pan recién sacado del horno a cualquier hora», comenta.
«Nosotros tenemos que competir en calidad y sabor del pan con los puntos donde pueden sacar varias hornadas a lo largo del día»
Alberto incluso probó a congelar la masa para poder cocer varias veces al día como en los supermercados. «Nuestra masa no aguantaba bien ser congelada. Tendría que empezar a añadirle otros aditivos para que la congelación no le afectara tanto y decidí seguir haciendo el pan como siempre, sólo con harina y sin más conservantes», explica el panadero.
«Nosotros tenemos que competir con la calidad y el sabor de nuestro pan con los puntos donde pueden sacar varias hornadas a lo largo del día», reivindica. Por eso, a la par de seguir trabajando de una manera más tradicional, Alberto también procura cuidar la materia prima.
Materia prima de calidad y cercanía
En la Tahona emplean a diario alrededor de una docena de sacos de harina, de unos 25 kilos, tanto para hacer el pan como los demás productos que elaboran. Una cantidad que se duplica en verano, cuando la villa multiplica su población, tanto por el regreso de muchos vecinos emigrados que retornan a pasar las vacaciones, como por el incremento de los peregrinos que atraviesan la villa en su camino hacia Compostela.
«Los productores gallegos no dan atendido el consumo que hay. Debían trabajar en cooperativas para tener harina de calidad y estable»
«Nosotros optamos por una harina que traemos de Zaragoza, de las que aún son de una marca propia, y de calidad. Ahora el mercado es todo de grandes multinacionales y la mayor parte de la harina viene del extranjero», apunta el panadero.
Alberto también notó un descenso de la calidad de la harina actual con respeto a la que se empleaba hace años. «La harina precisa un tiempo de descanso, desde que sale de la fábrica hasta que se usa. Antes la harina te aguantaba incluso 7 o 8 meses y ese pan luego salía muy bueno. Ahora, si olvidas un saco más de 3 o 4 meses, esa harina ya case ni sirve para usar», explica.
Las roscas y las barras son de las piezas más demandadas.
Tampoco emplean harinas gallegas por la dificultad que encuentran para conseguir harina de calidad de una manera estable. «Los productores gallegos no dan atendido el consumo que hay. Debían de trabajar en cooperativas con las que poder garantizar una calidad y una estabilidad, porque ahora varía mucho de unas harinas a otras», reflexiona el panadero.
En cambio, en otras materias primas apuestan por el producto de proximidad. Así, la mantequilla, básica para los dulces, procede de ganaderías de la zona. Emplean mantequilla elaborada por Dairylac, situada en el polígono industrial de la villa, con leche de la cooperativa Aira.
Adaptarse a los nuevos consumos
En estos años, Alberto también comprobó como fue cambiando el consumo de pan. «Antes en las aldeas, comía más pan una sola persona de lo que hoy come una familia entera», recuerda. Por eso, se vieron obligados a reducir el tamaño del pan que elaboraban. «Lo que más se vende son las roscas de pan de un kilo», explica.
De hecho, la caída del consumo del pan motivó que hayan optado por reducir también el reparto que hacen por las aldeas. «Cada vez en las aldeas queda menos gente y ya van muchos panaderos por lo que no en nos era rentable seguir con el reparto de este modo», apunta.
Pasaron de tener 4 furgonetas de reparto a sólo una, para hacer un reparto más concentrado y próximo. En la ruta se incluyen, sobre todo, restaurantes que tienen un consumo elevado. Hoy trabajan en la panadería 6 personas, aunque llegaron a hacerlo 11. «Fue una apuesta arriesgada, pero nos salió bien y reducimos trabajo, gastos e incluso incrementamos los ingresos», comenta Alberto.
La elaboración de los melindres se hace de manera artesanal.
Los ricos, el dulce de Melide
Más allá del pan, en la Tahona elaboran otros productos como empanadas o repostería variada: cruasanes, magdalenas o cañas. Es de las pocas panaderías dónde el rosco de Pascua se elabora todo el año y además, hacen sobremesas de temporada, como las filloas o las orejas en el Carnaval.
«Realmente los ricos son el dulce típico de Melide, el que no se hace en otro lado»
En la oferta dulce de la Tahona también se incluyen algunos de los dulces típicos de Melide: los ricos, los almendrados y los melindres. «Realmente los ricos son el dulce típico de Melide, el que no se hace en otro lado», reivindica Alberto. La manera en que elaboran estos tres tipos de dulces le valió, a finales del año pasado, la distinción con el sello Galicia Calidade a la Tahona.
Ricos, melindres y almendrados elaborados en la panadería.
«Nos hicieron una auditoría para comprobar las materias primas que usábamos, llevando registro de todos los lotes para verificar su calidad», indica Patricia, que suele encargarse de elaborar buena parte de los dulces.
El secreto para conseguir esta distinción es «tener materia de calidad y cuidar la elaboración», comenta Patricia. A modo de ejemplo, detalla que «nosotros compramos la almendra entera y la picamos sólo 10 o 15 minutos antes de emplearla para que no pierda la grasa que tiene», matiza.
Tanto Patricia como Alberto destacan lo laborioso que resulta este tipo de dulces. «Los melindres se hacen uno a un y acaban dando mucho trabajo», reconoce Alberto. Y lo mismo ocurre tanto con los almendrados como con los ricos, aunque para estos últimos cuentan con una máquina adaptada que le permite incrementar la producción de esta galleta a base de mantequilla. «Fue mi padre, hace ya más de 30 años, quien diseñó la prensa a motor con varias bocas dentadas, en vez de tener sólo una», recuerda el panadero.
Melindres, ricos y almendrados comparten protagonismo con la celebración de la Fiesta del Melindre, que este año se celebró el pasado fin de semana.
