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Crema de castaña con boletus, castañas en almíbar con higos o crema de castaña con chocolate son algunos de los productos elaborados por María Jesús y Raquel Barreira, dos hermanas de Vilardevós (Ourense) que han convertido la tradición familiar de los castaños en una empresa agroalimentaria que está colocando sus productos gourmet en tiendas de toda España.
La iniciativa, que lleva por nombre Souto da Trabe, arrancó hace algo más de dos años, cuando Raquel y María Jesús se preguntaron por qué no hacer de las alrededor de 12 hectáreas de sotos familiares un medio de vida.
«Siempre reservábamos las vacaciones para venir a coger castañas y un día nos preguntamos, ¿y si nos dedicamos a esto?»
«Nosotros estudiamos fuera y estábamos trabajando fuera, pero siempre reservábamos las vacaciones para venir a coger castañas» -explica María Jesús.- «Entonces un día nos planteamos, ¿y se nos dedicamos a esto?. Vimos que era una oportunidad de vida en un entorno privilegiado y haciendo algo que nos gustaba. De aquella, nuestra actividad laboral era la gestión de la contabilidad de empresas y el trabajo con la castaña nos atraía más que estar todo el día entre cuatro paredes de una oficina», cuenta.
La salida habitual de las castañas en la comarca del oriente ourensano era por medio de la venta a intermediarios que comercializan el producto para fuera, si bien las hermanas Barreira pensaban que era posible que el valor añadido de la transformación de la castaña quedara también en Galicia. «Para analizar la viabilidad del proyecto, participamos en el primer programa de emprendimiento agroalimentario de la Fundación Juana de Vega y ahí vimos que efectivamente nuestra idea empresarial era viable», recuerda María Jesús.
Crema de castaña con chocolate.
Setas
El proyecto de Souto da Trabe se centra en la valorización de los productos del soto, la castaña en especial, pero también otros, como el boletus edulis, una de las setas más apreciadas a nivel culinario, y los higos. «Son todos productos que ya teníamos en nuestros sotos y que ahora cuidamos y cultivamos con la certificación de la agricultura ecológica».
El boletus se da de manera natural alrededor de los castaños, pues la seta prospera bien en suelos con mucha materia orgánica y ricos en nutrientes. La relación entre el soto y los hongos es beneficiosa para las dos partes, ya que los castaños se aprovechan también de la acción del boletus. «Las setas hacen más fuertes a los castaños, funcionan a modo de antibiótico natural», compara María Jesús.
De cara a aumentar la producción de boletus edulis, en Souto da Trabe utilizan planta micorrizada con hongos para las nuevas plantaciones de árboles, en tanto que alguno de los castaños centenarios también recibió micorrizas. La relación simbiótica entre castañas y setas va más allá del soto, pues las hermanas Barreira comprobaron que ambos productos hacen también un bueno maridaje en la mesa.
Castañas en almíbar
Procesado y envasado
Una vez recogidos, los productos son procesados en las instalaciones de Souto da Trabe. Las castañas se seleccionan, se clasifican por tamaños y se pelan en un horno especial para esa tarea. A continuación, son sometidas a un proceso de congelación rápida, de manera que en menos de hora y media la temperatura del alimento baja a -20 grados.
Este sistema da como resultado la formación de microcristales en el interior del producto sin dañar su estructura celular, lo que permite mantener las características organolépticas de los alimentos, con todo el sabor y textura original.
Similar proceso siguen el resto de productos del soto, como setas e higos, que luego serán utilizados a lo largo del año en función de las necesidades de elaboración de Souto da Trabe.
Souto da Trabe distribuye en toda España y cuenta también con una tienda online para pedidos de particulares
Comercialización
La empresa distribuye sus productos en tiendas gourmet y ecológicas de toda España y prevé en un futuro próximo iniciar la exportación. En sus dos años de vida, ya estuvo en numerosas ferias alimentarias, como BioCultura, EcoCultura o Xantar, en las que sus productos obtuvieron una buena acogida.
Souto da Trabe cuenta también con una tienda online, desde la que se pueden hacer pedidos a domicilio. La oferta de la empresa incluye mermelada de castañas, castañas en almíbar, crema de castaña con chocolate y crema de castaña con boletus. La web dispone además de un servicio de envío a domicilio con un coste gratuito a partir de determinado importe.
