“Se buscan quesos que expresen más la tierra, el pasto y el animal que produce esa leche”

Entrevista a Germán García, artesano quesero gallego y uno de los pocos jueces españoles en los World Cheese Awards, el concurso de quesos más prestigioso a nivel internacional.

“Se buscan quesos que expresen más la tierra, el pasto y el animal que produce esa leche”

Germán García, artesano quesero y miembro del jurado de los World Cheese Awards

Los quesos gallegos lograron alzarse este año con 9 medallas en el concurso anual World Cheese Awards, un certamen celebrado en Londres y en el que se elige el mejor queso del mundo.

Uno de los miembros del jurado fue Germán García, que además también participó como artesano quesero con Cortes de Muar, una quesería artesanal de Silleda que en esta edición logró 1 oro y una plata.

Eres uno de los pocos españoles que ha participado como miembro del jurado en los World Cheese Awards, que recién se celebraron en Londres. ¿Cómo valoras la experiencia?
Llevo cuatro ediciones participando e incluso a nivel español hay pocos jueces en los World Cheese Awards. Es una experiencia muy positiva para las queserías, especialmente para las pequeñas, porque este certamen permite conocer como son percibidos los quesos por expertos de todo el mundo y ver si tienen aceptación, y por tanto mucho potencial.

A nivel comercial es un concurso de carácter internacional donde todas las personas que se dedican al mundo del queso, tanto en producción como en comercialización, ponen el ojo en ver quien destaca. Hay muchos ojeadores que van a ver quien está haciendo las cosas de manera diferente.

Como Cortes de Muar llevamos ya varios premios en los World Cheese Awards, y en esta edición logramos un oro y una plata. Estamos en un momento de cambio, y hoy por hoy vendemos ya un 15% en exportación, un 50% en España y el resto, un 35%, en Galicia.

¿Hay nicho mercado para las queserías pequeñas fuera de la gran distribución, como las ganaderías que deciden elaborar su propio queso?
Está habiendo crecimiento pero el mercado es muy limitado. Hay que tener capacidad de llegar a ese hueco y eso tiene que ver con tu capacidad de contactos y comercial a nivel personal, y después también hay que ver la capacidad económica para hacer este tipo de actividades de promoción.

“El modelo de comercialización que veo viable para los ganaderos que elaboren queso es venderlo en el entorno cercano y en la propia granja”

Está habiendo una vuelta a los quesos de granja, que se hacen en la propia explotación. Es un modelo muy solicitado, que está intentando abrir mercado fuera del entorno local, pero considero que al final no acaba de ser un sistema muy viable, porque requiere para los ganaderos tener volumen, pero también capacidad comercial y tiempo para dedicarle.

Lo lógico y natural para estos quesos de granja sería una comercialización de ciclo corto, en el entorno local, o que te vengan comprar los clientes a la propia ganadería.

¿Cuáles son las tendencias hoy por hoy en el mundo del queso?
Se buscan quesos que expresen más la tierra, el pasto y el animal que producen esa leche. Creo que en Galicia de alguna manera tenemos que involucionar porque en estos últimos años hubo un proceso de modernización entendida como industrialización y homogenización, en el que todas las queserías estamos utilizando los mismos cuajos y levaduras industriales, y empleamos una leche que tiene unas cualidades para envasar como UHT, pero quizás no tanto para elaborar quesos.

El planteamiento no es volver hacer las cosas como antes, sino tener una propuesta de producto más rústico, más conectado con la tierra y con el animal, con productos más auténticos.

En el caso de nuestra quesería, Cortes de Muar, nuestro objetivo es dejar que la leche se exprese, que sepa al pasto de Silleda donde pastan las vacas.

Un modelo muy interesante es el de Airas Moniz, donde parten ya de vacas orientadas a producir con un importante extracto quesero de grasa y de proteína El enfoque quesero debe empezar en la tierra y en las vacas.

Llama la atención que los quesos gallegos más premiados en la edición de este año sean de leche de oveja y de cabra….
Creo que se debe a que las queserías premiadas hacen planteamientos diferentes. Es el caso de Touza Vella que hace unos quesos estupendos de cabra y lleva haciendo muchos años propuestas muy diferentes, con una leche de cabra que pastorea en Castro Caldelas, con una vegetación diferente a la de la Meseta, más en base a pasto y a arbustos, y eso se transmite al queso. Lo mismo sucede con O Balido, solamente que en este caso es con leche de oveja.

¿Como valoras el papel de las cuatro Denominaciones de Origen gallegas de queso?
En nuestro caso, nuestra conclusión es que tienen que acometer cambios para apoyar realmente a las queserías industriales y a las pequeñas. Es decir, se debería admitir, por ejemplo, que se pudiera envasar el queso en atmósfera modificada, algo imprescindible para que las queserías más industriales puedan exportar y aumentar la vida útil del producto. Por ejemplo, enviar un queso a Estados Unidos puede tardar 3 semanas, e imagínate cómo llega un queso de pasta blanda si no se dejan implementar técnicas para alargar su vida útil.

Y para las pequeñas queserías, veo que habría que diferenciar más a las pequeñas producciones artesanales. Lo que no puede ser es que las DO´s queden en una tierra de nadie. Quizás precisamos en Galicia una DO más industrial orientada a la exportación y otra que promocione y ponga en valor las pequeñas producciones diferenciadas.

“No tiene sentido que en España no se permita elaborar queso con leche cruda”

Una de las demandas de las pequeñas queserías es que se permita elaborar queso con leche cruda. ¿Se está avanzando en este sentido?
Formo parte una asociación que agrupa a queserías pequeñas artesanas de España y uno de los objetivos de la asociación es luchar por este cambio normativo. Hay que recordar que en la Unión Europea sí que está permitido hacer queso con leche cruda, pero en España se interpretó de forma restrictiva la legislación comunitaria por miedo, un temor que tenía sentido hace años, porque por entonces la tuberculosis bovina sí que tenía bastante prevalencia, pero no tiene sentido ahora porque no está habiendo prácticamente casos de estas dolencias.

Además de la calidad sanitaria de la leche, la calificación profesional del personal de las queserías ofrece también seguridad para la elaboración de estos quesos.

En todo caso, para trabajar con leche cruda hay que tener una serie de precauciones: conocer al ganadero y como trabaja, y tener unos estándares sanitarios más elevados en la quesería, máxime cuando se elaboran quesos de corta vida como los gallegos. En una producción industrial es mejor ser cauto y pasteurizar porque mueves millones de litros y de múltiples ganaderías.

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