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En Galicia, hubo de siempre comarcas tradicionales de manzanos, como Sarria, Lemos o la ribera del Ulla, pero hasta finales de los años noventa, toda esa producción de manzanas marchaba para Asturias o se aprovechaba sólo para autoconsumo. De aquella surgió una empresa en Chantada que comenzó a elaborar sidra gallega con la intención de convertirse en la gran referencia del sector en Galicia. En 2015, esa compañía, hoy denominada Custom Drinks, procesó unos 2,5 millones de kilos de manzana gallega y produjo alrededor de 1,6 millones de litros, comercializados bajo la marca Maeloc.
Customs Drinks, que desde 2004 es propiedad íntegramente de la Corporación Hijos de Rivera (Estrella Galicia), está posicionándose en el mercado en base al origen de la manzana, gallega y preferentemente de variedades autóctonas como la pero, la raxó, la verdeñá, la príncipe o la perezosa.
Proceso de envasado.
«Estamos trabajando en un proyecto con el Centro de Investigaciones Agrarias de Mabegondo, con el Centro de Experimentación y Formación de Guísamo y la Universidad de Santiago de Compostela para caracterizar las distintas variedades de manzanas gallegas y su aptitud para sidra», explica Adán Veiga, responsable de Explotación de Custom Drinks.
El objetivo final es trasladar toda esa información a los productores de manzana. «El cultivo de manzanas debe continuar profesionalizándose en Galicia, tanto a la hora de escoger las variedades más adecuadas para plantar, como en cuanto a las prácticas de cultivo, de cara a lograr mayores producciones y de más calidad», valora Adán Veiga.
Las perspectivas para la manzana en Galicia son de crecimiento, según el responsable de Custom Drinks, que considera las plantaciones de manzanos como una oportunidad de generar rentas complementarias en el campo, siempre que se disponga de superficie suficiente.
«Trabajamos con precios homogéneos para los productores, con independencia de si hay una buena o mala cosecha»
Comarcas productoras
Los principales suministradores de la sidrería se sitúan en comarcas de la provincia de Lugo (Sarria, Lemos, A Ulloa, la comarca de Lugo, etc.) y también en la comarca de Tabeirós, principalmente en A Estrada, e incluso en algunas comarcas del sur, como Celanova, O Carballiño o la comarca de Vigo. La empresa mantiene acuerdos estables con cooperativas de productores que fueron surgiendo en los últimos años, como Ullama (A Estrada), y trabaja también con productores particulares.
Custom Drinks trata de fidelizar sus suministradores, para lo cual trabaja conjuntamente con ellos en la búsqueda de precios estables. «El manzano es un frutal que se caracteriza por la alternancia. Combina un año de buena producción con otro de producción menor. En años de producción menor, como será este, los precios tienden el alza pero en los años de cosecha abundante, la tendencia es toda la contraria. Nosotros preferimos trabajar con precios homogéneos, pensamos que son más favorables para la profesionalización del productor y la continuidad de la cosecha», defiende Adán Veiga.
Producción ecológica
Junto con el origen gallego de la manzana, el segundo elemento de posicionamiento en el mercado de la sidra Maeloc radica en el sistema de producción ecológico. Las principales gamas de la marca, la natural, la dulce y la extra, se elaboran sólo con manzanas ecológicas, que cada año consiguen mayor importancia en Galicia por el crecimiento de las plantaciones nuevas. «La etiqueta ecológico o bio se entiende en todos los mercados y nos abre puertas», valora Adán Veiga.
La sidra Maeloc, que tiene sus mercados principales en Galicia y en el resto de España, llega también a otros 47 países en los que están presentes las empresas de la Corporación Hijos de Rivera. Estados Unidos, Alemania, Gran Bretaña, China, Japón o Filipinas son algunos de los mercados en los que se comercializa la sidra gallega, que cuenta además con el distintivo Galicia Calidade como reconocimiento y garantía del origen.
Cinco presentaciones
Custom Drinks comercializa cinco tipos de sidra, orientados a distintos perfiles de consumidor y diferentes momentos de degustación. Son la sidra natural, la dulce, la extra -todas ellas de producción ecológica-, la seca y la de sabores (fresa, mora y pera), estas dos últimas producidas con manzanas gallegas convencionales.
– Sidra natural. Es un formato sin adición de azúcar ni de anhídrido carbónico, con un mayor grado alcohólico (5,5º). Presenta una cierta turbidez, pues conserva los posos del proceso de fermentación y no se filtra. Es la típica sidra de escanciar. «La sidra natural atrae al consumidor más purista. Se caracteriza por un aroma agradable y por un sabor agridulce», destaca el responsable de Explotación en Custom Drinks.
– Sidra dulce. Se filtra antes de su embotellado y contiene azúcar. Tiene menor grado alcohólico, alrededor de 4º y se presenta como una bebida refrescante para comidas y para consumo en hostelería.
– Sidra extra. Es una sidra dulce con una adición de anhídrido carbónico, lo que le proporciona las clásicas burbujas. Se presenta en una botella achampanada y se toma popularmente en los postres, celebraciones o para determinadas comidas. Su momento estelar es la Navidad.
– Seca. La cantidad de azúcar es menor que en la sidra dulce. «El sabor es más amargo. Es un producto con una cierta semejanza con las sidras francesas o belgas», señalan desde Custom Drinks.
– Maeloc con sabores a pera, fresa y mora. Es una sidra de carácter refrescante, como la dulce, que contiene zumos frutales.
Con las diferentes variedades de sidras dulces, Maeloc trata de llegar a un público más amplio que el tradicional de la sidra, un objetivo para el que la empresa trabaja de forma constante en la formulación de sus bebidas.
El pico fuerte de las sidras dulces llega en verano, pero en los últimos años hay una tendencia a ganar mayor consumo el resto del año. La oferta sidrera de Custom Drinks se completa con la Maeloc sin alcohol, una bebida refrescante sin azúcares añadidos que incorpora Stevia, un edulcorante natural de gran acogida por los consumidores en los últimos años.
Proceso de elaboración
La campaña sidrera suele iniciarse a mediados de septiembre. Las primeras manzanas llegan a Custom Drinks de las comarcas del sur de Galicia, que logran cosechas más tempranas. Una vez que la fruta entra en la bodega, se lava y se selecciona de forma manual, para evitar la entrada en el proceso de hojas o de frutos en mal estado.
El siguiente paso es el troceado de la manzana, en trozos de 2-4 centímetros. Con eso se obtiene un primer mosto, que suele considerarse el de mejores características organolépticas. El prensado de las manzanas liberará el zumo restante, que pasa a fermentar en tanques de acero y de fibra.
La fermentación dura normalmente alrededor de 5-6 meses y las primeras sidras estarán listas para el consumo en el mes de abril – mayo del año siguiente.
