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José Luis Martín es uno de los maestros queseros más prestigiosos de España. El se define como “maestro quesero afinador” y en su extenso currículum es consultor y asesor técnico para queserías artesanales, director del Espacio Gourmetquesos del Salón de Gourmets de Madrid, autor de guías como la Gourmetquesos o director y coordinador de la sección de quesos de la Guía Repsol de los mejores Alimentos de España.
Además, cuenta con su propia tienda especializada: Martín Afinador, ubicada en el mercado de Barceló de Madrid. Próximamente impartirá en Galicia un curso sobre elaboración de quesos y derivados lácteos, una actividad organizada por el Sindicato Labrego Galego y para la que ya se han agotado las plazas.
¿Como te iniciaste en el mundo del queso y de los derivados lácteos?
Entré en este mundo porque fui uno de los neorurales que en los años 80 se fue a vivir al campo. Por entonces trabajaba como encargado de compras de Ericsson en Madrid y decidí comprar una finca en Extremadura e irme a vivir allí con mi mujer. Así se inició nuestra vida en el campo dedicados a la ganadería de caprino y durante 16 años estuvimos elaborando queso de cabra, siendo los primeros de Extramadura en obtener el sello de producción ecológica.
Trabajábamos con leche cruda y eso provocaba que las propiedades y cualidades de los quesos variaran enormemente. Siempre sentí curiosidad por el mundo de la leche y, aparte de quesos, también elaboraba todo tipo de derivados lácteos. Tengo que agradecer el asesoramiento técnico de un investigador de la Junta de Extremadura que me fue asesorando en los primeros años. Posteriormente sentí inquietud por conocer los referentes mundiales en elaboración de quesos , y en el año 1996 viajé a Francia y a Suíza para conocer el proceso de elaboración en esos países. Lo que más me sorprendió es que las principales denominaciones de origen trabajaban con leche cruda, cuando en España todavía se seguía creyendo que era peligroso porque podía provocar enfermedades. Creo que la pasteurización restó tipicidad a los quesos artesanales y hoy no tiene nada que ver un queso Tetilla, Arzúa Ulloa o Cebreiro elaborado con leche pasteurizada con el que se hacía antes con leche cruda de vaca. La cooperativa Campo Capela es una de las pocas queserías que en Galicia todavía lo sigue haciendo.
¿Se está poniendo de moda el queso?
Sin duda. Se está produciendo un poco lo que ya pasó con el vino hace unos veinte o veinticinco años y estamos asistiendo a la revolución del queso artesano. Sirva como muestra que al concurso de quesos del Salón Gourmets de Madrid se han presentado este año más de 500 muestras.
¿Que valoración te merecen los quesos gallegos?
Son quesos que tienen una buena relación calidad precio. De hecho, para mí son quesos todavía baratos, que se están vendiendo a los mayoristas a 6 o 7 euros el Kilo. Creo que hay mucha competencia entre las queserías gallegas porque casi todas hacen quesos parecidos y compiten por precio en el mercado.
“Los quesos gallegos todavía son baratos y compiten por precio en el mercado”
Sin embargo, hay también pequeños artesanos queseros, que elaboran producciones limitadas que están vendiendo directamente y con precios que pueden llegar al doble o al triple de los quesos más industriales. Son, en general, artesanos queseros que se han formado, que van más por libre y que buscan elaborar un queso diferenciado, y en muchos casos con leche cruda de vaca.
Es cierto que en Galicia y en España todavía falta mucha pedagogía para que los consumidores valoren más el queso artesano, y en especial el sector de la restauración. El queso bien hecho que elaboran las paisanas en Galicia está infravalorado, cuando en Cataluña o el País Vasco se valora y se paga bien este tipo de productos. En cuanto a la restauración, podríamos mirar hacia Portugal, donde es muy común que en cualquier restaurante te pongan una tapa de queso antes de servir el menú.
¿Que aspectos mejorarías en los quesos que en estos momentos se están elaborando en Galicia?
La industria quesera gallega tiene que competir con la de otros países de la Unión Europea a precios muy bajos. Sirva como ejemplo que está entrando queso de vaca a 4 euros el kilo, y a mi así no me salen las cuentas.
Ante esto, creo que las queserías gallegas deberían realizar más pedagogía para buscar el apoyo y la complicidad del sector de la restauración y de la hostelería. También debería apostar por elaborar productos de más valor añadido, como quesos de pasta prensada de larga maduración y otros quesos de pasta blanda con mohos. En este sentido, creo que una de las denominaciones de origen que mejor funciona es la San Simón da Costa, porque han apostado por un producto diferenciado, con un formato único, con un sabor ahumado característico y que se está afianzando más en el mercado exterior que los otros quesos gallegos.
Otro ejemplo de DO que ha apostado por un producto único es la de Queixo do Cebreiro, un queso atípico por su forma y por su elaboración mediante coagulación ácida, típica del Norte de Europa y que seguramente llegó a través del Camino de Santiago. Si está madurado, con su flora encima, se vuelve más cremoso y tiene un toque diferente.
“Es una pena que no se haya desarrollado una raza Rubia Gallega con genética más lechera”
En resumen, el mercado está cada vez más polarizado: por una parte quesos que van a precio para la gente que compra los más barato y quesos diferenciados para consumidores que están dispuestos a pagar por la calidad.
En cuanto a los ganaderos, y partiendo de que la calidad de la leche de vaca en España es inmejorable, pienso que habría que tomar otros caminos e ir a ganaderías basadas en el pastoreo. Sirva como ejemplo que las grandes denominaciones de quesos del mundo, como Gruyère o Comté la alimentación de las vacas se basa en el pasto y en el heno, estando prohibidos los ensilados. El pastoreo sigue siendo la forma más barata de producir leche y siempre será preferible que la vaca produzca 20 litros al día, que no cuestan casi dinero, a que produzca 40 litros pero por los que haya que pagar piensos, maquinaria ….etc.
En España las calidades de la leche se suelen situar en un 3,5 de grasa y un 3,30 de proteína. ¿Hay margen de mejora en las calidades de la leche para la elaboración de queso?
En Europa todas las grandes Denominaciones de Origen de quesos han sabido preservar las razas queseras, con altos porcentajes de grasa y de proteína. En España, por el contrario, se ha impuesto la raza Frisona, orientada a producir grandes cantidades de leche, y han desaparecido las razas queseras autóctonas. Así, es una pena que no se hubiera apostado por una raza de Rubia Gallega con genética más lechera, pues tenemos que recordar que puede llegar a 5% de grasa y 4% de proteína. Las razas queseras autóctonas son al queso lo que las variedades de vides autóctonas y el terroir al vino.
“Las queserías deberían apostar por quesos de pasta prensada de larga maduración y otros quesos de pasta blanda con mohos”
¿Por qué incide tanto en la elaboración de queso con leche cruda? ¿Que diferencias aporta con respecto a la leche pasteurizada?
Estamos ante un problema de concienciación de la sociedad. Hoy la leche tiene una gran calidad bacteriológica y las condiciones de higiene no tienen nada que ver con el ordeño que se hacía antaño. En este sentido, la normativa europea permite elaborar quesos con leche cruda, siempre que la ganadería esté libre de brucelosis y de tuberculosis, lo que cumplen todas las ganaderías de vacuno de leche de Galicia.
El valor energético y las calidades de la leche cruda son superiores a los de la pasteurizada y hoy presenta totales garantías sanitarias para el consumidor. La leche cruda preserva todas las características del territorio, que con el proceso de pasteurización se eliminan en buena medida. Así, los quesos elaborados con leche cruda tienen más intensidad de sabor y más matices.
En mi tienda llevo trabajando con quesos de oveja y de cabra elaborados con leche cruda desde hace años, pero para encontrar un queso elaborado con leche cruda de vaca, se me hace muy difícil, y si es de Galicia aún más.
¿Cuales son los quesos gallegos que más te han sorprendido?
Sin duda los de Cortes de Muar, en Silleda. Están elaborando quesos novedosos, como el Marianne, un queso de tres kilogramos con un mes de maduración en heno. Es un queso cremoso que se funde en la boca, presenta toques herbáceos y sabe a mantequilla y a frutos secos. El precio es el doble que un Tetilla o un Arzúa Ulloa pero hay consumidores dispuestos a pagar esa calidad diferenciada.
También me han sorprendido los quesos de Touza Vella, en Manzaneda, elaborados con leche cruda de cabra. Han optado por realizar una producción limitada y hoy en día sus quesos están muy cotizados.
