“Hay muchas tierras sin cultivar en Galicia que podrían recuperarse para sembrar trigo”

Abordamos con la directora de la Cátedra del Pan y del Cereal, María Ángeles Romero, la situación del pan en Galicia y del cultivo de cereales claves para su elaboración como el trigo o el centeno

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“Hay muchas tierras sin cultivar en Galicia que podrían recuperarse para sembrar trigo”

María Ángeles Romeros, directora de la Cátedra del Pan y del Cereal.

La Cátedra del Pan y del Cereal es un proyecto de investigación y difusión, impulsado por el grupo Da Cunha, y que comenzó a funcionar hace ya un año. Abordamos con su directora, Mª Ángeles Romero, catedrática de Tecnología de Alimentos de la Universidad de Santiago de Compostela, en el Campus Terra en Lugo, algunos de los aspectos en los que están trabajando.

En Galicia presumimos de tener buen pan, ¿qué tiene que tener el pan para ser de calidad?
El pan tiene que contener únicamente harina, agua, levadura y/o masa madre y sal. Pero también hay que tener en cuenta las condición de elaboración (tiempos de fermentación, temperaturas, tipo de amasado, …) para conseguir un buen pan. Desde la Cátedra del Pan y del Cereal estamos trabajando para establecer como influyen estos y otros aspectos en las características de los diferentes panes.

Hablamos de pan gallego, pero las variedades de pan que se hacen en Galicia son muy amplias, cuáles son las principales?
En Galicia se hacen diferentes tipos de panes. Los más comunes son los que se elaboran con trigo, centeno o con la mezcla de ambos. En muchas zonas de Galicia es muy consumido el pan de maíz.

Estamos haciendo diferentes estudios sobre cómo la forma que tiene el pan influye en las características organolépticas que presenta

También la propia forma del pan gallego es singular, ¿cuáles son las más identificativas del pan de Galicia?
El pan es un alimento muy importante en Galicia. Hay que tener en cuenta que en el territorio gallego existen zonas que presentan condiciones muy diferentes por lo que, muchas veces, la forma del pan se relaciona con su conservación segundo las características climáticas. Muchas de las formas que presentan se asocian con zonas como sello de identidad, tales como el pan de moño de Carral,  la bolla cachada de Neda, etc. Utilizando un panel de sumilleres entrenado en pan estamos haciendo diferentes estudios sobre cómo la forma que tiene el pan influye en las características organolépticas que presenta el pan.

En pocos años, la oferta de pan se multiplicó, ¿se perdió en calidad? ¿Era el pan de antes mejor que el actual?
Es cierto que la oferta cada vez es más amplia. En el mercado se pueden encontrar diferentes tipos de panes que no eran habituales en Galicia. Además, con la aplicación del proceso de congelación como medio de conservación del pan, hay un amplio abanico de panes precocidos que permiten, a los supermercados, hipermercados y a la restauración disponer de pan acabado de hacer a cualquier hora del día.
De todas las maneras, la mayoría de las panaderías tradicionales siguen ofreciendo un pan con las características de antaño.

Hoy por hoy, ¿en qué aspectos es preciso incidir?
Desde la Cátedra del Pan y del Cereal, estamos trabajando en dotar al pan de una trazabilidade completa y que esta información llegue al consumidor. Es necesario conocer qué tipo de cereales se están utilizando (su origen, técnicas de cultivo, etc.), conocer las características de la harina que se obtiene a partir de esos cereales, las características de la masa madre, y sobre todo, el proceso de elaboración.

Y en lo referido a su elaboración, ¿qué variedades de trigo se están empleando?
Para elaborar pan gallego se están utilizando trigos de Castilla y trigos gallegos, aunque la tendencia sería a incrementar cada vez más el porcentaje de trigos gallegos.
En Galicia, a partir de los estudios realizados con las variedades locales de trigo y los trabajos de selección, existen dos variedades de trigo blando en base a sus comportamientos agronómicos, resistencia a enfermedades y plagas, y calidad de la harina para la elaboración del pan gallego. Estas variedades son “Callobre” y la variedad de conservación “Caaveiro”, que están en el Registro de Variedades Comerciales de la Oficina Española de Variedades Vegetales (OEVV) de él MAGRAMA desde el 24/08/2016 y el 14/04/2015, respectivamente.

¿Qué peso tienen estas variedades autóctonas en la producción gallega?
El idóneo rendimiento del cultivo de trigo de la variedad Caaveiro trajo como consecuencia la creación de SETES, la primera entidad gallega de selección y multiplicación de semilla certificada (vivero multiplicador de cereal). SETES permitirá la comercialización de semillas de trigo de esta variedad en categoría certificada, una semilla de calidad, necesaria para la producción de trigo del país con garantías de su origen y pureza genética, así como de su sanidad. SETES fue registrada en diciembre de 2017 como empresa seleccionadora en el ámbito de las semillas y cuenta con instalaciones adecuadas para la limpieza y selección de semilla de trigo certificado, con una capacidad de selección de más de 3000 kg/h que permite garantizar el suministro de semilla R1 el R2 a partir de siembra base.

“El colectivo TRIAGA está poniendo en valor zonas fértiles con gran potencial productivo y evita el abandono de terrenos”

¿Queda aún “trigo del país”? ¿Es una variedad a recuperar como señal de identidad o ya no hay demanda de él?
Con el objetivo de incrementar la superficie de cultivo de trigo del país se constituyó la asociación de productores de trigo gallego TRIAGA, lo que supone un ejemplo claro de unión dentro del sector primario. El objetivo es la colaboración en la consecución de un tejido productivo fuerte. Los socios de TRIAGA son auténticos gestores del suelo arrendando propiedades y llegando a acuerdos con propietarios particulares y con Comunidades de Montes Vecinales; juntando parcelas consiguiendo cotos cerrados o unidades productivas, poniendo en valor zonas fértiles con gran potencial productivo. Dichas superficies serían objeto de abandono sin su trabajo, con el consecuente riesgo que supone para la proliferación de incendios. Esta gestión de fincas se está aplicando ya a los 23 ayuntamientos de las cuatro provincias gallegas.

¿Precisa el cultivo del trigo en Galicia de una modernización para ser competitivo?
Ya es competitivo puesto que es fundamental para la producción del pan gallego. Desde la Cátedra del Pan y del Cereal se está impulsando las técnicas de rotación de cultivos. La importancia de la rotación de cultivos es bien conocida, ya que es la manera más rentable de evitar el agotamiento de los suelos provocado por el cultivo intensivo del mismo producto, lo que permite minimizar el uso de fertilización química y así evitar el impacto ecológico negativo de estos fertilizantes.

“En Galicia se cultivan unas 16.000 ha de trigo y se pretende que el 75% de la superficie cultivada sea de variedades autóctonas”

¿Puede ser viable para los agricultores gallegos optar por sembrar trigo?
Totalmente. El Grupo Da Cunha destina en la actualidad más de 1.100 ha al cultivo de trigo, lo que representa un 7% de la producción de Galicia, considerando que en Galicia se dedican unas 16.000 ha al cultivo de trigo. Se pretende que el 75% de la superficie cultivada sean variedades registradas de trigo autóctono. Este cultivo representa beneficios directos a los agricultores y, por tanto, contribuye el desarrollo rural.

¿El futuro del pan gallego está ligado a una agricultura más ecológica?
Sí, por eso se está impulsando, tal y como se comentó anteriormente, el cultivo del trigo autóctono en rotaciones con altramuz y colza porque permite minimizar el uso de fertilización química, y así evitar el impacto ecológico negativo de estos fertilizantes. Además, el Grupo Da Cunha también cultivó las primeras 125 ha en cultivo totalmente ecológico.

¿Están los suelos gallegos “agotados” para producir un cereal de calidad?
No, hay muchas tierras con características edafolóxicas y climáticas idóneas para el cultivo de cereal que están sin cultivar desde hace muchos años, y que podrían recuperarse para sembrar cereal. En este sentido, la Cátedra del Pan y del Cereal está promoviendo la recuperación de estas tierras. También la rotación de cultivos es una forma idónea de no “agotar” la tierra.

“El cultivo de centeno tiene un interés añadido por su utilización en las cubiertas de las pallozas”

Y otros cereales como el centeno, ¿es momento de retomar su producción?
La Cátedra del Pan y del Cereal tiene, entre otros objetivos, incentivar el cultivo de otros cereales tradicionales en la producción de pan en Galicia, como el centeno y el maíz. El cultivo de centeno tiene, además, un interés añadido por su utilización en las cubiertas de las pallozas.

En los últimos tiempos el pan, por su aporte de hidratos de carbono, fue demonizado e incluso eliminado por completo de la dieta por mucha gente, ¿notaron en el sector ese descenso del consumo?
El pan es un alimento con una concentración alta de hidratos de carbono, pero con una distribución de los mismos muy equilibrada, además de aportar una cantidad nada desdeñable de fibra. Pese a la reducción del consumo de pan, las cifras de sobrepeso y obesidad no se reducen, sino que siguen aumentando, siendo la mayor causa de estas cifras los alimentos azucarados y ultraprocesados.
El pan es un alimento que ofrece un gran abanico de posibilidades en diferentes situaciones y estados fisiológicos. Por lo que, sin causa obligada por una patología demostrada, no es necesario retirarlo de la dieta. Atendiendo a la tradición y gastronomía gallega, es un alimento que socialmente tiene cabida en la práctica totalidad de las ingestas diarias, toda vez que la ración de pan debe ajustarse a unos 40-50 g.

¿Cómo abordan desde esta cátedra esta problemática?
Entre otras líneas de acción, como las comentadas anteriormente, la Cátedra está trabajando, no sólo informando a la población sobre estos aspectos, sino también estamos abordando estudios nutricionales sobre el pan desde diferentes ámbitos que contribuirán a proporcionar más información a la población.

¿Qué alternativas están trabajando en el sector para adaptarse a las nuevas necesidades como las de las personas celíacas?
La limitación de las personas celíacas es que no pueden consumir gluten presente en muchos cereales (trigo, centeno, cebada, espelta) pero no en todos. Es necesario realizar chequeos médicos ante cualquier duda o síntoma. Una vez confirmada a celiaquía, debería consultarse con un nutricionista las distintas posibilidades que se pueden adoptar en relación a una dieta sin gluten y también para recibir educación sobre los alimentos que contienen gluten.
De todas las maneras, sí una persona no padece trastornos asociados a la ingesta de gluten no tendría motivos para dejar de tomarlo, ya que restringirá sus opciones alimentarias y, por lo tanto, le resultaría más complicado realizar la compra y elaborar una dieta saludable.

“La IGP Pan Galego abarca toda la Comunidad Autónoma y define los ingredientes, el proceso de elaboración y el formato”

Hace apenas cuatro meses se tramitaba ante la comisión europea la solicitud de la IXP Pan Gallego, ¿qué frenó que no se hubiera tramitado antes ya esta denominación?
Hay que tener en cuenta que el proceso de tramitación de una IXP es largo e incluye mucha información. Una vez presentada toda la documentación, también es habitual que requieran algún documento más o aclaraciones a los presentados. Todo esto, contribuye a que el proceso no sea tan rápido como pudiera desearse.

¿Tienen cabida bajo el paraguas de la IXP todas las variedades de pan artesano que se producen en Galicia?
En el pliego de condición de la IXP Pan Gallego, se indica que el área de elaboración del pan amparado por la Indicación Geográfica Protegida “Pan gallego” abarca la totalidad de la Comunidad Autónoma de Galicia. Se señala que los ingredientes únicamente serán harina (asegurando un mínimo de un 25% procedente de trigo autóctono), agua, masa madre o formento, levadura biológica y sal. Se indica que el procedimiento de elaboración tiene que ser el tradicional (amasado, reposo en bloque, división, reposo del bollo, formado, reposo de la pieza, cocción y enfriamiento) y que finalmente el pan se tiene que envasar y etiquetar. En cuanto al formato, se recogen cuatro formas (“Bollo” o “hogaza”, “Rosca”, “Bola” o “Torta” y “Barra”).

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