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En la elaboración del queso, tanto artesanal como industrial, se obtiene como subproducto el suero de leche, que representa aproximadamente el 85/90% del volumen de leche empleada y retiene el 55% de sus nutrientes. En la creciente preocupación social tanto por la conservación del medio cómo por la salud, la industria busca reducir estas cifras a través de la I+D+i. En su tesis de doctorado en la Universidad de Vigo, Natalia Estévez diseñó con éxito una plataforma tecnológica de grado alimentario para transformar el suero de quesería deslactosado en ingredientes funcionales.
Natalia Estévez presentó su tesis de doctorado en la Facultad de Ciencias del campus de Ourense bajo la dirección de María Luisa Rúa y Juan Pablo Fuciños y con el título “Integrative processes fuere the valorisation of bovine whey proteins through the production of bioactive peptides and heat-induced gels, and their use las functional ingredients”.
La investigación, señala Estévez, comenzó en el año 2007, cuando el Laboratorio de Bioquímica de este centro inició una colaboración científica con la quesería gallega Queizuar SL con la finalidad principal de desarrollar procesos para valorizar por vía biotecnológica el suero de leche excedente de su producción de queso. Con esta idea se llevaron a cabo a partir de entonces cuatro proyectos de I+D financiados por la Xunta de Galicia y uno de ellos por CDTI en los que también participaron otras empresas del sector. Una colaboración que, apuntan sus promotores, dio “excelentes resultados” en forma de diversas publicaciones, trabajos fin de carrera y maestrado, una patente y difusión en el campo internacional.
Implementación exitosa
“La mayoría de las queserías son fábricas pequeñas que no tienen equipos específicos para el procesamento de suero de leche y, por lo tanto, la corriente de suero es cedida gratuitamente o vendida a una fábrica de lácteos ubicada relativamente cerca (a un radio de distribución de 70 kilómetros) para su conversión en productos derivados del lactosuero”, explica la investigadora. Sin embargo, añade, en la actualidad existe una falta de diversificación en los productos procesados y sólo el 50% del suero de leche producida es tratado y transformado en un abanico corto de productos alimenticios, tales como suero en polvo, lactosa o subproductos sin lactosa.
Habida cuenta esta problemática, en la investigación se trabajó en la valorización del suero deslactosado mediante procesos de tecnología enzimática para producir péptidos bioactivos, particularmente antihipertensivos y antioxidantes, y su posterior incorporación en el planteamiento de alimentos reales de diferente origen, entre ellos, productos lácteos. En concreto, el estudio se centró en el desarrollo de un proceso de hidrólisis de las proteínas del suero lácteo con la finalidad de obtener péptidos bioactivos.
«La valorización del suero de leche puede añadir un valor económico importante al productor”
Además, en la investigación se evaluaron las propiedades reológicas y el potencial de gelificación de una fracción de proteína residual obtenida en estos procesos tecnológicos y que representaba un gran valor como sistema de encapsulación bioactivo. De este modo, se realizó por un lado a implementación exitosa del proceso de hidrólisis de proteína de suero de escala de laboratorio a escala de planta piloto y, por otro lado, la producción de un ingrediente multifuncional (antihipertensivo y antioxidante) con propiedades sensoriales aceptables y alta estabilidad frente a diferentes condiciones de procesamiento.
Los péptidos antihipertensivos, comenta la ya doctora, despiertan un gran interés debido a su eficacia en la prevención y el tratamiento de la hipertensión, uno de los principales problemas de salud pública en los países desarrollados. Algunos péptidos derivados del lactosuero también muestran, añade, buenas propiedades antioxidantes, es decir, tienen la capacidad de eliminar radicales libres. Dos factores muy atractivos para el mercado alimentario.
Los beneficios para el sector
La obtención de péptidos bioactivos a partir de efluentes de la industria quesea representa, apunta la investigadora, una solución con un alto potencial económico, que da respuesta a varios de los problemas de esta industria. Por una parte, permite transformar una materia prima de escaso valor en ingredientes funcionales de alto valor añadido y, por otra parte, minimiza la producción de residuos al reintroducirlos en el ciclo de producción, eliminando además los gastos asociados a su recogida y gestión. «La valorización del suero de leche puede añadir un valor económico importante al productor, conciliando los intereses del sector productivo con las demandas sociales de protección del medio ambiente, en el marco del desarrollo sostenible», señala la investigadora.
“Se podrían desarrollar productos lácteos que incorporen antihipertensivos”
Los avances realizados, valora Estévez, permitirían a las queserías gallegas utilizar la definición e implementación de nuevos procesos para la conversión del suero de leche en productos de valor añadido, que en general presentan precios más elevados y estables que los productos lácteos.
Suero de leche
“Se podrían desarrollar familias de productos lácteos (queso, yogur, etc) que incorporen péptidos bioactivos en general y antihipertensivos en particular”, comenta la investigadora, que sigue trabajando en esta línea de investigación ya que el Laboratorio de Bioquímica consiguió recientemente un nuevo proyecto financiado por la Xunta de Galicia y CDTI. El desarrollo de estos productos, añade por último, ayudaría a “incrementar el consumo de leche o productos lácteos en un sector de la población, los hipertensos, que no suelen consumir este tipo de productos”.
