El sello Revitaliza distinguirá a los restaurantes de Pontevedra que composten sus residuos orgánicos

La Deputación busca incentivar así la responsabilidad y compromiso ambiental de los establecimientos. La iniciativa está apadrinada por el chef estrella Michelín Javier Olleros, de Culler de Pau, que asegura que, gracias al compostaje, redujo más de la mitad de los residuos que echa a la basura

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El sello Revitaliza distinguirá a los restaurantes de Pontevedra que composten sus residuos orgánicos

Presentación del sello Revitaliza para restaurantes.

La Deputación de Pontevedra distinguirá con el sello Revitaliza a los restaurantes de la provincia que composten de manera responsable su basura orgánica. Así lo indicó el vicepresidente César Mosquera, quien subrayó que el distintivo pretende ser un reconocimiento a los negocios que tienen un compromiso con el compostaje y con el medio ambiente en su hacer diario.

El vicepresidente subrayó que son muchos los establecimientos de hostelería que se incorporaron al Revitaliza dentro de los ayuntamientos que están adheridos, por lo que se pensó en hacer el distintivo de compostaje responsable.

“Pensamos que había llegado un momento en el que podíamos transmitir de manera seria que hay restaurantes que hacen economía circular, que compostan sus residuos, que tienen productos abonados naturalmente que ofrecer en el restaurante y que están ahorrando una cantidad de emisiones de CO2 absolutamente enorme”, explicó, asegurando que los establecimientos que compostan reducen las emisiones a menos de la mitad en relación a mandarlo a Sogama. “Eso lo hay que tener en cuenta en esta semana del Clima y de la Emergencia Climática”, apuntó.

Cincuenta restaurantes de la provincia ya cumplen los requisitos para lucir el sello

Así, Mosquera anunció que los restaurantes que tengan un “excelente en compostaje” podrán lucir en sus puertas los anagramas del Revitaliza, y también el distintivo personalizado, tal y como se hace con otras redes de calidad (Michelín, Tripadvisor…).

En cuanto a números, indicó que en esta primera fase, de entre los 120 restaurantes que están participando en el Revitaliza se hizo una selección “porque que un restaurante composte un poco y el resto lo lleve a Sogama no valdría, tiene que tener condiciones”, dijo. Pasada la criba, hay 50 que cumplen y tendrán el distintivo genérico y el personalizado. Uno de ellos es el restaurante Michelín “Culler de Pau”, del chef Javier Olleros, que dio el pistoletazo de salida y apadrina esta iniciativa provincial.

Olleros, padrino Revitaliza
Olleros, responsable de Culler de Pau, afirmó estar encantado de formar parte del Revitaliza. Manifestó que es interesante que desde la administración se potencien iniciativas de este estilo y se den herramientas e instrumentos para ordenar “nuestras casas” y tomar conciencia de la sostenibilidad. “Yo ya no uso mucho esa palabra porque está vaciada de contenido. Creo que la palabra es ser responsables, tener una actitud individual y cambiar la forma de pensar desde una cultura diferente. Ahora parece que esto está arriba y es el momento de dar un paso adelante y pasar a la acción de verdad”.

El chef explicó que desde la instalación de Cuchara de Palo en Reboredo “pensamos que teníamos que tener un compromiso con el lugar y con el contexto”, por eso sus prácticas y lo que queremos hacer iban destiñadas a integrarse en el paisaje y ser respetuosos. “Primero intentamos cocinar el paisaje, los recursos naturales que tenemos cerca de la casa, que son el gran valor de nuestra casa, y luego hicimos una huerta. Después empezamos a pensar cómo hacer con los residuos, que son un drama en los restaurantes”, afirmó.

En cuanto a los resultados, Olleros destacó que antes de tener el centro de compostaje del Revitaliza “tirábamos tres calderos de basura al día. Desde que tenemos el compostero, tiramos la mitad de uno. Calculo que el 70% de la basura de un restaurante es materia orgánica y nosotros estamos ya echando en el compostero al menos el 50%. Esto es maravilloso, porque nos ayuda a pensar que primero, no es tan difícil, porque esta era una de las dudas que teníamos. Decíamos, madre mía, con el ritmo que tenemos de trabajo, cómo ordenar la cocina?. Pero cuando nos pusimos a hacerlo la dificultad no apareció. Es más sencillo de lo que parece”, afirmó.

“Antes de compostar, tirábamos a la basura tres cubos de residuos al día. Ahora, echamos sólo medio cubo” (Javier Olleros, Culler de Pau)

Destacó que a raíz de comenzar a compostar “todos los que trabajamos en Culler de Pau (casi 20 personas) comenzamos a ver lo que desperdiciábamos como un producto más. Eso es de lo más interesante, hay que verlo como un producto que va al compostero, del compostero va a la huerta, y de la huerta viene de nuevo al restaurante”.

También señaló la importancia de desaprender lo aprendido, con otras prácticas, y de “tener gente interesante que nos aprenda, como las y los maestros composteros, que están haciendo un gran trabajo. Nosotros cocinábamos en la cocina, y darnos ese conocimiento para entender el compostaje es muy importante”.

Con su ejemplo por delante, el chef Michelín instó a otros negocios de restauración a seguir su camino: “Nosotros estamos aprendiendo a ordenarnos y no hay que tener complejos. Hay que ir conquistando parcelas de responsabilidad, porque esta tierra lo merece. Galicia si es algo son recursos naturales y un potencial único en el mundo. A veces me pregunto que hizo esta tierra para que la maltratemos tanto. Y esto es una manera de ser generosos y es imparable”, afirmó.

Aseguró, asimismo, que como empresa el hecho de tener un compromiso con tu actividad y con el lugar que te permite tu actividad, siendo respetuoso con el ambiente, “amplifica lo que ofreces como experiencia, aunque no lo cuantifiques en un papel”. “El comensal lo percibe. Aun no se elige un restaurante por este distintivo -el Revitaliza de compostaje- porque acaba de aparecer, pero sí hay ya comensales con esta sensibilidad en la que este distintivo o la conciencia que tenga el restaurante va a ser un punto mayor para tener público. Creo que el comensal cada vez más pide estas propuestas. Hay más conciencia”, finalizó.

Criterios para obtener el distintivo

La técnica del Revitaliza María Abraldes explicó que lo que se hace en el departamento de compostaje de la Deputación para poder acreditar que los establecimientos están colaborando con el proyecto y recibir el distintivo de compostaje responsable es, primeramente un compromiso por escrito, un formulario que después permite al personal técnico entrar en las cocinas de los establecimientos y cuantificar la cantidad de residuos orgánicos que produce.

Una vez está cuantificado el biorresiduo, el personal técnico plantea la solución para su gestión, que puede ser un compostero individual, un centro modular exclusivo para el establecimiento, o colaborar en un centro de compostaje público.

Ya adjudicado ese centro o ese compostero, el Revitaliza le da una capacitación al personal del negocio de hostelería, formándolo sobre cómo deben separar los residuos orgánicos, qué tipo de residuos deben incluir en esa separación, y como acercarlos al centro de compostaje. Si esa parte se cumple es ya el personal técnico, las maestras y maestros composteros, los que miden semanalmente las cantidades que se acercan para verificar la participación continuada. “Es muy sencillo”, aseguró Abraldes.

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