Daniberto, el San Simón que crece sin perder la esencia

Es una de las 10 queserías de la DOP San Simón da Costa y está ampliando sus instalaciones con los ojos puestos en el Xacobeo 2021. Hablamos con Daniel Pérez, su responsable, que es también presidente del Consejo Regulador

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Daniel, con parte das empregadas da queixaría

Daniel, con algunhas das empregadas da queixaría

Daniel Pérez vio nacer la Denominación de Origen San Simón da Costa. Sus padres, Fernando y Brígida, tenían 25 vacas y decidieron complementar la producción de leche con una pequeña quesería que montaron en los bajos de la casa, en una pequeña ampliación de 180 metros cuadrados en la que metieron una cuba de 600 litros y un pasteurizador que estuvieron a medio uso durante años.

Quisieron ponerle a la quesería el nombre de sus dos hijos, Daniel y Alberto y así nació Daniberto. Era el año 92 y estaban montándose desde hacía un par de años la mayoría de las queserías que operan en la zona. Daniberto nació, pues, al tiempo que lo hacía la DOP San Simón de la Costa que hoy preside Daniel.

La quesería de Fernando y Brígida producía en aquel momento 900 quesos al mes, los mismos que fabricará diariamente ahora Daniberto cuando finalice la última ampliación que está acometiendo en sus instalaciones. Hacen actualmente siete tipos de queso diferentes y multiplicaron la producción, pero siguen manteniendo el sistema manual y artesano con el que comenzaron. “Esa es la esencia que caracteriza a nuestros quesos y que no queremos perder a pesar de ir ganando tamaño y volumen”, asegura Daniel.

De los 120.000 litros de leche que transforman al mes, 20.000 son de producción propia y el resto se lo compran a ganaderos de la zona para poder abastecer a la quesería

Él se incorporó al proyecto junto a su hermano Alberto en el año 2003. Constituyeron entonces una SAT, fórmula con la que siguen operando en la actualidad. Fue en ese momento cuando aumentaron la quesería con 200 metros cuadrados más. “Hacíamos 900 quesos al mes, no dábamos transformado, o mejor dicho, vendido, toda la leche de nuestras vacas. Pero en el 2003 ya metimos una cuba de 2.000 litros que no conseguimos poner a pleno rendimiento hasta lo 2007”, reconoce.

Hoy sin embargo les queda pequeña. Hacen tres cubas al día, en total 6.000 litros. Esos 600 quesos que salen al día de la quesería ubicada en Pude supone una producción de 12 toneladas de queso al mes fruto de transformar 120.000 litros de leche mensuales, de los que 20.000 son de producción propia.

El minifundio limitó el crecimiento de la granja

Daniel, no pasto xunto ás 50 vacas leiteiras que subministran unha parte do leite empregado na queixaría

Daniel, no pasto xunto ás 50 vacas leiteiras da casa, que subministran unha parte do leite empregado na queixaría

Daniberto mantiene en un establo al lado del lugar donde se fabrica el queso la explotación que dio lugar a la quesería, ahora con 50 vacas productoras de leche. “Mantenemos las dos explotaciones de los abuelos, la de leche en Pude y la de carne, con 20 cabezas, en Candaído. Mi hermano Alberto atiende las dos explotaciones y yo me encargo de la quesería, sobre todo de la parte de ventas”, indica Daniel.

La granja no fue creciendo al ritmo que lo hacía la quesería, por lo que la mayoría de la materia prima es comprada a día de hoy a otros productores de la zona. “Debido al minifundio que hay en esta zona y a que dirigimos los esfuerzos y las inversiones a la quesería, la explotación lechera no evolucionó de la misma manera”, reconoce. Pero es algo que pretenden corregir a partir de ahora. “Hasta ahora nos centramos en la transformación pero ahora queremos ir aumentando también nuestra producción de leche al tiempo que aumentamos la fabricación de quesos”, avanza.

Mantienen la explotación que dio origen a la quesería, con 50 vacas de leche en Pude, que pretenden también ampliar, así como 20 vacas de carne en Candaído

Pero Alberto y Daniel se encuentran con la dificultad del tamaño de las parcelas para lograrlo. “Las vacas están en pastoreo y disponemos 35 hectáreas destinadas a las vacas de leche, pero tenemos fincas muy pequeñas en esta zona y eso es un problema para poder ampliar y crecer”, exponen.

Además de Daniel y Alberto, dan empleo a 7 personas en la quesería y dos más en la comercialización. “Los trabajadores son todos de esta zona, porque con este proyecto queremos poner nuestro grano de arena para mantener el rural y contribuir a que la gente se quede y se asiente en el rural”, dice Daniel, que destaca “el equipo” de Daniberto. “Valoro mucho el esfuerzo de todos por hacer las cosas mejor cada día”, insiste. En la quesería se nota ese ambiente de trabajo familiar.

Crecimiento continuo y diversificación

Daniberto fabrica 7 tipos de queixo distintos

Daniberto fabrica 7 tipos de queixo distintos

Desde su nacimiento en el año 1992 Daniberto nunca dejó de pensar en crecer. “Nuestra evolución fue una ampliación constante. Duplicamos la capacidad inicial en el 2003, con una cuba de 2.000 litros, reformamos la fábrica en el 2013 y en los últimos dos años instalamos nuevos tanques de recepción de leche y almacenamiento de suero con capacidad para 16.000 litros y una nueva sala de elaboración con nuevas cubas de cuajado para 4.300 litros. Ahora tenemos en marcha la construcción de una sala de ahumado grande, más secaderos y una tienda-degustación. Gastaremos 600.000 euros en esta ampliación, que se suma a la inversión hecha en 2017 y 2018. Contamos tener todo listo en el año 2020 con la perspectiva de estar listos y a pleno rendimiento para el Xacobeo 2021”, explica Daniel.

El objetivo final de Daniberto es “servir un producto de calidad en un mercado muy competitivo y en continua evolución”. Quieren llegar a hacer 1.000 quesos diarios, casi el doble de los 600 que hacen hoy, pero “con la misma fórmula del primer día” para hacer bueno su lema: Que gran acierto comprar quesos Daniberto. Venden en supermercados de grandes cadenas, como Gadis o El Corte Inglés, en tiendas tradicionales y en ferias de todo tipo a nivel de toda España.

En los últimos años obtuvieron diversos galardones, tanto con sus quesos San Simón como con el Tetilla

No escatiman en calidad, y esa apuesta ha sido refrendada en los últimos años con numerosos premios y reconocimientos en catas como la de los Quesos Gallegos, donde lograron la medalla de oro con su queso tetilla en 2015 y 2016, con el San Simón en el 2017 y en el 2018 por partida doble con el bronce en tetilla y San Simón. Pero “el mejor galardón son los clientes de todos los días”, afirma Daniel.

Desde que él y su hermano se incorporaron a la quesería decidieron ampliar y también diversificar. Para crecer y ampliar mercado decidieron hacer ferias de fuera de Galicia, ferias de todo tipo, no solo ferias del queso, por toda España. Allí descubrieron que en Galicia gusta el San Simón menos curado, de 45 días, pero fuera les gusta más curado, por eso sacaron un queso con 200 días de curación.

Esa misma filosofía de escuchar y adaptarse a los gustos del cliente fue la que aplicaron para ir diversificando la gama de quesos que elaboran. Hoy son ya siete: además de los dos tipos de San Simón (con 45 o 200 días de curación), fabrican también Bufón (con 30 días), Tetilla, Patelo (queso del país), queso con pimentón (que elaboran desde el 2015) y San Roquiño (la última incorporación, de pasta prensada semicurado y sin ahumar).

Proyecto de revalorización del suero

La quesería Daniberto forma parte de un proyecto europeo de revalorización del suero lácteo en pequeñas queserías. Esta quesería de Vilalba es la única representante gallega en esta iniciativa compartida con queserías de Asturias y Cantabria.

“Hoy no le sacamos rendimiento ninguno al suero, que vendemos a la gran industria láctea. Lo que investigamos es poder hacer productos de alto valor añadido sobre la base del suero que producimos a diario las pequeñas queserías”, explica Daniel.

“Hoy no le sacamos rendimiento alguno al suero, es un residuo que vendemos a la gran industria láctea. Queremos que sea la materia prima base para nuevos productos de alto valor añadido”

La primera fase del proyecto de I+D+i fue ya aprobada por el Ministerio de Agricultura y la segunda consta de dos años más. En ese plazo pretenden tener en el mercado nuevos productos saludables que contengan suero, como bebidas energéticas o refrescantes, complementos para deportistas, leches fermentadas o incluso helados o gelatinas.

Con ese objetivo de buscarle nuevos usos, pretenden que el suero deje de ser un residuo a tratar medioambientalmente en las queserías y pase a ser materia prima en nuevos productos. Así, además de reducir la contaminación derivada del proceso de fabricación del queso, se lograría aumentar la rentabilidad de las pequeñas queserías.

“Hay un nivel muy alto en los quesos gallegos, se está trabajando muy bien en todas las denominaciones”

Daniel, na cámara de maduración da súa empresa

Daniel, na cámara de maduración da súa empresa

Quesería Daniberto está involucrada en el proyecto de la DOP desde el primer momento. Ahora Daniel es su presidente. Junto al queso de O Cebreiro, el San Simón fue el único de los quesos DOP gallegos que logró incrementar la producción y comercialización el año pasado. “Ya pasamos del medio millón de toneladas anuales, pero hay que consolidarlas para seguir creciendo porque llegar al mercado es difícil pero mantenerse aun es más complicado”, opina Daniel.

La base para seguir creciendo, a su juicio, consiste en trabajar tanto en la calidad, con controles efectivos, como en la promoción. “Gracias al trabajo de todos estos años la DOP San Simón da Costa constituye una marca de calidad, con un pasado que tiene que estar reflejado en su futuro”, considera su presidente.

A nivel español, el San Simón supera en cuota de mercado a otros quesos muy conocidos, como el Cabrales o la Torta del Casar

De las 534.656 piezas de queso San Simón fabricadas el pasado año, el 70% se vendieron dentro de Galicia, otro 20% en el territorio español y el 10% restante en el mercado internacional. El volumen de negocio generado superó el pasado año los 3,6 millones de euros y el porcentaje de cuota de mercado del San Simón en comparación con las otras 27 Denominaciones de Origen del Estado es del 1,72%, por encima de otros quesos muy reconocidos como el Cabrales o la Tarta del Casar.

“Los quesos gallegos tenemos calidad para competir a nivel mundial”

Para seguir creciendo, desde la DOP una de las vías por las que apuestan es por la internacionalización. “En cualquiera parte del mundo donde hay tradición quesera las personas que los prueban se convierten en fans del San Simón, pero hay muchos sitios donde aún no nos conocen”, dice Daniel.

Más allá de los premios individuales que en todos estos años logró con su quesería, asegura que “el premio más importante es ver crecer los quesos San Simón desde el principio, como vi crecer, tanto Daniberto como los del resto de vecinos queseros de la zona y vernos reconocidos por el mercado después de tantos años introduciendo el producto”.

“Los gallegos tenemos que valorarnos más y trabajar de forma más colaborativa para poder salir y ser competitivos a nivel mundial con nuestros productos porque tenemos calidad para eso”

Otras queserías, como Prestes, CasLeiras, o Don Crisanto, recibieron el pasado año prestigiosos reconocimientos en certámenes como el Alimentos de España o los World Cheese Awards. Para Daniel, “hay un nivel muy alto en los quesos gallegos, se está trabajando muy bien en las distintas denominaciones”.

A través de Queixeros da Chairala empresa de la Denominación para la exportación, Daniberto envía quesos exporádicamente a países como Alemania, EEUU, Japón, Caboverde o Vietnam. También venden por toda España, donde distribuyen directamente.

“El rural tiene futuro”

De las 10 queserías que en la actualidad forman parte de la DOP, 8 se encuentran en el ayuntamiento de Vilalba, una en Castro de Rei y otra en Abadín. Emplean la leche de 350 ganaderos de la comarca de A Terra Chá y dan empleo directo la unas 40 personas.

Daniberto da trabajo a 9 persoas, todas de la zona. “Queremos poner nuestro grano de arena para mantener el rural y que la gente se quede y se asiente en el rural”, afirma Daniel

Daniel asegura que “el rural gallego tiene mucho potencial” pero dice que “los gallegos tenemos que valorarnos más y trabajar de manera más colaborativa”. “Debemos vender nuestros productos no solo en Galicia, tenemos que salir y ser competitivos a nivel mundial con nuestros productos porque tenemos calidad para eso”, insiste.

“Hago autocrítica todos los días para mejorar, pero yo estoy muy orgulloso de lo que hago”, asegura. Tanto Daniel como su hermano se incorporaron la Daniberto “después de otras aventuras laborales fuera de casa”. Con esa trayectoria, echa mano de un dicho gallego y afirma que “renegarás del arado pero te fastidiarán en otro lado.

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