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Comer muchos huevos tiene mala prensa por su contenido en colesterol, aunque el sector agroalimentario se esfuerza desde hace años en derribar ese mito. Una tesis desarrollada en la Universidad de Santiago (USC) ofrece ahora alternativas para consumir huevos de una manera más saludable, sin tener que preocuparse del colesterol. La investigación, realizada por Xaquín Antón Vázquez, licenciado en Químicas y directivo de Clavo Food Factory, generó productos a base de huevo enriquecidos con ácidos grasos omega 3, que se caracterizan por su efecto cardiovascular positivo, y con menos colesterol.
El trabajo creó productos que ahora no existen en el mercado en forma de barras de huevo cocidas y pasteurizadas. A esas barras se le añadieron tres fuentes diferentes de ácidos grasos esenciales: aceite de semillas de lino, aceite de microalgas y aceite de pescado. El resultado son alimentos con un alto contenido en ácidos grasos omega-3.
La adición de quitosano, una sustancia que se obtiene de la cáscara de crustáceos, reduce la absorción de colesterol en el organismo
Otra de las aportaciones de la investigación fue el desarrollo de un ovoproduto con hasta un 45% menos de colesterol, a partir de la adición de quitosano, una sustancia que se puede obtener de la cáscara de los crustáceos y que se caracteriza por ser un absorbente de las grasas. El quitosano le confiere al huevo además propiedades antioxidantes y antimicrobianas.
La tesis de Xaquín Antón Vázquez, titulada ‘El huevo: características nutricionales, efectos de su consumo a largo plazo y desarrollo mediante procedimientos tecnológicos de ovoprodutos funcionales’, se realizó en el Laboratorio de Higiene, Inspección y Control de Alimentos de la USC. El director del Laboratorio, Alberto Cepeda, destaca el resultado del trabajo, la obtención de productos con un menor nivel de colesterol. “Entre otras cuestiones, la investigación desestructuró los componentes del huevo y los volvió a estructurar de una manera en la que el contenido de colesterol era menor”, subraya.
Seguridad en la industria alimentaria
Otra tesis desarrollada en el Laboratorio de Control de Alimentos de la USC fue la realizada por Bernardo J. Pérez, licenciado en Biología y también directivo de Clavo Food Factory, sobre ‘Nuevos retos para la industria alimentaria: elaboración de alimentos nutricionalmente adecuados con mínima alteración organoléptica alergenicamente seguros’. El trabajo valoró cuestiones como el efecto que tiene el tipo de aceite que se emplea en la pre fritura y en la fritura final de alimentos precocinados.
Una segunda tesis desarrollada en el Laboratorio de Control de Alimentos exploró el efecto del aceite en la fritura de alimentos precocinados
La investigación concluyó que es más importante la calidad del aceite doméstico que el empleado en la pre-fritura industrial a la hora de determinar la calidad nutricional del producto. La combinación de procesos pre fritura con aceite de oliva y la terminación doméstica en horno constituyen la mejor opción para obtener un alimento saludable, según esta tesis.
También se valoró el empleo de ingredientes con multitud de agentes alergénicos en una planta alimentaria, concluyéndose que es posible elaborar en la misma planta líneas de alimentos sin alérgenos siempre que se empleen buenas prácticas en la industria elaboradora.
Proyectos I+D
Ambas tesis de investigación fueron desarrolladas a partir de proyectos de I+D (Investigación + Desarrollo) impulsados por la USC en colaboración con Clavo Food Factory, una industria alimentaria de carácter familiar que tiene su sede en Caldas de Reis (Pontevedra) y que cuenta también con una planta en Tordesillas. Clavo Food se dedica a la elaboración de productos congelados, platos preparados, refrigerados y cocina precocinada, tanto para el hogar como para la hostelería.
