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Carabuñas, el aprovechamiento gourmet del sauco

En Veigas de Sabugueiro llevan más de cuatro años elaborando conservas, licores e incluso cerveza a base del fruto y las flores de este arbusto con gran presencia en Galicia pero muy poco aprovechado. Hablamos con Nelson y Eva, los impulsores de esta propuesta innovadora

Nelson Alonso y Eva González son ya para muchos “Los del Sauco” después de que en los últimos años hayan impulsado un proyecto innovador y artesanal, Veigas de Sabugueiro, centrado en el aprovechamiento y conocimiento de este arbusto caducifolio con gran presencia en Galicia.

Cuando comenzaron a elaborar mermeladas de forma experimental en el 2011, el sauco era uno más de los sabores con los que trabajaban. Pronto se percataron de que era el que más llamaba la atención a cuántos le comentaban su proyecto y decidieron centrarse en él. “Conocíamos el sauco silvestre y nos dimos cuenta de lo abundante que es, sobre todo en las riberas, y de lo poco aprovechado que está”, comenta Nelson.

Elaboran mermeladas, jaleas, licores e incluso cerveza a base del fruto del sauco y también con las flores

Fue entonces cuando empezaron a investigar sobre el sauco y comenzaron a ver que en el resto de Europa se estaba empleando mucho, sobre todo en alimentación y farmacéutica. Así fueron buscando sus recetas propias y hoy elaboran mermelada a base de las vayas del sauco pero también combinadas con naranja y manzana. Empleando el fruto también preparan licor e incluso cerveza. Para esta última, ellos ajustaron las proporciones de los ingredientes y una firma cervecera se encarga de prepararla.

Algunos de los productos que elaboran a base del sauco.

Algunos de los productos que elaboran a base del sauco.

Comenzaron con las vayas, pero poco a poco también fueron experimentando con las flores y ahora ya elaboran también una jalea de flor. “Tiene un sabor muy rico y peculiar, es muy delicada y aromática por eso permite un maridaje perfecto con quesos o yogures”, apunta Nelson. Precisamente esta jalea les sirvió para lograr la distinción como “Sabor más original” del Forum Gastronómico de A Coruña en el 2017.

En su pequeño taller, situado en Sanguñedo, en el municipio ourensano de Vilar de Santos, Eva y Nelson elaboran de manera artesanal sus conservas, que comercializan bajo el nombre de Carabuñas, una palabra gallega “muy en desuso en nuestra zona y que nos pareció muy apropiado para nuestro producto”, argumenta.

Desde un principio tuvieron claro también que querían ofrecer un producto ecológico, por eso también el resto de los ingredientes como las manzanas o las naranjas proceden de este tipo de producción así como el espesante marino que emplean cuenta con esta distinción o el azúcar de caña. El proceso para conseguir que sus conservas también recibiesen esta distinción fue arduo al utilizar una materia prima silvestre, sin embargo, en la actualidad cuentan ya con el sello del Consello Regulador da Agricultura Ecolóxica en Galicia (Craega).

Flor del sauco.

Flor del sauco.

La flor del sauco, su apuesta de futuro

A la par de estar inmersos en la elaboración de conservas y licores a base del sauco, esta pareja de emprendedores buscaban una alternativa de futuro apegada al rural, por eso decidieron comenzar a plantar sus propios saucos para contar con una producción estable. Por el momento tienen ya dos hectáreas de terreno de la variedad de sambucus nigra adaptada al clima de Galicia y que también abunda en el norte de Portugal.

Con los arbustos ya plantados, esperan que comiencen a producir en dos años, luego de un período de mucha investigación y documentación. “Al ser un cultivo que no se desarrolla de manera profesional en Galicia tuvimos que investigar sobre muchos aspectos, como el marco de plantación ideal, las mejores condiciones para su plantación… porque no hay nada hecho en este campo en Galicia”, detalla Nelson.

La plantación les permitirá centrarse en la flor, su apuesta a largo plazo y de futuro. Por ahora emplean la flor sólo para la elaboración de jaleas, pero la intención es comercializarla y proporcionársela a otros mercados. Las flores, que se recogen en el mes de mayo, son un producto muy delicado y que se valora en fresco, por lo que su cosecha debe ser rápida y precisan contar con un transporte refrigerado para evitar que se deteriore. Por estos motivos, por ahora no están comercializándola. En este sentido esperan poder ampliar la plantación hasta las 8 o 9 hectáreas.

Producto de calidad gracias a las horas de sol

En cuanto a las vayas, “el caviar o las perlas de la tierra” su cosecha la llevan a cabo en los meses de agosto y septiembre, cuando está madura y la someten a un proceso de ultracongelado que les permite emplearla poco a poco. Sólo aprovechan la pulpa para conseguir una textura suave. Ya alcanzaron una producción de en torno a las 15.000 mermeladas y están centrando sus esfuerzos en posicionar el sauco y sus productos. “Cuando la gente de otros países donde ya se comercializan productos a base de saúco prueban los nuestros siempre comentan que son muy ricos, y de calidad. Las horas de sol que tenemos con respeto a otras zonas le aportan más sabor”, puntualiza el artesano.

Vayas de sauco maduras.

Vayas de sauco maduras.

Poco a poco sus productos comienzan a salir hacia mercados internacionales como Portugal, Suecia o Inglaterra. “Cuando comenzamos nos propusimos que los primeros años, hasta ahora, estarían enfocados a formarnos e ir dando a conocer nuestros productos”, comenta Nelson. Ahora se encuentran casi en el punto de equilibrio para que el proyecto sea rentable y poder centrarse sólo en el, ya que hasta el momento lo combinaban con otras actividades. En este tiempo, echaron mano de programas de formación de la Fundación Juana de Vega y también de la propuesta Agrobiotech impulsado por el Parque Tecnológico de Galicia.

Buena parte de este proceso de aprendizaje fue sufragado por financiación propia y con una subvención por incorporación al campo. En parte por eso, “estos reconocimientos que tuvimos son tan importantes para nosotros, ya que al ser una empresa pequeña y contar con una reducida financiación es mucho más difícil lograrlo al estar  compitiendo con otras de mucho mayor tamaño y capacidad”, matiza. Cabe destacar que, acaban de recibir también la distinción del Agader en el apartado agroganadero, que “también supone una aportación económica que nos ayuda a seguir”, concreta.

Dejar atrás los perjuicios contra el sauco

Nelson y Eva quisieron no sólo elaborar conservas a base de sauco sino plantear un proyecto integral alrededor de este arbusto, por eso cuentan con cuatro líneas de acción en las que están trabajando. Junto a la alimentación y de manera muy paralela abordaron la investigación pero también apuestan por la divulgación de la cultura generada alrededor del sauco y por su cultivo.

Eva, Nelson y su pequeño Cibrán recolectan flor de saucos silvestres.

Eva, Nelson y su pequeño Cibrán recolectan flor de saucos silvestres.

En este camino centrados en el sauco también tuvieron que superar las desconfianzas que en Galicia, su principal mercado, supone el consumo de los frutos del sauco, ya que estuvo más asociado a usos medicinales que alimenticios. “Las limitaciones de las vayas del sauco frente a otros frutos silvestres como pueden ser los arándanos es que no se pueden ingerir directamente, sin cocinarlas antes, ya que en crudo son tóxicas”, aclara Nelson. Una vez cocinadas, las vayas son un aporte de vitamina C y antioxidantes que muchos desconocen.

Venta directa y en tiendas especializadas

El 80% de los productos de Veigas de Sabugueiro tienen como destino el mercado gallego. Cuentan ya con puntos de comercialización repartidos por toda Galicia. En su mayoría se trata de tiendas especializadas en productos gourmet. También están ya comercializándolos en ciudades como Madrid o Barcelona o en puntos del País Vasco. Al margen de la venta física cuentan con una tienda online en la que también se pueden adquirir sus conservas. “Estamos trabajando en renovar nuestra web para hacerla más accesible y cómoda”, concreta Nelson y esperan tener disponible el nuevo diseño para finales de año.