Galego
Cesáreo é feliz porque fai o que lle gusta. Vive ás aforas de Vilalba, entre carballos e castiñeiros e leva a vida que sempre quixo, unha existencia tranquila e sosegada en plena natureza. Non lle falta de nada, do que el mesmo apaña ou do que lle traen. Pesa 300 quilos e é un porco celta.
Estamos na época dos cocidos pero Cesáreo semella tranquilo. Sábese o rei da casa. É o semental da única explotación que ceba porco celta no concello de Vilalba e de momento o seu dono, Saúl, non ten pensado prescindir dos seus servizos. Ao contrario, pensa darlle máis traballo.
Cesáreo pasa o día comendo, fozando ou descansando na súa ampla suit e nin se inmuta cando un alleo se achega aos seus dominios. Simplemente levanta a cabeza coa indiferenza de quen se sabe famoso. Coma quen vai ao Luar, todos o recoñecen cando pasea pola leira despois de lucir o seu corpo voluminoso polas rúas do centro de Lugo no último desfile de gando do San Froilán.
“Estes animais se non están durmindo están fozando. É un macho moi manso e moi tranquilo, é un bicho grande pero está acostumado á xente. Só se altera cando hai unha cocha en celo, entón fai unha especie de baile e bota escuma pola boca para marcar o territorio, é o seu ritual para o apareamento”, conta Saúl.
Aos seus 29 anos este mozo é un entusiasta do porco celta. “Eu son de Vilalba Vilalba, nacín en piso, e non tiña nin idea disto, pero meus avós tiñan porcos na casa e sempre me interesaron”, explica. Por iso cando no ano 2013, despois de estudar un Ciclo medio de FP de Electricidade e traballar nas obras e na hostalaría quedou no paro pola crise, non o pensou dúas veces e decidiu montar a súa propia explotación.
Os porcos encargáronse tamén de desbrozar a finca
Comezou alugando dúas hectáreas de terreo na parroquia de Mourence que levaban 10 anos abandonadas. “A dona tiña vacas pero desde que se xubilou non tiña nada e pacíanas os cabalos dun veciño de cando en vez”, explica.
O primeiro foi amansar o terreo e eliminar a maleza, pero diso xa se encargaron os propios inquilinos da finca. “Son auténticas desbrozadoras, primeiro limparon eles e deixaron só os cañotos dos toxos, así que só tivemos que ir nós detrás cortándoos. Nunca pensei que rozaran tanto en tan pouco tempo”, afirma Saúl.
Agora manexa xa tres hectáreas, onde ten 35 animais: Cesáreo, 5 reprodutoras, varios cochos de ceba próximos ao seu sacrificio e o resto leitóns que estarán listos no mes de novembro, logo de 12 meses de vida en liberdade.
“A ver se podemos chegar a vivir disto”
A explotación de Saúl, que recibe o nome do lugar onde se ubica, Fraga do Coto, non ten de momento o volume suficiente como para permitirlle vivir disto, aínda que esa é a súa intención, e durante ano e medio compatibilizou o coidado dos porcos celtas cun traballo a quendas facendo palas dos eólicos nas Somozas. “Non era doado, porque eu veño aquí todos os días dúas veces ao día”, explica.
Pero está decidido a adicarse en exclusiva á gandería. Por iso vai duplicar a explotación creando outro Reaga ao lado da actual. “A Xunta non che permite ter máis de 25 cebos, catro reprodutoras máis unha de reposición e un verrón por explotación nunha superficie mínima de 2 hectáreas, aínda que depende de cada Oficina Agraria”,explica.
Obxectivo: chegar a ter entre 80 e 100 animais e poder vivir da cría de porco celta
A Fraga do Coto ten 15 hectáreas e está desaproveitada. Así que Saúl ven de alugar toda a finca e vai ampliar en 5 hectáreas a superficie de terreo para os porcos. En total terá 8 hectáreas onde criará e cebará entre 80 e 100 animais. “A ver se podo chegar a vivir disto. Eu pretendo que sexa unha forma de vida, é unha cousa que me gusta”, di.
Pero para ampliar o número de animais Saúl ten que volver investir. “Eu calculo uns 3.000 euros entre pechar, o pastor eléctrico, facer os cortellos e mercar os porcos. Iso facendo todo eu, claro”, estima.
Os porcos respectan moi ben o pastor, así que as subdivisións interiores da parcela, onde Saúl separa os animais por idades en 5 lotes diferentes (porcas con crías, porcas preñadas, leitóns, cebos e o macho) para poder levar un mellor control da alimentación, están feitas con pastor eléctrico. O perímetro exterior ten a maiores malla ovelleira.
A zona onde Saúl ten a explotación está rodeada de monte e, a maiores do peche, na finca hai dous cans mestura de mastín e pastor para evitar que entre o xabarín e tamén o raposo, que en explotacións en extensivo como a del atacan aos leitóns. “O raposo vixía aos pequenos e cando están mamando na nai colle os ranchos que están nas tetas de atrás”, explica. Nesta zona tamén hai lobo, que “come cans e corzos todo á redonda, pero aos porcos de momento non lles fixo nada”, relata.
Unha media de 8 crías
Saúl leva este ano catro partos cunha media de 8 ranchos por nacemento, pero o ano anterior foi moito peor. “Tiven un virus nos leitóns e morréronme máis de 20. Non fomos quen de atallalo e iso que cando morre un animal sempre se manda a analizar para saber de que foi e poder erradicar a enfermidade máis eficazmente”, explica.
Os leitóns están coa nai en cortellos de madeira, mesmo o chan, que é estrado con palla para que, axudados por unha lámpada de calor, os recén nados estean quentiños. Os cortellos non teñen porta, para que tanto as nais coma os pequenos poidan entrar e saír libremente ao exterior.
Rosa é unha das 5 reprodutoras que Saúl ten neste momento. Aos seus 5 anos, un máis ca Cesáreo, é xa o seu sétimo parto. Até os 4 meses as crías están xunto á súa nai e, ademais de mamar, comen penso de destete, que teñen a libre disposición. Trátase dunha mestura de concentrado só con cereais (millo, trigo, cebada e soia).
A ración dos porcos de Fraga do Coto depende da súa idade, con tres formulacións distintas: destete, transición e finalización. Tralo destete, na época de transición comen, dependendo da época do ano e do que teñan que comer na propia leira, máis ou menos un quilo diario. O último chanzo é a finalización, onde comen entre dous e dous quilos e medio de penso durante os dous últimos meses antes da matanza.
“Pacen coma vacas e prefiren as landras ao penso”
Ao estar en extensivo, os animais complementan a súa alimentación co que atopan pola finca, onde en outono hai castañas e landras e na primavera herba. “Pacen coma vacas, se hai herba é o primeiro que collen, pero non fozan a pradeira para non desfacela e que volva saír a herba”, conta Saúl, que explica que “o verde failles ben para a carne porque aporta antioxidantes, e se é trevo tamén moita proteína”.
Cando non a hai que pacer dentro do cercado onde están os porcos ségalles herba doutros prados e tráellela. Tamén lles bota nabos ou mazás. Pero válelles todo, silvas, raíces, etc. Este pasado ano houbo tamén moitas landras e “durante dúas semanas botáballes a ración diaria de penso e non a comían, preferían as landras”, lembra.
“O 80% do que comen é o que eu lles aporto e o 20% restante o que eles mesmos buscan. A alimentación non é ecolóxica, pero si o máis natural posible, é o que facían os nosos avós nos cortellos pero fóra, ao aire libre”, explica Saúl, que participa nunha rede europea, Afinet , coordinada pola Universidade de Santiago, para a mellora das técnicas de silvopastoreo na UE.
“Esta raza é para estar fóra. No cortello sacan moita graxa”
“Esta raza é para estar fóra. Ás veces ven xente mercarme leitóns e dinme que o van meter nun cortello e eu non o recomendo, porque así sacan moita graxa”, argumenta. El vai rotando os animais nas parcelas para que estas se recuperen. “Este ano pasado vendín moitos máis leitóns, uns 20, e deixei só 10 para cebar para que se recupere a finca”, explica. Por iso vai tamén aumentar a superficie que está a empregar pasando de 3 a 8 hectáreas.
Os porcos pasean libremente co seu andar característico. Os máis pequenos son moi curiosos, di, e “se pos algo novo o primeiro que van facer é mirar que é e investigar”, conta. Saúl tivo que protexer mesmo ao redor as árbores que hai na parcela porque fozaban ao pé e comíanlles a pel e acababan por secar.
Reducir os tempos de ceba sen perder calidade
O comedeiro está separado do bebedeiro uns 200 metros para obrigar aos animais de ceba a andar. Deste xeito a carne é máis vermella e moito máis feita que a dun porco convencional. “Hai moita diferenza porque estes porcos sacrifícanse con 12 meses, cando teñen uns 100 ou 120 quilos. Medran moito máis lento que os outros, tardan o dobre, porque os das granxas aos 5 meses estarían para matar e pesarían uns 80 quilos canal. Nós agora estamos tentando, coa axuda da Asociación de Criadores de Porco Celta, Asoporcel, reducir os tempos de ceba a 10 meses pero mantendo a calidade, que é similar á dun ibérico puro pola súa graxa infiltrada, que se desfai na boca”, compara.
Saúl manda os seus animais cebados a distintos carniceiros da provincia de Lugo que comercializan porco celta -no Valadouro, Sarria ou a Fonsagrada-, a un prezo duns 3 euros o quilo, e tamén hai bastante demanda por parte de particulares para matanzas na casa. “Desde que comezamos até agora notamos que nos dous últimos anos aumentou a demanda, case non damos abastecido, pero iso non quere dicir que esteamos desbordados”, di.
“Cada vez hai máis demanda, tanto por parte de carnicerías como de particulares”
Este ano por primeira vez fixeron en colaboración coa asociación de hostalaría de Vilalba unhas xornadas de degustación en bares e restaurantes da vila, que tamén organizan durante o ano outras xornadas temáticas de produtos como o capón ou o queixo San Simón, e que foron todo un éxito. “Os hostaleiros quedaron moi contentos e nós os produtores tamén, porque que mellor maneira de dar a coñecer a raza que probándoa”, argumenta.
A maioría das explotacións de porco celta son un complemento a outras actividades. En Vilalba, por exemplo, hai outras tres explotacións de porco celta autorizadas en réxime semiextensivo pero ningunha delas ceba, venden os leitóns simplemente. Fraga do Coto é a única en extensivo e tamén unha das máis grandes. De feito, só 30 das 120 explotacións pertencentes a Asoporcel ceban, unha media de entre 30 e 50 porcos.
Esta raza porcina, de orella grande, ollo pequeno e xamón en forma de violín, que era maioritaria en Galicia a comezos do século XX, comezouse a recuperar a finais dos anos 90 logo de que fora paulatinamente substituída por outras razas de maior rendemento cárnico. Hoxe aínda segue estando en perigo de extinción. “Moitas veces facemos entre os distintos criadores intercambios de animais para renovar o sangue das nosas explotacións, porque temos que evitar a consanguinidade para protexer a pureza da raza”, explica Saúl.
