Embutidos Hermelino, 8 anos criando e comercializando porco celta

Adrián Sixto é un mozo do Valadouro que apostou polo porco de raza autóctona galega. Foi dos primeiros en facelo na comarca da Mariña. Fai 8 anos montou unha explotación reducida con 4 nais e un macho e ceba entre 40 e 50 porcos ao ano fillos desas 4 nais. Pero agora pretende dar un salto e multiplicar por 4 a súa produción, que el mesmo comercializa a través da empresa familiar Embutidos Hermelino.

“Non tiñamos cochos, empecei medio de carallada porque me gustan os animais e teño tamén cabalos. Por esta zona só había daquela unha explotación de porco celta en Foz que xa pechou”, lembra Adrián dos seus inicios. Pero agora quere transformar aquilo que naceu como un hobbie nunha actividade económica de futuro. “Estou preparando unha finca de 6 hectáreas en Vilaúde para montar unha explotación máis grande, de 15 nais, cunha nave con parideiras e instalacións de cebo”, conta. O proxecto vai en serio e xa está avanzado.

Adrián é a cuarta xeración dunha familia que conta con carnicería e fábrica de embutidos neste concello mariñao e el aproveitou esa circunstancia. “Pecho o círculo, desde as nais até o chourizo”, explica. “Lograr o círculo pechado non é doado, moita xente téntao e fracasa pero eu tiña a vantaxe de que xa tiña as máquinas e a infraestrutura. O investimento todo que temos feito na fábrica non compensaría só para o porco celta, sería inviable”, engade.

Pero o porco celta si que lle serve á empresa para darlle un plus de calidade á gama de produtos que elaboran. “Temos unha liña gourmet diferenciada grazas ao porco celta, pero do porco branco matamos 50 ou 60 animais á semana e do celta entre 2 e 5, dependendo da demanda e das vendas”, explica.

300 quilos de chourizo por porco

Adrián di que o porco celta “é un porco complicado para sacarlle un bo rendemento” e fai os cálculos: “Fas sobre 300 chourizos cun animal duns 140 quilos, ao que lle sacas entre 30 e 40 quilos de carne para embutido desosando os xamóns e os lacóns. Os chourizos véndelos a 16 euros o quilo, pero tes outros 30 quilos de touciño, que vendes a entre 3 e 4 euros o quilo, e 8 de cabeza, que vale 30 euros e que tes que vender tamén. Os chourizos ou o salchichón véndese ben, pero tamén hai que vender o resto porque para sacarlle un bo rendemento económico ao porco celta tes que vendelo todo, desde o fuciño ao rabo”, afirma.

“Os chourizos ou o salchichón véndense ben, pero tamén hai que vender o resto. Para sacarlle un bo rendemento económico ao porco celta tes que vendelo todo, desde o fuciño ao rabo”

Agás a costela, que venden en fresco na carnicería ou salada no inverno, igual que a cachucha e o touciño, o resto do porco destínano maioritariamente para transformar. “O porco celta vai case todo para chourizo e hamburguesa. Facemos un chourizo natural 100%, só con allo, pementón e sal, que secamos de xeito natural e afumamos con carballo. No inverno salamos para vender algo salado, pero nós case matamos máis porcos celtas no verán ca no inverno, porque no verán é cando hai máis demanda de hamburguesas”, explica.

Desestacionalizar o produto

A maioría dos produtores e empresas comercializadoras de porco de raza autóctona teñen o problema da estacionalidade da demanda. Os cocidos multiplican os sacrificios no inverno pero é difícil manter a demanda cando ven a calor. Pero ese problema non o ten Adrián, que innovou con produtos elaborados que teñen cada vez máis saída no mercado.

Fan unhas 30.000 hamburguesas ao ano contanto as de tenreira e as de porco celta

Esa aposta foi todo un éxito. “Comezamos hai tres anos a facer hamburguesas. Tiñamos un problema co xamón curado de porco celta, xa que non tiñamos clientela dabonda para el e cos lacóns no verán pasábanos o mesmo. Probando que facer chegamos ao das hamburguesas”, di.

Agora fan unhas 30.000 hamburguesas ao ano entre as de porco celta e as de tenreira, que tamén sumaron á oferta. Un dos seus mercados son os festivais de música. Por exemplo, para o Caudal Fest deste ano, que se celebra no mes de setembro en Lugo, fixeron 1.500 hamburguesas, 600 de porco celta e o resto de tenreira. “Demos cunha receita moi boa, só empregamos a carne e un preparado xa feito que elaboramos nun laboratorio despois de moitas probas”, conta Adrián.

Colaboran tamén con Puraga, a Asociación de Criadores do Cabalo de Pura Raza Galega, facéndolles chourizos e hamburguesas de poldro e que levan entre un 20 e un 25% de carne de porco para que sexan máis xugosas, ou coa Asociación de Cociñeiros da Mariña, aos que subministran porco celta para as súas demostracións, como a que fixeron na Festa da Faba de Lourenzá elaborando receitas de porco celta con fabas.

“Hai máis demanda ca produción”

Adrián destaca o traballo que a Asociación de Criadores da Raza Porcina Celta está a facer na promoción da carne desta raza autóctona e asegura que “hai máis demanda ca produción, tanto para sacrificar como para recría”. “Asoporcel está facendo un bo traballo, un traballo moi moi serio e incrementouse moito a demanda porque a labor de promoción está a funcionar”, di.

Embutidos Hermelino tamén subministra a restauración e a outras carnicerías. “Somos 9 persoas traballando, 5 da familia e 4 contratadas”, explica Adrián. Ademais del, na fábrica de embutidos e na carnicería traballan tamén os seus irmáns Javier e Sarai e os seus pais Hermelino e Mari Carmen.

Como a súa produción actual na explotación que ten en Lagoa non lle dá para cubrir esa demanda existente, merca a outros produtores da zona, como a María Jesús Villar, do veciño concello de Alfoz, ou a Lucinda Monasteiro, de Mondoñedo. “A maiores dos que eu produzo, merco para sacrificar a outros gandeiros. O 80% do que producen María Jesús e Lucinda sacrifícollelo eu”, conta. Paga a 3,2 euros por quilo canal máis IVE cada animal que compra porque “o problema é que tienes que aproveitar todo o cocho e non todo ten o mesmo valor no mercado”.

Sacrifica entre os 11 e os 14 meses

Embutidos Hermelino sacrifica os porcos celtas entre os 11 e os 14 meses de vida. “Uns medran máis rápido ca os outros e a min gústame matalos todos entre os 120 e os 140 quilos porque o rendemento das canais é maior”, explica. “Sacrificamos no matadoiro de Mondoñedo e logo despezamos aquí xa na fábrica. Temos camión propio, tanto para levar os animais como para traer logo as canais”, conta.

As nais están nunha finca a carón da casa familiar na que están as parideiras. “Temos o problema do xabarín, que nos entra e temos que ter coidado se hai porcas en celo”, expón. Por iso na nova finca de 6 hectáreas de Vilaúde onde ten previsto ampliar a explotación non escatimou no peche.

Aínda que son animais acostumados a estar en liberdade e moi autónomos, os coidados increméntanse no momento do parto. “As porcas metémolas dentro para parir e os cochiños están alí coa nai até que se destetan cando teñen entre mes e medio e dous meses. Despois levámolos para a outra finca de 2 hectáreas en Lagoa para o cebo”, indica Adrián.

“Un leitón cústame entre 30 e 35 euros e logo de 140 a 160 a alimentación até o sacrificio. Hai criadores que non saben canto lles custa producir”

O cebo faise con fariña de millo, fariña de cebada e penso con distintas formulacións, establecidas por Asoporcel en función da idade. “En outubro traemos tamén un tráiler con 27 toneladas de remolacha azucareira de Valladolid e dámoslles case todo o ano, e tamén mazás na época das mazás. Iso é un complemento para variarlles a dieta”, explica.

Adrián leva control de todo canto gasta na alimentación dos seus animais. “Producir un leitón cústame entre 30 e 35 euros dependendo dos que traia cada porca e despois entre 140 e 160 euros a alimentación até o sacrificio. Logo tes as vacinas, desparasitar, etc. Hai criadores que non saben o custo que lles ten producir”, asegura.

O problema da consanguinidade

Adrián leva anos indo cos seus animais a concursos. Dúas das súas femias e máis o macho son habituais na Semana Verde de Silleda ou en Expolugo. Sen embargo, recoñece que a consanguinidade “é un gran problema que temos para mellorar a raza”.

“Este ano merquei un macho en Sileda. Pero é complicado atopar e tamén delicado polo tema de traer contaxios ou enfermidades”, di. Entre os criadores de porco celta son habituais os intercambios entre explotacións, “pero logo duns anos xa non podemos cambiar porque está o sangue todo mesturado”, recoñece.

Por iso, asegura, “se sae adiante o centro que Asoporcel quere crear, co apoio da Deputación, en Castro, sería unha gran solución”. Actuaría como banco de seme e tamén facilitaría nais aos distintos produtores interesados. Hoxe, di, “hai máis demanda de animais para recría que oferta” porque cada vez son máis os criadores e tamén os particulares que valoran a calidade e que se decantan pola raza de porcos autóctona de Galicia.