“A Galiña de Mos ten un futuro enorme: é un produto diferenciado que se demanda máis”

Entrevista a Diego Rois Losada, veterinario que ven de presentar a súa tese sobre ‘Caracterización da raza Galiña de Mos’. Destaca que o potencial desta raza “é enorme” polo seu bo rendemento en partes nobres, menos graxa e maior valor nutricional da carne.

“A Galiña de Mos ten un futuro enorme: é un produto diferenciado que se demanda máis”

Diego Rois Losada

“A raza Galiña de Mos supón un cambio de cantidade por calidade”. Así resume Diego Rois Losada a súa tese de doutoramento que vén de presentar na Facultade de Veterinaria do campus de Lugo baixo o título ‘Caracterización da raza Galiña de Mos’ e que mereceu a cualificación de sobresaliente cum laude.

Diego Rois Losada, que na actualidade traballa como veterinario na Federación de Razas Autóctonas de Galicia (Boaga) augura un futuro “enorme” para esta raza autóctona galega xa que o mercado cada vez demanda máis este tipo de produtos cárnicos diferenciados.

De onde xorde o teu interese pola Galiña de Mos?
Fai quince anos a administración galega incluíu á Galiña de Mos no Programa de Recuperación de razas autóctonas galegas, tendo en conta a información que se tiña sobre a súa case extinción e á vista da cantidade de datos antigos que existían sobre ela. As miñas orixes e as da miña familia pola vía materna, son da comarca da Terra Chá, na provincia de Lugo. Nas nosas casas sempre existiron este tipo de galiñas e as lembro desde pequeno, pero observábamos que cada vez eran máis escasas. Cando a Xunta de Galicia comezou co interese na súa conservación, tiven a sorte de formar parte do equipo de veterinarios que comezaron co traballo de recuperación da raza.

Co paso dos anos e coa estabilización dos seus censos observamos que é imprescindible para unha raza autóctona analizar as súas cualidades, as características dos seus produtos e as demandas do mercado específico para axudala á súa conservación e fomento, comparándoas con outras existentes, buscando nichos de mercado. Esta foi a base da miña tese, desenvolvida principalmente nos últimos cinco anos.

É importante coñecer que as razas autóctonas de galiñas, poden aportar xenes específicos, nun mercado avícola altamente especializado, no que en tempos pasados unicamente se empregaron un reducido número de razas, para crear estirpes avícolas industriais a base de cruces para acadar cada vez mellores rendementos.

Ata onde se remonta a orixe desta raza? Estaba extendida por toda Galicia?
A orixe xenética da Galiña de Mos, foi coa chegada dos celtas a Galicia, pobo que introduciu este tipo de aves. A raza foi amplamente empregada en Galicia para obter produtos de alta calidade, sendo exportados a mercados do territorio Peninsular desde tempos remotos. O que sucedía era que os granxeiros fai séculos non se preocupaban moito por facer unha selección morfolóxica das súas aves. Máis ben o que facían era ter galiñas dun tamaño axeitado ao produto que comercializaban, de aí que esas aves existiran en diferentes colores.

“A orixe xenética da Galiña de Mos está na chegada dos celtas a Galicia”

As primeiras referencias da raza son do ano 1936, trala creación da Estación Pecuaria Rexional de Lugo, onde se efectúa un Programa de Selección da raza, a partir das galiñas que había na comarca da Terra Chá e noutras zonas do interior de Galicia, e que eran empregados para a produción de capóns.
Estaba estendida por todo o interior de Galicia pero para facer aquela selección da raza, mercáronse os primeiros exemplares na parroquia de San Xiao de Mos, no concello de Castro de Rei, na provincia de Lugo, dándolle á raza o nome de raza Mos. Así tomou o seu nome desa maneira tan anecdótica. Desde ese momento a raza contou xa co seu primeiro estándar e a partir de aí, xa se admitiron os rasgos morfolóxicos actuais.

Pódese falar de que xa non está en perigo de extinción?
A raza Galiña de Mos está catalogada como raza autóctona en perigo de extinción polo Real Decreto 2129/2008, de 26 de decembro, polo que se establece o Programa nacional de conservación, mellora e fomento das razas gandeiras.

Seguindo as recomendacións nacionais, europeas e internacionais en materia de xestión de recursos xenéticos animais e coñecendo a realidade censual da raza, estase a aplicar un programa de conservación, no que prima o mantemento da súa variabilidade xenética, coa conservación da súa rusticidade, produción oveira media, características morfolóxicas, da canal e da carne, e a súa evolución censual positiva, ademais de evitar a deriva xenética na raza.

 “Hai agora unhas 6.000 galiñas de Mos, pero necesitamos chegar a 25.000 para que non estea en perigo de extinción”

Este programa está a dar os seus froitos, xa que considérase que existe un número suficiente de femias reprodutoras, actualmente de en torno a 6.000, para pasar a obxectivos máis ambiciosos. Pese a iso a Unión Europea, para considerar a unha raza de galiñas como fora do perigo de abandono, indica que debe superar as 25.000 femias reprodutoras, cifra que aínda está moi lonxana.

¿Qué diferencia a súa carne con respecto á doutras razas comerciais?
Neste traballo o que fixemos foi analizar as características de calidade da canal e da carne dos produtos principais da raza, como son o galo, o capón, a pularda e a galiña, comparándoa coas estirpes industriais de tipo campeiro máis empregadas en Galicia. E atopáronse moitas diferenzas. En todos os produtos o rendemento das partes nobres (peituga, ás, zanco e contrazanco) foi superior ao das estirpes industriais.

 “A Galiña de Mos rende máis nas partes nobres e ten menos graxa que as estirpes industriais”

Teñen un mellor rendemento carniceiro, xa que teñen unha porcentaxe baixa de pel e graxa subcutánea, moi inferior ás estirpes industriais, que nalgúns dos casos foi do dobre. A cantidade de graxa na peituga e no zanco é menor que en estirpes industrias, que ademais é de alta calidade cunha mellor relación de Poliinsaturados/Saturados (P/S) que nos industriais, maior contido de omega 6 e de omega 3 e, unha mellor relación entre estes, sendo unhas carnes moi nutritivas, escuras e apreciadas polo consumidor.

Pese a que a cantidade de graxa nas carnes dos produtos da Galiña de Mos é menor, ao ter un contido inferior en coláxeno e maior humidade fan unhas carnes máis brandas. Isto é importante xa que en moitas ocasións pensamos que unha carne se ten máis graxa é máis branda, cando en realidade inflúen outros factores. Neste caso a raza sae beneficiada xa que como sabemos, un menor contido en graxa é beneficioso para a nosa saúde.

¿Inflúe a idade de sacrificio e o peso nesas cualidades? ¿Cal sería o ideal?
O peso e a idade determinan o tipo de produto que queremos criar. Segundo a idade obtemos polos ou galos e si se castran capóns. Nas femias pulardas ou galiña. As cualidades cambian en función de cada produto pero así tamén se pode chegar a todo tipo de consumidor.

Se queremos obter un produto de calidade e diferenciado é moi importante que teñan unha idade ben definida. Nos galos e capóns o ideal é levar a crianza ata os oito meses. Nas últimas décadas no rural galego isto non se está a facer xa que debido ao emprego de estirpes de crecemento rápido, se sacrifican cada vez antes, en detrimento da calidade do produto.

“Nos galos e capóns o ideal é levar a crianza ata os 8 meses e nas pulardas aos 5”

Fai moitos anos para a produción de capóns de cara ao Nadal había unha máxima que dicía “ovos de marzo e pitos de abril, nunca mellores os vin”. Polo tanto deducimos que como o sacrificio era en decembro o ideal son oito meses de crianza. No estudo comprobamos como é unha idade idónea para estes produtos na Galiña de Mos, momento no que alcanzan 4,220 quilos de peso vivo de media os galos e 4,360 os capóns.

Para as pulardas o ideal son os cinco meses xustos de vida, cando pesan en vivo de media 2,3 quilos. As galiñas vellas cando acaban o segundo ou terceiro ciclo de posta alcanzan os 3 quilos de peso, sendo moi apreciada a súa carne como en tempos pasados. Como din moitos consumidores “por fin se pode volver a comer unha galiña”.

¿Os seus ovos tamén teñen características diferentes?
A Galiña de Mos, criada nun sistema artesanal ao aire libre, ten unha produción oveira inferior á das galiñas de tipo industrial, pero o seu ovo ten unhas maiores cualidades nutritivas xa que ten maior cantidade de aminoácidos esenciais (4826,20 mg/100gr. nos ovos Mos, fronte a 4659,13 mg/100gr. na estirpe Isa Brown). Teñen unha maior proporción de xema (30,64% vs. 24,49%) e menor de clara (53,82% vs.61,49%) e un menor contido de auga (74,98% vs. 77,65%), contido de auga moi inferior ao de galiñas en batería (79,9%), o que provoca que salten menos na tixola cando se friten, ofrecendo un aspecto máis consistente no prato. A xema dos ovos de Galiña de Mos ten un color amarelo máis intenso e a súa casca é de cor máis clara que a das estirpes de color industriais.

“Os ovos de Galiña de Mos teñen maiores cualidades nutritivas”

Unha das obxeccións que se lle pon á crianza da Galiña de Mos é que o seu crecemento é bastante máis lento que outras. ¿Que hai de certo?
Segundo con que se compare. A nivel de razas autóctonas españolas é a que ten un crecemento maior, pero se a comparamos coas estirpes industriais, que están seleccionadas a partir de moitos cruces para acadar crecementos moi rápidos aí perde, loxicamente. Pero o problema é que existe moito descoñecemento.

As estirpes industriais de crecemento rápido están feitas para producir polos dun gran tamaño nun período curto para facer un produto, os polos que atopamos nos supermercados, cun rendemento espectacular. Pero desgraciadamente se tende a comparar a ese tipo de aves que se comercializan como polos coas autóctonas, cando o produto que se obtén non ten nada que ver. Son sistemas de produción e produtos obtidos totalmente diferentes. É coma se comparamos viños brancos ou tintos e de colleita, crianza ou reserva. Non teñen nada que ver un con outro e cada un ofrece sabores diferentes.

As normas europeas obrigan a que os polos campeiros sexan de crecemento lento, a partir de razas autóctonas, algo que non sempre se cumpre”

Ademais, convén informar ao consumidor que as normas europeas indican que para producir aves criadas ao aire libre e baixo sistemas campeiros tradicionais, é obrigatorio empregar estirpes ou razas de crecemento lento, entre a que se inclúe a Galiña de Mos, xa que se consideran estes tipos de crecementos coma os de maior calidade, pese a que nalgúns casos estase a empregar en Galicia aves de crecemento rápido.

Aí é onde a Galiña de Mos desenvolve mellor o seu potencial, xa que se a comparamos coas estirpes de orixe francesa de polos de crecemento lento, para o emprego de aves criadas ao aire libre, os crecementos son similares pero os rendementos cárnicos son mellores no caso da nosa raza autóctona.

Para unha persoa que queira dedicarse á crianza desta raza, ¿Que recomendacións lle darías para unha xestión eficiente da súa crianza?
O primeiro é que se debe ter ben claro se quere ter as galiñas por simple afección ou ben para facer unha comercialización das súas producións. No primeiro caso pode ter a raza tendo en conta os beneficios que pode sacar de ela, que non serán económicos pero si nun plano sentimental e de orgullo polo noso, disfrutando duns produtos saudables para a súa casa e participando co seu gran de area nunha conservación dun patrimonio que nunca se debeu perder.

Pero no caso de querer obter un rendemento económico, debe ter en conta que a avicultura é un tipo de gandería e debe formarse e posuír coñecementos relativos ao sistema de produción. Este tipo de aves deben criarse ao aire libre e sen masificacións para ter éxito na crianza. Ao xuntarse co sistema de tipo artesanal, podemos adaptar galiñeiros de construcións xa existentes, co conseguinte aforro de custes, valorando o aproveitamento de terreos colindantes para a plantación de cereais, etc.

Empezan a aparecer pequenos proxectos empresariais en Galicia centrados na Galiña de Mos e na comercialización tanto de Galo, Capón, Pularda como dos ovos. ¿Cal cres que son as claves para que económicamente e comercialmente estes proxectos saian adiante?
Actualmente no mercado atopámonos con polos de tipo industrial que se sacrifican con algo máis dun mes de vida, feitos a partir de estirpes de crecemento moi rápido e tamén, outros polos de tipo campeiro que rondan os dous meses de vida. Pero pouco máis ata o mercado de Nadal, onde xa aparecen galos, capóns ou pulardas en unidades limitadas. Cunha xestión eficiente poderíamos poñer no mercado estes produtos o resto do ano, como xa se está comezando a facer, atendendo a demanda actual que existe.

“Hai un mercado, fóra da época de Nadal, para o galo, capón ou a pularda”

O avicultor artesanal debe adquirir cultura empresarial, o que lle chamamos o gandeiro como empresario. Ten que ser capaz de poñer o seu produto directamente no mercado, sen intermediarios, responsabilizándose da súa propia marca comercial e establecendo sinerxias cos seus clientes. É importante que vexan o que está a facer e ter relación o máis directa posible cos seus compradores. É a maneira de que se sinta orgulloso e recoñecido polo seu traballo. Para iso debe explotar o mercado local que é o principal nicho de mercado que ten esta produción.

As tendas e carnicerías dos pobos, os restaurantes da zona, a venda directa ao consumidor final en feiras ou no propio domicilio e sendo máis ambicioso, explorar a curto prazo mercados noutros territorios da península, que están a demandar esta produción diferenciada.

Galiña de Mos. Autor: Galo Celta

Galiña de Mos. Autor: Galo Celta

Neste sentido, ¿Que futuro lle prevés á raza Galiña de Mos?
Enorme. A avicultura rural pero cun nivel destacado de especialización, está pouco desenvolvida. Desde décadas pasadas a avicultura industrial en España ten un alto grao de especialización, existindo un salto enorme ata atoparse cos galiñeiros de tipo familiar onde se crían un reducido número de aves para autoconsumo. Existe o camiño intermedio, que está a demandar o consumidor, que en Galicia está enchendo a Galiña de Mos grazas ás producións avícolas de tipo artesán.

Unha raza autóctona como a Galiña de Mos debe entrar no mercado a través da súa diferenciación. O mercado avícola está moi saturado dos polos comúns que se atopan no supermercado, xa sexan de produción intensiva ou de tipo campeiro. Existe un nicho de mercado interesante noutras producións avícolas diferenciadas, como pode ser a carne de galo, de capón, de pularda, de galiña ou de ovos diferenciados.

¿Que outras razas autóctonas de galiñas hai ou houbo en Galicia?
Actualmente a única raza de que existe en Galicia é a Galiña de Mos, tal como recoñecen as normativas existentes da Xunta de Galicia e do Ministerio de Agricultura. No ano 1920 Santos Arán fala de dous tipos de galiñas que existían en Galicia, a da costa e interior, de máis volume e peso, e a da montaña, de menor talla. A da costa e interior foi a que a partir do ano 1935 seleccionaron como a Galiña de Mos pero a da montaña, co paso dos anos foise perdendo, sendo posible que hoxe estea desaparecida.

“Había outra raza autóctona en Galicia, a Galiña da Montaña, pero é posible que estea desaparecida”

Nas investigacións históricas realizadas para o traballo desenvolvido na tese, non atopamos referencias escritas a outro tipo de razas de galiñas definidas existentes no noso territorio. Pese a iso, nos últimos anos sonan algunhas outras posibles poboacións autóctonas de galiñas como a galiña piñeira, susceptibles de ser considerada como raza, que ben poderían estar englobadas nalgúns tipos de aves antigas que aínda recordan os galegos de máis avanzada idade.

¿Algo máis que queiras engadir?
Que en xeral a raza é ideal para un tipo de produción mixto carne-ovos, en sistemas de crianza artesanal e ao aire libre, ofrecendo produtos de maior calidade nutritiva e organoléptica fronte ás estirpes industriais, aínda que de menores crecementos. É un cambio de cantidade por calidade. Coa raza autóctona recupéranse os sabores de antes, a importancia do xenotipo, da raza. O sabor de raza.

Deixa unha resposta

O teu enderezo electrónico non se publicará Os campos obrigatorios están marcados con *

Solicitamos o seu permiso para obter datos estadísticos da súa navegación nesta esta web, en cumprimiento do Real Decreto-ley 13/2012. Si continúa navegando consideramos que acepta o uso das cookies. OK | Máis información