Oliva Souto: 37 anos criando Capón de Vilalba para as mellores mesas de Nadal

Esta labrega de Goiriz (Vilalba) cría cada ano uns 60 capóns de forma tradicional, boa parte dos cales xa os ten vendidos para dentro e fóra de Galicia. O próximo ano prevese que bote a andar a Indicación Xeográfica Protexida Capón de Vilalba, o que aumentará a produción e comercialización fóra do Nadal

Publicidade
Oliva Souto: 37 anos criando Capón de Vilalba para as mellores mesas de Nadal

Oliva Souto cos seus capóns criados durante 7 meses e cebados en capoeiras o último mes.

Oliva Souto Amado é unha criadora de Capón de Vilalba, un produto exclusivo e tradicional destas datas de Nadal que cada ano envía a clientes de dentro e de fóra de Galicia.

“A crianza do capón de Vilalba é un proceso moi delicado e traballoso”, destaca Oliva, unha das mellores criadoras que acumula 37 anos deste “savoire faire” que se remonta xa aos seus bisavós. “Recórdoo dende sempre na casa, é un tradición que se remonta á época na que as familias labregas pagaban as rendas das fincas aos propietarios cun capón cebado polo Nadal”, explica esta labrega da parroquia de Goiriz, que compatibiliza a cría de 60 capóns -hai un cupo por cada criadora establecido por unha asociación- cun pequeno rabaño de vacún de carne.

En canto ao proceso, Oliva Souto explica que “traemos os pitos no mes de maio, con 4 semanas de vida, sobre todo da raza Label semipesada. Con 5 semanas cástroos e séguense criando ao aire libre ata os seis meses, alimentándose a base de verzas, trigo e centeo, todo producido na casa”.

O seguinte paso é o engorde nas capoeiras: “Cando falta un mes ou mes e medio metémolos nas capoeiras e comeza a fase de ceba, a base de pataca cocida mesturada con fariña de millo”.

Asegura que esta última é a fase máis delicada, “xa que ao estar máis gordo, o capón precisa calma, relax e tranquilidade”. “Calquera susto ou estrés pode provocar unha baixa”, advirte.

“A cría do capón é un proceso moi delicado, sobre todo as últimas semanas”

Os capóns sacrifícanse con 7 meses de vida -case seis veces máis que un polo de granxa convencional- e veñen acadando un peso medio de 5,5 kilos, “aínda que nalgún caso teñen chegado a pesar máis de 7 quilos”. Nesta fase, realizar un correcto sangrado e desplumado é crucial para que os capóns luzan ben na Feira do Capón, que se celebrará este domingo, 18 de decembro. “Ten que lucir ben e dicir bonito, ir moi limpo e colocarlle enriba a graxa de dentro, as enxunllas”, explica esta criadora.

Así, mañá sábado será un día de moito traballo na casa de Oliva Souto. “Virán axudarme as miñas dúas fillas, amigos e outros familiares, porque temos que deixar todo listo para levar os capóns á feira do domingo ou enviar os que xa teño vendidos”, explica.

No seu caso, arredor do 70% dos capóns xa os ten comprometidos, “porque cada ano veñen novos clientes e o que o proba repite”. “Os meus compradores son de Pontevedra e doutras partes de Galicia, pero tamén os envío para Gerona, bastantes para Madrid, para Ponferrada, León, Bilbao ou para Sevilla”. Unha parte importante dos capóns apalabrados son recollidos o propio día da feira.

E cal é o segredo deste manxar exclusivo? “Ao castralos a graxa vaise infiltrando no medio da carne, e cando se cociña ao forno fúndese e fai que a carne sexa xugosa, tenra e exquisita”, confesa Oliva. A alimentación con produtos naturais da casa e a crianza ao aire libre e sen présas son as outras dúas claves do éxito do Capón de Vilalba.

Os prezos para un capón de 5,5 kilos roldan 100 euros, que soben a 110 se acada os 6 kilos, e mesmo poden chegar a 120 euros para os mellores exemplares. “É unha extra de Nadal que ven moi ben para pagar gastos”, recoñece Oliva.

Capon_de_Vilalba_01_standar

Presentación tradicional do Capón de Vilalba o día da feira

Confían en que a Indicación Xeográfica Protexida Capón de Vilalba se aprobe en 2017

No ano 2000 creouse a Asociación de Criadores de Capón de Vilalba, que xunto co concello da capital chairega, encárgase de todas as xestións relativas á ceba, vixilancia, venda e promoción deste produto.

O xerente da asociación, Gonzalo Hermida explica que “este ano criáronse 1.800 capóns, repartidos entre 58 criadores de todo o concello, e calculamos que irán o domingo á feira uns 600 exemplares para a súa venda”. Segundo datos da asociación, arredor do 50% da produción véndese para Madrid.

A limitación da produción, cunha media 31 capóns por criadora, e a exclusividade do produto son as claves para que se manteñan os prezos no entorno dos 90 euros para un capón de entre 4 e 5 quilos.

Un dos obxectivos que se marca para o 2017 a Asociación de Criadores é conseguir a Indicación Xeográfica Protexida (IXP) Capón de Vilalba. “Xa está toda a información da solicitude enviada ao Ministerio e á Comisión Europea. Hai un mes aínda pediron dende Bruxelas unhas aclaracións á Consellería do Medio Rural e esperemos que para o vindeiro ano 2017 debera estar aprobada a IXP”, explica Gonzalo Hermida.

A aprobación da IXP debería contribuír a profesionalizar a cría de Capón de Vilalba, así como a aumentar a produción e desestacionalizala da época de Nadal. “Na IXP ampararanse dous tipos de capóns: o tradicional, con 7 meses como mínimo de vida e a fase final de cebado, e un capón de entorno a 3 ou 3,5 quilos de peso e 5 meses de vida máis enfocado a comercializalo durante todo o ano”, asegura o presidente da Asociación de Criadores.

Xunto a iso proxéctase a construción en Vilalba dun matadoiro de aves especializado neste tipo de polos de maior peso, “que suporá o paso definitivo para chegar ao mercado español e mesmo ao exterior”.

Consellos para cociñar o Capón de Vilalba

Recoméndase cociñar o Capón de Vilalba ao forno, recheo de verduras, a 180 graos durante dúas horas ou dúas horas e media. De vez en cando hai que ir bañándoo co seu propio xugo. E unha hora antes de rematar aconséllase botarlle un pouco de brandy ou de viño branco.

Oliva Souto explica que “tamén probamos cun recheo de codia de pan, mazá, e uvas pasas e sae moi rico. Tamén está moi bo recheo só con cebola, ou con castañas”. “De calquera destas formas vai quedar un coma un rei”, asegura.

Programación da feira do capón 2016

Domingo 18 de decembro de 2016:
-Ata ás 9:00 horas, entrada dos capóns no recinto feiral.
-Ás 10:00 horas apertura da feira ao público.
-Ás 12:30 horas entrega de premios aos mellores criadores.

Poderase adquirir produtos típicos da zona (queixo de San Simón dá Costa, Roscón, roscas, e outros produtos artesanais), no recinto feiral situado na Praza da Constitución nunha gran carpa instalada no centro da praza.

A xornada estará amenizada por a Charanga de Vilalba, Banda Mato Vizoso e Buxos Verdes, e a animación na rúa a cargo de Menudo Galiñeiro.

Dende o día 14 ao 18 de decembro xornadas gastronómicas do Capón de Vilalba. Consultar o programa neste enlace: Ruta xornadas gastronómicas do capón

image_print

Deixa unha resposta

O teu enderezo electrónico non se publicará Os campos obrigatorios están marcados con *

Solicitamos o seu permiso para obter datos estadísticos da súa navegación nesta esta web, en cumprimiento do Real Decreto-ley 13/2012. Si continúa navegando consideramos que acepta o uso das cookies. OK | Máis información