Galego
A Denominación de Orixe Queixo San Simón da Costa resultou galardonada este ano co XV Premio Aresa de Desenvolvemento Rural, un recoñecemento que trata de distinguir aquelas iniciativas que contribúen a unha mellora da economía das áreas agrogandeiras de Galicia. Falamos co presidente da Denominación, Daniel Pérez, para coñecer a situación e perspectivas do queixo San Simón, un produto artesanal da Terra Cha (Lugo) que comezou a recuperarse na década dos noventa, cando xa se estaba perdendo a tradición da súa elaboración, e que hoxe en día obtén premios gastronómicos a nivel internacional.
O San Simón da Costa é un queixo curado cun sabor característico que se debe ó afumado en madeira de bidueiro. Sobre o premio Aresa que vén de obter a Denominación de Orixe, Daniel valórao como o “balón de ouro da agricultura”. “Estamos como Cristiano ou Messi cando recollen o balón de ouro”, conta desde Barcelona, onde se atopa comercializando os produtos da queixería familiar, unha das 11 empresas que se integran na denominación.
– O premio Aresa vense a sumar a todos os premios gastronómicos que vides obtendo en certames nacionais e internacionais. Seguindo coas comparacións futbolísticas, tedes xa un palmarés de equipo grande.
– Xa son moitos recoñecementos e a xente vaise dando de conta do produto que temos. A nivel internacional hai pouco obtivemos tres medallas nos World Cheese Awards e case todos os anos algunha das nosas empresas é premiada nos certames de queixos do Ministerio de Agricultura. En Galicia hai un pouco unha cultura de non valorar o noso, pero temos que ter confianza no que facemos e crer máis no noso. Eu dinme moito de conta disto polo traballo, viaxo moito vendendo queixos da nosa queixería familiar e en todos os sitios vin que a xente valora moito non só os nosos queixos, senón o bo facer dos galegos.
– Polas características do voso produto, que é curado e aguanta mellor o transporte. ¿Pensades que sodes o queixo galego con maior potencial de exportación?
– En Galicia temos dúas denominacións con gran volume de produción, como son o Tetilla e o Arzúa-Ulloa, que penso que tamén teñen moitas posibilidades fóra da comunidade, xa que hoxe en día cos medios e tempos de transporte que hai, poden chegar a outros mercados de forma áxil. O que resalta do noso produto, o San Simón, é que vai gañando co tempo e ten máis vixencia no mercado. Canta máis curación, hai clientes ós que lles gusta máis.
“Estamos loitando pola internacionalización a través dunha empresa común, Queixeiros da Chaira”
– Ano a ano medra a produción da denominación e xa rondades os 400.000 quilos. ¿Que peso ten o mercado internacional nas vendas?
– A maior parte da nosa produción véndese en Galicia, pode que arredor dun 60%, e o resto entre o mercado estatal, cun 30%, e o internacional, que pode xa representar un 10%. Na exportación a nivel internacional, cada día témolo mellor. Estamos todos loitando pola internacionalización do produto e con ese fin as 11 queixerías da denominación creamos a empresa Queixeiros da Chaira –que leva funcionando arredor dun ano-. En Galicia somos preto de tres millóns de persoas e temos que seguir traballando na promoción interna, pero o noso obxectivo debe ser que cada chino coma un queixo noso ó mes.
– Nun mercado global, no que hai queixos industriais que se exportan en bloques a arredor de 3 euros o quilo. ¿Como valorades o posicionamento no mercado do queixo San Simón?
– O queixo industrial e o noso queixo artesano son mundos totalmente distintos. No mundo dos queixos industrializados nin somos competitivos nin queremos selo. Somos un queixo artesán que se basea no coidado do produto e no labor humano, e a nivel de queixos artesáns, nos distintos países de Europa podes atopar no mercado queixos do noso calibre máis caros que os queixos galegos. Somos un queixo de nivel medio nos lineais, sen chegar ós 30-40 euros quilo que pode custar un gruyere suizo, pero tampouco nos comparamos a un queixo industrial.
– A nivel estatal, ¿cal é a presencia do queixo San Simón no mercado?
– En España podemos dicir que practicamente estamos en todas as cadeas da gran distribución e tamén no pequeno comercio a nivel de charcuterías especializadas e tendas gourmet. Queda moito por facer porque a promoción sempre é complicada para unha denominación de orixe pequena como a nosa, pero pouco a pouco a xente vainos coñecendo.
“A denominación ten que poñer en valor ó gandeiro que produce a materia prima”
– O queixo San Simón producíase ó comezo só na parroquia de San Simón da Costa (Vilalba) e logo ampliouse a denominación a toda a Terra Cha. ¿Foi esta ampliación un paso fundamental para gañar en queixerías e capacidade de chegar a outros mercados?
– Todo o que sexa medrar témolo que ver como positivo. A ampliación non foi só das queixerías. Temos que poñer en valor á xente que produce a materia prima e tamén ós traballadores das empresas queixeiras. O obxectivo da denominación é que o gandeiro teña boas condicións para producir ben, que as queixerías se gañen a vida e que o produto teña unha boa presencia na distribución comercial, posicionado nun nivel medio de gama.
“A xente valente que puxo o proxecto a andar non tiña nin medios nin facturación nin coñecemento do mercado”
– Botando a vista atrás, cando a inicios dos noventa o queixo San Simón era practicamente historia, quen podía pensar na situación na que está hoxe en día a denominación?
– Eu, que pertenzo á segunda xeración de queixeiros, teño que dar grazas á xente valente que puxo o proxecto a andar. Foron os pais da nosa xeración, a maioría xa a punto de retirarse, e nalgúns casos tamén os avós, os que sen medios, sen facturación e sen coñecemento de mercado sacaron a cuestión adiante co seu bo facer e leváronnos a nós a seguir ese camiño. É moi difícil manterse e mellorar pero áinda máis complicado tivo que ser poñelo a funcionar. No impulso á denominación hai que recoñecer o papel de persoas como José Mouriño e doutra xente da Administración. Tamén me acordo moito dunha persoa que xa non está con nós e que foi o primeiro queixeiro de San Simón, Jesús Rey, ó que todos lle temos moito que agradecer.
