secadeiro_chourizos-800x600

“En calidade os embutidos ou o xamón de Porco Celta están por riba de moitos ibéricos”

Falamos con Óscar Moreno, xerente de Cárnicas Teijeiro, empresa pioneira na transformación de porco celta, do camiño xa andado pola raza autóctona porcina galega, que vai pouco a pouco gañando prestixio e mercado, así como dos retos que aínda lle quedan por diante.

A merecida fama dos embutidos elaborados na comarca de Sarria débese ao bo facer de empresas como a súa. Óscar Moreno é o xerente de Cárnicas Teijeiro, con máis de medio século de historia ás súas costas sacrificando e transformando carne de porcino de xeito absolutamente artesanal. Ese segue sendo hoxe un dos sinais de identidade desta fábrica que aposta pola calidade, a diferenciación e a exportación pero sen perder o apego á tradición da que naceu.

Algúns dos retos aínda pendentes do porco celta ábrense camiño pouco a pouco da man de quen encetou a transformación e comercialización da raza autóctona galega hai case dúas décadas. “Empezamos a elaborar embutidos con porco celta no ano 2000 como parte da tese fin de carreira dun estudante de veterinaria, José Antonio Carril, que montara unha finca piloto en Triacastela con animais desta raza e buscaba unha industria que fixera embutidos sen conservantes nesta zona”, explica Óscar.

Óscar Moreno, xerente de Cárnicas Teijeiro, con algúns dos produtos que elabora a súa empresa

Óscar Moreno, xerente de Cárnicas Teijeiro, con algúns dos produtos que elabora a súa empresa

Hoxe seguen facendo embutidos “de etiqueta limpa”, chamados así porque non levan ningún tipo de conservante ou colorante artificial. Na fábrica que Cárnicas Teijeiro ten no barrio de San Lázaro, un lugar con moita vida noutro tempo como punto de parada dos buses de liña e onde Julio Teijeiro comezou no ano 1963 a elaborar embutidos, séguese aínda hoxe un proceso moi parecido ao das matanzas na casa, polo que o sabor resultante tamén o é.

“Todos os nosos produtos son libres de lactosa e gluten, os embutidos, agás o lomo, son sen engadidos químicos, e só usamos nitritos no xamón para mellorar a súa conservación porque son pezas moi grandes, pero o resto das salazóns só levan sal común”, destaca Óscar, que exerce tamén como responsable de produción.

“Vemos como cada ano aumenta a demanda de porco celta”

Aquel primeiro ano no que decidiron probar cos embutidos de porco celta non mataron máis de media ducia de animais. Hoxe sacrifican ese número cada semana. Foron aumentando a produción a medida que aumentaba a cabana desta raza recuperada a partir dos anos noventa e tamén a súa demanda no mercado. “É unha cadea, foron mellorando os produtores e nós tamén con eles. Non foi un proceso doado. Os produtores tiveron que aprender a criar, a manexar e a alimentar a estes animais e nós tivemos tamén que aprender porque o despece non é o mesmo que no porco branco, é máis parecido ao ibérico e lembro que nos desprazaramos a Guijuelo e a Extremadura para aprender”, conta.

Isto é unha cadea, melloran os produtores e nós con eles

Óscar nota que cada ano medra máis a demanda dos produtos elaborados con porco celta. “É un tipo de produto que chama cada vez máis a atención”, di. Con todo, aínda é minoritario. Hoxe o 25% do que transforma Cárnicas Teijeiro é porco celta, fronte ao restante 75% de porco branco.

O porco celta foi a primeira raza porcina en conseguir o distintivo de raza autóctona 100% concedido polo Ministerio de Agricultura algo que, ao seu xuízo, abre novas portas. “É un cambio importante que nos está axudando na diferenciación e a que a xente a valore máis, mesmo fóra de Galicia, porque non hai un porco ibérico 100% pero si un porco celta 100%”, argumenta.

“O futuro pasa polo mercado exterior”

Cárnicas Teijeiro distribúe os seus produtos en Galicia, Madrid e Barcelona fundamentalmente, aínda que tamén no mercado europeo a raíz de acudir a varias feiras coa intención de abrir mercado exterior. “Nos últimos tres anos participanos no Galicia Gourmet Extravaganza de Bruselas, Zurich, Nova York e Londres e xa nos saíron contactos e pedidos”, detalla Óscar. Por iso a etiquetaxe da súa marca Cercel, baixo a que comercializa os produtos de porco celta, está en varios idiomas (español, alemán e inglés).

En Galicia fanse uns produtos expectaculares pero é moi difícil vendelos aquí

Óscar afirma rotundo que “o futuro para este tipo de produtos está fóra porque aquí non valoramos moito a calidade porque nas casas faise moi bo produto, así que para moita xente os produtos de calidade son de acceso moi doado, pero fóra de aquí o produto galego valórase moito e o feito engadido de que o porco celta estea en liberdade axuda tamén, porque se valora sobre todo o tipo de cría e de alimentación”, di.

Facilitar o consumo

Cárnicas Teijeiro é un representante habitual de Galicia en feiras especializadas como o Salón Gourmet de Madrid. Na última edición presentou unha nova liña de envasado en forma de estuches para agasallo. “Este tipo de presentacións encarecen un pouco o produto pero penso que é necesario apostar pola imaxe en produtos de calidade como o porco celta e facilitar que a xente poida levarse comodamente calquera produto que se faga en Galicia”, di.

O envasado en cantidades pequenas está pensado para que o produto non pase moito tempo aberto

O envasado en cantidades pequenas está pensado para que o produto non pase moito tempo aberto

Para facilitar o consumo hai que adaptarse ao consumidor de hoxe e poñerllo doado, argumenta. Por iso, o envasado en pequenas cantidades é unha tendencia que segue esta empresa. Por exemplo, loncheando e envasando ao baleiro o seu xamón en doses individuais.

“A tendencia de consumo non vai hoxe cara a mercar un xamón enteiro, entre outros motivos porque as unidades familiares son cada vez máis reducidas, así que esa non é a tendencia actual, polo que presentamos o noso xamón de porco celta en distintos formatos, pero case todos pensados para un consumo doado e rápido porque o consumidor ten tamén cada vez menos tempo”, explica.

Este formato monodose axuda tamén a conservar a calidade do produto porque pasa pouco tempo aberto “O xamón aberto moito tempo perde cualidades así que se mercamos unha peza enteira non está igual cando o empezamos que cando o rematamos se polo medio tardamos moito en consumilo”, explica.

“En calidade estamos moi por enriba de moitos ibéricos a día de hoxe”

Secadeiro de xamóns de porco celta de Cárnicas Teijeiro

Secadeiro de xamóns de porco celta de Cárnicas Teijeiro, onde as pezas pasan un proceso de curación de 24 meses

O xamón de porco celta, xunto cos chourizos ou os salchichóns, é un dos produtos estrela de Cárnicas Teijeiro. “O noso xamón de porco celta é un produto que non desmerece en nada ao ibérico”, di. “O xamón que se elabora hoxe en Galicia non ten nada que ver co que se facía hai anos porque co porco celta en Galicia demos un salto enorme en xamón de calidade, penso que estamos moi por enriba de moitos ibéricos a día de hoxe”, asegura.

O noso xamón de porco celta é un produto que non desmerece en nada ao ibérico

Unha das diferenzas é o sabor da carne. “Aínda que visualmente o xamón de porco celta pode ser similar ao ibérico, no sabor non ten nada que ver, porque en Extremadura, por exemplo, o pasto é seco e a bellota aporta ao xamón un sabor amargo, mentres que aquí o pasto do porco celta é húmido e a castaña aporta sabor doce”, explica. Iso fai que haxa que “ter moito coidado co sal no xamón de porco celta, porque o amargor tapa o sal, pero o doce non e en Galicia tradicionalmente sempre pecamos de moito sal no xamón”, argumenta.

O xamón de porco celta de Cárnicas Teijeiro é un xamón de longa curación, que non sae ao mercado antes dos 24 meses, o dobre que o de porco branco. “É un produto que hai que tratar de xeito diferente. Por iso o proceso de curación non o facemos aquí, senón en Guijuelo, por clima e por espazo, porque ten que estar nos secadeiros moito tempo e polo tanto ocupa moito espazo que aquí non temos”, di.

De feito, Cárnicas Teijeiro está neste momento ante o dilema de se dar o salto a unha nova fábrica para poder seguir medrando, xa que as actuais instalacións non teñen capacidade para máis. Na empresa traballan oito persoas contanto a fábrica e a tenda que teñen en Sarria e facturan oito millóns de euros.

En 2018 produciron 1.500 xamóns de porco celta, un produto diferenciado que lles está dando moi bo resultado. Tamén os chourizos de porco celta son diferentes, máis escuros á vista, porque a carne do porco celta é unha carne máis feita dado que os animais non se sacrifican até os 12 meses.

Estacionalidade

Un dos factores que limita o crecimento do porco celta é o consumo estacional dalgún dos seus produtos. “É necesario equilibrar as vendas; nós se fose pola demanda do chourizo de porco celta poderiamos matar máis pero limita o feito de ter que dar saída tamén aos outros produtos, como a cabeza, que son máis estacionais”, di.

Por iso, Óscar recomenda aos produtores sincronizar os partos. “Insisto moito aos gandeiros que planifiquen os seus partos e producións para o entroido, para que coincida o seu pico de produción co noso pico de demanda, algo que se adapta moi ben ademais ao ciclo marcado pola castaña”, asegura, porque “o maior esforzo en todo o proceso de ceba hai que facelo cando hai castaña, para que a coman nos seus últimos meses de vida”, di.

Cárnicas Teijeiro merca os porcos celtas a media ducia de explotacións ubicadas en distintos lugares da provincia de Lugo, ampliando o seu radio de compra en función das necesidades de subministro. Este é a época de máximo consumo, sobre todo de salazóns e nos habituais cocidos de entroido, a cabeza do porco celta, que pesa o dobre que a dun porco branco, é sen dúbida a protagonista.

Na zona de Lugo a cachucha ponse enteira na fonte, como por exemplo na XI Festa do Cocido do Porco Celta que se celebra o vindeiro sábado 16 en Sarria, unha cita que chega á súa undécima edición e na que Cárnicas Teijeiro colabora activamente, porque promocionar o produto fóra non implica desatender a casa.