Daniberto, o San Simón que medra sen perder a esencia

É unha das 10 queixarías da DOP San Simón da Costa e está a ampliar as súas instalacións cos ollos postos no Xacobeo 2021. Falamos con Daniel Pérez, o seu responsable, que é tamén presidente do Consello Regulador

Publicidade
Daniel, con parte das empregadas da queixaría

Daniel, con algunhas das empregadas da queixaría

Daniel Pérez viu nacer a Denominación de Orixe San Simón da Costa. Os seus pais, Fernando e Brígida, tiñan 25 vacas e decidiron complementar a produción de leite cunha pequena queixaría que montaron nos baixos da casa, nunha pequena ampliación de 180 metros cadrados na que meteron unha cuba de 600 litros e un pasteurizador que estiveron a medio uso durante anos.

Quixeron poñerlle á queixaría o nome dos seus dous fillos, Daniel e Alberto e así naceu Daniberto. Era o ano 92 e estaban a montarse desde facía un par de anos a maioría das queixarías que operan na zona. Daniberto naceu, pois, ao tempo que o facía a DOP San Simón da Costa que hoxe preside Daniel.

A queixaría de Fernando e Brígida producía daquela 900 queixos ao mes, os mesmos que fabricará diariamente agora Daniberto cando remate a última ampliación que está a acometer nas súas instalacións. Fan actualmente sete tipos de queixo diferentes e multiplicaron a produción, pero seguen mantendo o sistema manual e artesán co que comezaron. “Esa é a esencia que caracteriza os nosos queixos e que non queremos perder malia ir gañando tamaño e volume”, asegura Daniel.

Dos 120.000 litros de leite que transforman ao mes, 20.000 son de produción propia e o resto mércanllo a gandeiros da zona para poder abastecer a queixaría

El incorporouse ao proxecto xunto ao seu irmán Alberto no ano 2003. Constituiron daquela unha SAT, fórmula coa que seguen operando na actualidade. Foi entón cando aumentaron a queixaría con 200 metros cadrados máis. “Faciamos 900 queixos ao mes, non dabamos transformado, ou mellor dito, vendido, todo o leite das nosas vacas. Pero no 2003 xa metimos unha cuba de 2.000 litros que non conseguimos poñer a pleno rendemento até o 2007”, recoñece.

Hoxe sen embargo quédalles pequena. Fan tres cubas ao día, en total 6.000 litros. Eses 600 queixos que saen ao día da queixaría ubicada en Pude supón unha produción de 12 toneladas de queixo ao mes froito de transformar 120.000 litros de leite mensuais, dos que 20.000 son de produción propia.

O minifundio limitou o crecimento da granxa

Daniel, no pasto xunto ás 50 vacas leiteiras que subministran unha parte do leite empregado na queixaría

Daniel, no pasto xunto ás 50 vacas leiteiras da casa, que subministran unha parte do leite empregado na queixaría

Daniberto mantén nun establo a carón do lugar onde se fabrica o queixo a explotación que deu lugar á queixaría, agora con 50 vacas produtoras de leite. “Mantemos as dúas explotacións dos avós, a de leite en Pude e a de carne, con 20 cabezas, en Candaído. O meu irmán Alberto atende as dúas explotacións e eu encárgome da queixaría, sobre todo da parte de vendas”, indica Daniel.

A granxa non foi medrando ao ritmo que o facía a queixaría, polo que a maioría da materia prima é mercada a día de hoxe a outros produtores da zona. “Debido ao minifundio que hai nesta zona e a que diriximos os esforzos e os investimentos á queixaría, a explotación leiteira non evolucionou da mesma maneira”, recoñece. Pero é algo que pretenden corrixir a partir de agora. “Até agora centrámonos na transformación pero agora queremos ir aumentando tamén a nosa produción de leite ao tempo que aumentamos a fabricación de queixos”, avanza.

Manteñen a explotación que deu orixe á queixaría, con 50 vacas de leite en Pude, que pretenden tamén ampliar, e tamén 20 vacas de carne en Candaído

Pero Alberto e Daniel atópanse coa dificultade do tamaño das parcelas para logralo. “As vacas están en pastoreo e dispoñemos 35 hectáreas destinadas ás vacas de leite, pero temos fincas moi pequenas nesta zona e iso é un problema para poder ampliar e medrar”, expoñen.

Ademáis de Daniel e Alberto, dan emprego a 7 persoas na queixaría e dúas máis na comercialización. “Os traballadores son todos xente da zona, con este proxecto queremos poñer o noso gran de area para manter o rural e que a xente se quede e se asente no rural”, di Daniel, que destaca “o equipo” de Daniberto. “Valoro moito o osforzo de todos por facer as cousas mellor cada día”, insiste. Na queixaría nótase ese ambiente de traballo familiar.

Medre continuo e diversificación

Daniberto fabrica 7 tipos de queixo distintos

Daniberto fabrica 7 tipos de queixo distintos

Desde o seu nacemento no ano 1992 Daniberto nunca deixou de pensar en medrar. “A nosa evolución foi unha ampliación constante. Duplicamos a capacidade inicial no 2003, cunha cuba de 2.000 litros, reformamos a fábrica no 2013 e nos últimos dous anos instalamos novos tanques de recepción de leite e almacenamento de soro con capacidade para 16.000 litros e unha nova sala de elaboración con novas cubas de callado para 4.300 litros. Agora temos en marcha a construción dun afumadeiro grande, máis secadeiros e unha tenda-degustación. Gastaremos 600.000 euros nesta ampliación, que se suma ao investimento feito en 2017 e 2018. Contamos ter todo listo no ano 2020 coa perspectiva de estar listos e a pleno rendemento para o Xacobeo 2021”, explica Daniel.

O obxectivo final de Daniberto é “servir un produto de calidade nun mercado moi competitivo e en continua evolución”. Queren chegar a facer 1.000 queixos diarios, case o dobre dos 600 que fan hoxe, pero “coa mesma fórmula do primeiro día” para facer bo o seu lema: Que gran acerto mercar queixos Daniberto. Venden en supermercados de grandes cadeas, como Gadis ou El Corte Inglés, en tendas tradicionais e en feiras de todo tipo a nivel de España.

Nos últimos anos obtiveron diversos galardóns, tanto cos seus queixos San Simón como co Tetilla

Non escatiman en calidade, e iso veuse refrendado nos últimos anos con numerosos premios e recoñecimentos en catas como a dos Queixos Galegos, onde lograron a medalla de ouro co seu queixo tetilla en 2015 e 2016, co San Simón no 2017 e no 2018 por partida dobre co bronce en tetilla e San Simón. Pero “o mellor galardón son os clientes de todos os días”, afirma Daniel.

Desde que el e o seu irmán se incorporaron á queixaría decidiron ampliar e tamén diversificar. Para medrar e ampliar mercado decidiron facer feiras de fóra de Galicia, feiras de todo tipo, non só feiras do queixo, por toda España. Alí descubriron que en Galicia gusta o San Simón menos curado, de 45 días, pero fóra gústalles máis curado, por iso sacaron queixo con 200 días de curación.

Esa mesma filosofía de escoitar e adaptarse aos gustos do cliente foi a que aplicaron para iren diversificando a gama de queixos que elaboran. Hoxe son xa sete: ademáis das dúas gamas de San Simón (con 45 ou 200 días de curación), fabrican tamén Bufón (con 30 días), Tetilla, Patelo (queixo do país), queixo con pementón (que elaboran desde o 2015) e San Roquiño (a última incorporación, de pasta prensada semicurado e sen afumar).

Proxecto de revalorización do soro

A queixaría Daniberto forma parte dun proxecto europeo de revalorización do soro lácteo en pequenas queixarías. Esta queixaría de Vilalba é a única reprensentante galega nesta iniciativa que comparte con queixarías de Asturias e Cantabria.

“Hoxe non lle sacamos rendemento ningún ao soro, que vendemos á gran industria láctea. O que investigamos é para poder facer produtos de alto valor engadido sobre a base do soro que producimos as pequenas queixarías”, explica Daniel.

“Hoxe non lle sacamos rendemento ningún ao soro, é un residuo que vendemos á gran industria láctea. Queremos que sexa a materia prima base para novos produtos de alto valor engadido”

A primeira fase do proxecto de I+D+i  foi xa aprobada polo Ministerio de Agricultura e a segunda consta de dous anos máis. Nese prazo pretenden ter no mercado novos produtos saudables que conteñan soro, como bebidas enerxéticas ou refrescantes, complementos para deportistas, leites fermentados ou mesmo xelados ou xelatinas.

Con ese obxectivo de buscarlle novos usos, pretenden que o soro deixe e ser un residuo a tratar medioambientalmente nas queixarías e pase a ser materia prima en novos produtos. Así, ademais de reducir a contaminación derivada do proceso de fabricación do queixo, lograríase aumentar a rendibilidade das pequenas queixarías.

“Hai un nivel moi alto nos queixos galegos, estase traballando moi ben en todas as denominacións”

Daniel, na cámara de maduración da súa empresa

Daniel, na cámara de maduración da súa empresa

Queixaría Daniverto está involucrada no proxecto da DOP desde o primeiro momento. Agora Daniel é o seu presidente. Xunto ao queixo do Cebreiro, o San Simón foi o único dos queixos galegos que logrou incrementar a produción e comercialización o ano pasado. “Xa pasamos do medio millón de toneladas anuais, pero hai que consolidalas para seguir medrando porque chegar ao mercado é difícil pero manterse aínda é máis complicado”, opina Daniel.

A base para seguir medrando, ao seu xuízo, consiste en traballar tanto na calidade, con controles efectivos, como na promoción. “Grazas ao traballo de todos estes anos a DOP San Simón da Costa constituiuse como unha marca de calidade, cun pasado que ten que estar reflectido no seu futuro”, considera o seu presidente.

A nivel español, o San Simón supera en cuota de mercado a outros queixos moi coñecidos, como o Cabrales ou a Torta do Casar

Das 534.656 pezas de queixo San Simón fabricadas o pasado ano, o 70% vendéronse dentro de Galicia, outro 20% no territorio español e o 10% restante no mercado internacional. O volume de negocio xerado superou o pasado ano os 3,6 millóns de euros e a porcentaxe de cuota de mercado do San Simón en comparación coas outras 27 Denominacións de Orixe do Estado é do 1,72%, por riba doutros queixos moi recoñecidos como o Cabrales ou a Torta do Casar.

“Os queixos galegos temos calidade para competir a nivel mundial”

Para seguir medrando, desde a DOP unha das vías polas que apostan é pola internacionalización. “En calquera parte do mundo onde hai tradición queixeira as persoas que os proban convértense en fans do San Simón, pero hai moitos sitios onde aínda non nos coñecen”, di Daniel.

Máis aló dos premios individuais que en todos estes anos logrou coa súa queixaría, asegura que “o premio máis importante é ver medrar os queixos San Simón desde o principio, como vin medrar, tanto Daniberto como o do resto de veciños queixeiros da zona e vernos recoñecidos polo mercado despois de tantos anos introducindo o produto”.

Os galegos temos que valorarnos máis e traballar de xeito máis colaborativo para poder sair e ser competitivos a nivel mundial cos nosos produtos porque temos calidade para iso

Outras queixarías, como Prestes, CasLeiras, ou Don Crisanto, recibiron o pasado ano prestixiosos recoñecimentos en certames como o Alimentos de España ou os World Cheese Awards. Para Daniel, “hai un nivel moi alto nos queixos galegos, estase a traballar moi ben nas distintas denominacións”.

A través de Queixeros da Chaira, a empresa da Denominación para a exportación, Daniberto envía queixos exporadicamente a países como Alemania, EEUU, Japón, Caboverde ou Vietnam. Tamén venden por toda España, onde distribúen directamente.

“O rural ten futuro”

Das 10 queixarías que na actualidade forman parte da DOP, 8 atópanse no concello de Vilalba, unha en Castro de Rei e outra en Abadín. Empregan o leite de 350 gandeiros da comarca da Terra Chá e dan emprego directo a unhas 40 persoas.

Daniberto dá traballo a 9 persoas, todas da zona. “Queremos poñer o noso gran de area para manter o rural e que a xente se quede e se asente no rural”, afirma Daniel

Daniel asegura que “o rural galego ten moito potencial” pero di que “os galegos temos que valorarnos máis e traballar de xeito máis colaborativo”. “Debemos vender os nosos produtos non só en Galicia, temos que sair e ser competitivos a nivel mundial cos nosos produtos porque temos calidade para iso”, insiste.

“Fago autocrítica todos os días para mellorar, pero eu estou moi orgulloso do que fago”, asegura. Tanto Daniel coma o seu irmán incorporáronse a Daniberto “despois doutras aventuras laborais fóra da casa”. Con esa traxectoria, bota man dun dito galego e afirma que “renegarás do arado pero xa te foderán noutro lado“.

image_print

Deixa unha resposta

O teu enderezo electrónico non se publicará Os campos obrigatorios están marcados con *

Solicitamos o seu permiso para obter datos estadísticos da súa navegación nesta esta web, en cumprimiento do Real Decreto-ley 13/2012. Si continúa navegando consideramos que acepta o uso das cookies. OK | Máis información