Cocción ó baleiro: unha nova técnica para revalorizar as carnes

O Centro Tecnolóxico Agroalimentario do Principado de Asturias (Asincar) patenta Cooklife, unha alternativa para conseguir revalorizar os excedentes de carne e certas pezas de vacún maior. Unha técnica que ten en Lugo xa potenciais clientes

Publicidade
Cocción ó baleiro: unha nova técnica para revalorizar as carnes

Bruno de Lucas (dta.), técnico en ASINCAR na presentación da patente Cooklife.

Aproveitar os bos prezos para proverse dun stock é unha das bazas que habitualmente xogan no sector da restauración á hora de adquirir mercadoría. Pero xestionalo adecuadamente e axustarse á demanda adoita ser todo un reto cando se trata de produtos tan perecedoiros como a carne. O Centro Tecnolóxico Agroalimentario do Principado de Asturias (Asincar) afrontou esta problemática. Un desafío que trataron no 2014 e do que conseguiron obter unha alternativa viable para revalorizar os stocks e que, ademais, incrementa o valor comercial de certas pezas de vacún maior.

O proxecto Cooklife propón a cocción ó baleiro das carnes de vacún con eses dous obxectivos: prolongar o período de conservación e revalorizar determinadas pezas. Un método que proporciona produtos semielaborados que se converten nunha alternativa efectiva tanto para a industria como para o sector da restauración e a hostalaría, tal e como explica o técnico de proxectos de I+D+i de Asincar, Bruno de Lucas Ferreiro, quen participou de forma activa na investigación.

A proposta, destinada a mellorar a competitividade das medianas e pequenas empresas, buscaba obter un punto óptimo mediante este proceso de cocción ó baleiro. Unha técnica que permitise unha rápida elaboración, sobre todo naquelas pezas cun maior tamaño e que implican longos tempos de cociñado.

Proceso de selección das pezas.

O estudo comezou precisamente coa selección das pezas. Por unha banda, optaron por partes de gran valor engadido pero moi grosas como o solombo, cadeira, picaña, o lombo alto e baixo ou redondo. Ademais, outra das liñas de traballo ás que atendeu o estudo quixo fixarse naquelas pezas que tardan moito en cociñarse como a carne destinada a churrasco.

As técnicas poderían aplicarse tamén a outras carnes como a de porcino tras realizar pequenos axustes nos parámetros

A segunda fase incidiu en determinar o formato de envasado que resultase máis adecuado para cada peza. O grupo traballou cun amplo abano de propostas ata definir as que mellor se adaptaban a cada tipo de carnes. O mesmo ocorreu á hora de optimizar o tratamento de cocción ó baleiro. Tras realizar as análises microbiolóxicas procederon a determinar, mediante cálculos matemáticos, os tempos e temperaturas máis adecuados a cada carne.

Aínda que o estudo se centrou na carne de vacún, as técnicas poderían aplicarse tamén a outras carnes como a de porcino tras realizar pequenos axustes nos parámetros. O procedemento consegue tamén potenciar as características da carne. “Ó ser procesos de temperaturas baixas e tempos longos as fibras abrándanse e conséguese unha tenrura moi boa”, detalla o experto. Ademais, “ó cociñalo no interior dun envase, todos os volátiles, todo o aroma, todo o sabor queda dentro, polo que non se perde nada e logo son sabores moi potentes”, concreta De Lucas. De feito, nas catas practicamente os atributos de aspecto, cheiro, textura e valoración xeral conseguiron as valoracións máis altas.

A investigación permitiu ampliar en case dous meses a data de caducidade. “Pero ó mercado non lle interesa contar cunha marxe tan ampla polo que se optou por 45 días nos que se garante que o produto se atopa nunhas condicións óptimas”, explica o investigador Bruno de Lucas.

Industria e restauración, principais destinatarios

O proxecto conseguiu resultados que poden ser atractivos para diferentes sectores, como recoñecen desde o equipo de investigación. Así, por exemplo, para a industria cárnica serve como unha ferramenta para xestionar o stock de carne, ao poder manexar, con maiores garantías grandes cantidades de carne ou obter unha saída para aquelas partidas que se atopen próximas a caducar. Á vez que revaloriza o vacún maior, que conta cunha importante cabana e peso no sector cárnico estatal.

Este método adáptase ás necesidades e características de cada empresa para optimizar resultados

A nivel de restauración e hostalaría esta patente permite xestionar a produción dunha forma adecuada permitindo unha resposta máis axustada á demanda. Ademais, convértese nunha alternativa viable para aqueles negocios que carecen de infraestruturas adecuadas para ofrecer un servizo de restauración máis completo. Unha opción que lles permite contar con carne dun moi alto valor engadido.

Proceso de cocción ó baleiro dunha das pezas.

Proceso de cocción ó baleiro dunha das pezas.

Este método adáptase ás necesidades e características de cada empresa para optimizar os resultados e está xa dispoñible, como informan desde Asincar. De feito, o clúster agroalimentario xa levou a cabo encontros con empresas galegas, concretamente de Lugo, interesadas en coñecer en profundidade esta tecnoloxía e as posibilidades que ofrece.

image_print

Deixa unha resposta

O teu enderezo electrónico non se publicará Os campos obrigatorios están marcados con *

Solicitamos o seu permiso para obter datos estadísticos da súa navegación nesta esta web, en cumprimiento do Real Decreto-ley 13/2012. Si continúa navegando consideramos que acepta o uso das cookies. OK | Máis información