“Búscanse queixos que expresen máis a terra, o pasto e o animal que produce ese leite”

Entrevista a Germán García, artesán queixeiro galego e un dos poucos xuíces españois nos World Cheese Awards, o concurso de queixos máis prestixioso a nivel internacional.

“Búscanse queixos que expresen máis a terra, o pasto e o animal que produce ese leite”

Germán García, artesán queixeiro e membro do xurado dos World Cheese Awards

Os queixos galegos lograron alzarse este ano con 9 medallas no concurso anual World Cheese Awards, un certame celebrado en Londres e no que se elixe o mellor queixo do mundo.

Un dos membros do xurado foi Germán García, que ademais tamén participou como artesán queixeiro con Cortes de Muar, unha queixería artesanal de Silleda que nesta edición logrou 1 ouro e unha prata.

Es un dos poucos españois que ten participado como membro do xurado nos World Cheese Awards, que recentemente se celebraron en Londres. ¿Como valoras a experiencia?
Levo catro edicións participando e mesmo a nivel español hai poucos xuíces nos World Cheese Awards. É unha experiencia moi positiva para as queixerías, especialmente para as pequenas, porque este certame permite coñecer como son percibidos os queixos por expertos de todo o mundo e ver se teñen aceptación, e por tanto moito potencial.

A nivel comercial é un concurso de carácter internacional onde todas as persoas que se dedican ao mundo do queixo, tanto en produción como en comercialización, poñen o ollo en ver quen destaca. Hai moitos ojeadores que van ver quen está facendo as cousas de xeito diferente.

Como Cortes de Muar levamos xa varios premios nos World Cheese Awards, e nesta edición logramos un ouro e unha prata. Somos unha queixería que estamos nun momento de cambio, e neste momento vendemos xa un 15% en exportación, un 50% en España e o resto, un 35%, en Galicia.

¿Hai nicho mercado para as queixerías pequenas fóra da gran distribución, como as ganderías que deciden elaborar o seu propio queixo?
Está habendo crecemento pero o mercado é moi limitado. Hai que ter capacidade de chegar a ese oco e iso ten que ver coa túa capacidade de contactos e comercial a nivel persoal, e logo tamén hai que ver a capacidade económica para facer este tipo de actividades de promoción.

 “O modelo de comercialización que vexo viable para os gandeiros que elaboren queixo é vendelo no entorno cercano e na propia granxa”

Está habendo unha volta aos queixos de granxa, que se fan na propia explotación. É un modelo moi solicitado, que está tentando abrir mercado fóra do entorno local, pero considero que ao final non acaba de ser un modelo moi viable, porque require para os gandeiros ter volume, pero tamén capacidade comercial e tempo para dedicarlle.

O lóxico e natural para estes queixos de granxa sería unha comercialización de ciclo curto, no entorno local, ou que che veñan mercar os clientes á propia gandería.

Cales son as tendencias neste momento no mundo do queixo?
Búscanse queixos que expresen máis a terra, o pasto e o animal que producen ese leite. Creo que en Galicia dalgunha maneira temos que involucionar porque nestes últimos anos houbo un proceso de modernización entendida como industrialización e homoxenización, no que todas as queixerías estamos a utilizar os mesmos callos e lévedos industriais, e elaboramos queixo cun leite que ten unhas cualidades para envasar como UHT, pero quizás non tanto para elaborar queixos.

O planteamento non é volver facer as cousas como antes, senón ter unha proposta de produto máis rústico, máis conectado coa terra e co animal, con produtos máis auténticos.

No caso da nosa queixería, Cortes de Muar, o noso obxectivo é deixar que o leite se exprese, que saiba ao pasto de Silleda onde pacen as vacas.

Un modelo moi interesante é o de Airas Moniz, onde parten xa de vacas orientadas a producir cun importante extracto queixeiro de graxa e de proteína O enfoque queixeiro debe empezar na terra e nas vacas.

Chama a atención que os queixos galegos máis premiados na edición deste ano sexan de leite de ovella e de cabra….
Creo que se debe a que as queixerías premiadas fan planteamentos diferentes. No caso de Touza Vella fai uns queixos estupendos de cabra e leva facendo moitos anos propostas moi diferentes, cun leite de cabra que pastorea en Castro Caldelas, cunha vexetación diferente á da Meseta, cmáis en base a pasto e a arbustos, e iso transmítese ao queixo. O mesmo sucede con O Balido, soamente que neste caso é con leite de ovella.

Como valoras o papel das catro Denominacións de Orixe galegas de queixo?
No noso caso, a nosa conclusión é teñen que acometer cambios para apoiar realmente ás queixerías industriais e ás pequenas. É dicir, deberíase admitir, por exemplo, que se puidera envasar o queixo en atmosfera modificada, algo imprescindible para que as queixerías máis industriais podan exportar e aumentar a vida útil do produto. Por exemplo, enviar un queixo a Estados Unidos pode tardar 3 semanas, e imaxínate como chega un queixo de pasta branda se non se deixan implementar técnicas para alongar a súa vida útil.

E para as pequenas queixerías, vexo que habería que diferenciar máis ás pequenas producións artesanais. O que non pode ser é que as DO´s queden nunha terra de ninguén. Quizás precisamos en Galicia unha DO máis industrial orientada á exportación e outra que promocione e poña en valor as pequenas producións diferenciadas.

“Non ten sentido que en España non se permita elaborar queixo con leite cru”

Unha das demandas das pequenas queixerías é que se permita elaborar queixo con leite crú. Estase a avanzar neste sentido?
Formo parte unha asociación que agrupa a queixerías pequenas artesás de España. E un dos obxectivos da asociación é loitar por este cambio normativo. Hai que lembrar que na Unión Europea si que está permitido facer queixo con leite cru, pero en España interpretouse de forma restritiva a lexislación comunitaria por medo, un temor que tiña sentido hai anos, porque daquela a tuberculose bovina si que tiña bastante prevalencia, pero non ten sentido agora porque non está a haber practicamente casos destas doenzas.

Ademais da calidade sanitaria do leite, a cualificación profesional do persoal das queixerías ofrece tamén seguridade para a elaboración destes queixos.

En todo caso, para traballar con leite cru hai que ter unha serie de precaucións: coñecer ao gandeiro e como traballa, e ter uns estándares sanitarios máis elevados na queixería, máxime cando se elaboran queixos de corta vida como os galegos. Nunha produción industrial é mellor ser cauto e pasteurizar porque moves millóns de litros e de múltiples ganderías.

image_print

Deixa unha resposta

O teu enderezo electrónico non se publicará Os campos obrigatorios están marcados con *

Solicitamos o seu permiso para obter datos estadísticos da súa navegación nesta esta web, en cumprimiento do Real Decreto-ley 13/2012. Si continúa navegando consideramos que acepta o uso das cookies. OK | Máis información